【正文】 1 目的 本規(guī)范為調味醬類工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備之設置以及衛(wèi)生、制程及質量等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或質量劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保調味醬類之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產品質量。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產制供人類消費，并經適當包裝之調味醬類制造工廠。 3 專門用詞定義 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 調味醬類：指以農﹑畜﹑水產 或其加工品等為主原料，依其功能或性狀添加適當之配料，采用發(fā)酵法、混合法制成供調味佐料用之醬類。依性狀或食用方式分為下列數類： 稀薄醬類：外觀稀薄，黏度低，流動性大之液體。 濃稠醬類：外觀濃稠，黏度高，流動性小之半液體或半凝固體。 含顆粒醬類：含有固形物顆粒之調味醬類。 沾食醬類：將醬類放在小皿中，食用時將主菜沾此醬類后食用。 澆淋醬類：將醬類直接倒在主菜上，拌合均勻后直接或蒸煮后食用。 原材料：指原料及包裝材料。 原料：指 成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 主原料：指構成調味醬類成品之主要材料。 配料：指成品中主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 食品添加物：指食品在制造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定質量、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質。 包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如罐、瓶、 盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標簽、紙盒、紙箱、捆包材料等。 產品：包括半成品、最終半成品及成品。 半成品：指任何成品制造過程中所得之產品，此產品經隨后之制造過程，可制成成品者。 最終半成品：指經過完整的制造過程但未包裝標示完成之產品。 成品：指經過完整的制造過程并包裝標示完成之產品。 易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須 再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。 廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關作業(yè)之全部或部分建筑或設施。 制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。 加工調理場：指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調、成分萃取、改進食品特 性或保存性（如提油、淀粉糊化、乳化、發(fā)酵、殺菌）等處理作業(yè)之場所。 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業(yè)場所。 外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 緩沖室：指原材料或半成品未經過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外 界相通，于入口處所設置之緩沖場所。 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。 清潔作業(yè)區(qū)：指內包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 準清潔作業(yè)區(qū)：指加工調理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品 之區(qū)域。 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質之處理作業(yè)。 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品質量或其安全之適當處理作業(yè)。 食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質。 外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質。 有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如 老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 有害微生物：指造成食品腐敗、質量劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 適當的：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。 安全水分基準：指在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水 分基準。一種食品之最高安全水分基準系以水活性（ aw）為依據。若有足夠數據證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。 水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。 高水活性成品：指成品水活性在 以上者。 低水活性成品：指成品水活性低于 者。 批號：指表示「批」之特定文字、數字或符號等，可據以追溯每批之經歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數量之產 品。 標示：指標示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 4 廠區(qū)環(huán)境 工廠不得設置于易遭受污染之區(qū)域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。 廠區(qū)四周環(huán)境應容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成 食品污染之虞者﹐以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。 鄰近及廠內道路，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。 廠區(qū)內不得有足以發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設施。 廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。 廠區(qū)應有適當的排水系統(tǒng)，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、 淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。 廠區(qū)周界應有適當防范外來污染源侵入之設計與構筑。若有設置圍 墻，其距離地面至少 30公分以下部分應采用密閉性材料構筑。 廠區(qū)如有員工宿舍及附設之餐廳，應與制造、調配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。 5 廠房及設施 廠房配置與空間 廠房應依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場所。 制造作業(yè)場所內設備與設備間或設備與墻壁之間，應有適當之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人 員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內包裝材料。 檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應與其它場所有效隔離，如有設置病原菌操作場所亦應嚴格有效隔離。 廠房區(qū)隔 凡使用性質不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應個別設置或加以有效區(qū)隔。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應加以有效隔離（如表 1）。 表 1 調味醬類工廠各作業(yè)場所之清潔 度區(qū)分 廠房設施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?原料處理場（日曬場、腌漬池、發(fā)酵槽等） ?內包裝容器洗滌場（注 1） ?空瓶（罐）整列場 一般作業(yè)區(qū) ?加工調理場 ?內包裝材料之準備室 ?緩沖室 準清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?最終半成品之冷卻及貯存場所 ?內包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?外包裝室 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗）室 ?辦公室（注 2） ?更衣室及洗手消毒室 ?廁所 ?其它 非食品處理區(qū) 注： 。 公室不得設置于管制作業(yè)區(qū)內（但生產管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。 廠房結構 廠房之各項建筑物應堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應為能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結構。 腌漬池：生鮮原料需腌漬處理或貯存時，腌漬池之設施應符合下列規(guī)定： 腌漬池設置地點應適當，四周無污染源，并應設于有遮蓋之建筑物內，若于室外，應有堅固之保護措施，以防止風雨之侵入。腌漬槽、缸、桶等非固定式之容器除非密封應設于室內。 腌漬池容量大小，應依制造能力構筑，場內地面、池壁和覆壓石塊，應以耐水性、耐蝕性、易清洗之材料構筑或涂布。 腌漬池上方之池面應構筑高于地面 30 公分以上，以防止清洗時污水及異物侵入，池與池之間隔連接壁厚度宜在 20 公分以上為原則。 腌漬池之池面，應有覆蓋物或其它有效防止動物、有害動物侵入之防護措施。 日曬場 日曬場設置地點應適當，四周無塵土飛揚及污染源，如化學廠、農藥廠、垃圾處理場等。 日曬場地面應以水泥鋪設，以避免塵土飛揚、雜草叢生。 日曬場地面應具有斜度，且排水良好，以防止積水、孳生有害動物。 日曬物若為去核、切割或供人直接食用者，日曬場四周及上方應圍繞紗網，防止有害動物之侵入，最好構筑透光性及防護良好之日曬屋，以確保安全衛(wèi)生。 日曬時日曬物應置于與地面相隔之曬架或曬盤，避免日曬物直接接觸地面。 安全設施 廠房內配電必須能防水。 電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關宜采用具防水功能者。 不同電壓之插座必須明顯標示。 廠房應依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。 在適當且明顯之地點應設有急救器材和設備，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。 地面與排水 地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜度（應在 1/100以上）及排水系統(tǒng)。 廢水應排至適當之廢水處理系統(tǒng)或經由其它適當方式予以處理。 作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應有適當的 過濾或廢棄物排除之裝置。 排水溝應保持順暢，且溝內不得設置其它管路。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在 3 公分以上）。 排水出口應有防止有害動物侵入之裝置。 屋內排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應有防止逆流之設計。 屋頂及天花板 制造、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。若為鋼筋 混凝土構筑者，其室內屋頂應平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。 平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構筑，若噴涂油漆應使用可防霉、不易剝落且易清洗者。 蒸汽、水、電等配管不得設于食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝