蛋白質(zhì)化學(xué)介紹ppt課件-閱讀頁
2025-05-19 12:08本頁面
【正文】 在 因 素 氨基酸組成 pH 非極性 AA與極性 AA之比 離子強(qiáng)度和種類 疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布 蛋白質(zhì)濃度 二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu) 時(shí)間 二硫鍵 溫度 分子大小和形狀 分子柔性 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) Interfacial properties of proteins ? 乳化性質(zhì) Emulsifying Properties ? 起泡性 Foaming Properties ? 乳化性質(zhì) Emulsifying Properties 牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黃醬，肉餡等。 乳化能力 影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素 : ? 蛋白質(zhì)的溶解度：正相關(guān) ? pH值 pH=PI 溶解度小時(shí)，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度大，增加其乳化作用 血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白在 pH=PI，具有較高的溶解度，此時(shí)，乳化作用增加。 ? 適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用。 ? 起泡性質(zhì)的評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)的起泡力 測(cè)定泡沫穩(wěn)定性 影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素 : ?蛋白質(zhì)的分子性質(zhì) 有良好起泡力的蛋白質(zhì)不具有穩(wěn)定泡沫的能力， 而能產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的蛋白質(zhì)往往不具有良好的 起泡力。 超過 10％，氣泡變小，泡沫變硬。 過度的熱處理則會(huì)損害起泡能力。 例外 :卵清蛋白 在 pI時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度很低，形成泡沫數(shù)量較少（泡沫膨脹率較低），但泡沫的穩(wěn)定性較高。 鹽溶時(shí)則顯示較差的起泡性質(zhì)。 ? 脂 穩(wěn)定性下降 ? 攪打 過度激烈攪打也會(huì)導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性降低 ? 消泡劑 蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合 蛋白質(zhì) 風(fēng)味 + 蛋白質(zhì) 風(fēng)味 良好風(fēng)味載體 與不良風(fēng)味結(jié)合 結(jié)合方式 ? 干蛋白粉 物理吸附 范德華力和毛細(xì)管作用吸附 化學(xué)吸附 靜電吸附、氫鍵結(jié)合和共價(jià)結(jié)合。 ?pH ： 堿性 pH比在酸性 pH更能促進(jìn)與風(fēng)味物的結(jié)合 。 ?化學(xué)改性： 化學(xué)改性會(huì)改變蛋白質(zhì)的風(fēng)味物結(jié)合性質(zhì) 本章內(nèi)容 (Contents) 概述 Introduction 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 食品加工中蛋白質(zhì)的變化 本 章 主 要 內(nèi) 容 食品加工中蛋白質(zhì)的變化 食品加工中蛋白質(zhì)的變化 熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響 （ 1） 熱處理方式 （ 2） 影響蛋白質(zhì)熱變性的因素 熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響 （ 1）熱處理方式 ? 適度的熱處理引起的蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)發(fā)生變化 ? 破壞食品組織中酶，有利食品的品質(zhì) ? 促進(jìn)蛋白質(zhì)消化 ? 破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子和有毒性的蛋白質(zhì) 熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響 （ 1）熱處理方式 ? 比較劇烈的熱處理 ? 引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化 半胱氨酸 胱氨酸 不可逆變性 硫化氫 二甲基硫化物 磺基丙氨酸。 冷卻（冷藏） 冷凍（凍藏） ? 冰結(jié)晶，蛋白質(zhì)變性 水化作用降低； ? 快速冷凍法。 氧化處理下的變化 ? 導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至還產(chǎn)生 有害物質(zhì)。 → P 天然蛋白質(zhì) 脂類自由基 脂類過氧化物 形成的蛋白質(zhì)自由基 P+ P ②真空干燥。 ④噴霧干燥。 ? 溫度過高，時(shí)間過長(zhǎng)蛋白 質(zhì)結(jié)合水破壞，變性； ?復(fù)水性降低，硬度增加； ?多孔結(jié)構(gòu)，風(fēng)味、色澤、 口感
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