【正文】 Structure 超二級結(jié)構(gòu) Supersecondary Structure 結(jié)構(gòu)域 Domain 三級結(jié)構(gòu) Tertiary Structure 四級結(jié)構(gòu) Quaternary Structure . 概述 構(gòu)型： 構(gòu)象： 在立體異構(gòu)體中，取代原子或基團在空間的取向 當(dāng)單鏈旋轉(zhuǎn)時，分子中的基團或原子可能形成不同的空間排布，這些不同的空間排列稱為不同的構(gòu)象。 肽鍵的結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)分子一級結(jié)構(gòu) + 肽鍵不同于 CN單鍵和 C=N雙鍵； 肽鍵具有部分單鍵性質(zhì)同時又有雙鍵性質(zhì)； 肽鍵不能自由旋轉(zhuǎn)； 肽單位平面有一定的鍵長和鍵角。 二級結(jié)構(gòu)類型 螺旋結(jié)構(gòu) β 折疊股和 β 折疊片 回折 β 發(fā)夾和 Ω環(huán) 三股螺旋 無規(guī)卷曲 概念 蛋白質(zhì)分子的二級結(jié)構(gòu) 是指多肽鏈主鏈骨架圍繞一個軸一圈一圈地上升，從而形成一個螺旋式的構(gòu)象。 每一個 φ 角為 57，每一個 ψ 角為 47； 相鄰螺旋之間形成鏈內(nèi)氫鍵； 氫鍵的取向與螺軸幾乎平行。 殘基高度為 ，螺旋半徑為 ； 310螺旋 β 折疊股 是一種較伸展的鋸齒形的主鏈構(gòu)象。 蛋白質(zhì)分子的四級結(jié)構(gòu) 是指寡聚蛋白質(zhì)中的種類、數(shù)目、空間排布 以及亞基之間的相互作用。 蛋白質(zhì)變性的概念 由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。 不可逆變性 除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象由變性態(tài)不能恢復(fù)到天然態(tài)。 測定蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的變化 觀察蛋白質(zhì)的溶解度變化 測定蛋白質(zhì)的抗原性是否改變 蛋白質(zhì)變性測定方法 溫度 機械處理 液壓 輻射 界面 酸堿 尿素和鹽酸胍 表面活性劑 有機溶劑 鹽 影響蛋白質(zhì)變性的因素 . 蛋白質(zhì)功能性質(zhì) Functional Properties of Proteins 其他成分 蛋白質(zhì) 相互作用 食品色澤 食品風(fēng)味 食品外形 食品質(zhì)構(gòu) 糖 脂肪 構(gòu)成 食品品質(zhì) 貢獻多大 ？ 在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的哪些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。 Properties Hydration of Proteins 氨基酸殘基 水合能力 / （ molH2O/mol殘基 ) 極性氨基酸 Asn 2 Gln 2 Pro 3 Ser,The 2 Trp 2 Asp(非離子化） 2 Glu(非離子化） 2 Tyr 3 Arg(非離子化） 3 Lys(非離子化） 4 氨基酸殘基的水合能力 氨基酸殘基 水合能力 / （ mol H2O/mol殘基 ) Asp 6 Glu 7 Tyr 7 Arg+ 3 His+ 4 Lys+ 非極性殘基 4 Ala 1 Gly 1 Phe 0 Val,Ile,Leu,Met 1 當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對濕亞為 90%95%的水蒸汽達到平衡時每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。 能否快速地克附至界面 能否快速地展開并在界上面再定向 能否形成經(jīng)受熱和機械運動的膜 具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) Interfacial properties of proteins 內(nèi)在因素 外在因素 氨基酸組成 pH 非極性 AA與極性 AA之比 離子強度和種類 疏水性基團與親水性基團的分布 蛋白質(zhì)濃度 二級、三級和四級結(jié)構(gòu) 時間 二硫鍵 溫度 分子大小和形狀 分子柔性 影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素 測定乳化性質(zhì)的方法 乳化穩(wěn)定性 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 乳化性質(zhì) Emulsifying Properties Counlter計數(shù)器 光學(xué)顯微鏡法 電子顯微鏡法 光散射法 測定乳狀液滴大小方法 是指克附乳狀液油 水界面上的蛋白質(zhì)質(zhì)量。 乳化能力 蛋白質(zhì)的載量 乳油層體積 Es= 100% 乳狀液總體積 乳狀液穩(wěn)定性 ?蛋白質(zhì)的溶解度 ? pH=PI 溶解度減少時，降低其乳化作用 ? pH=PI 溶解度增加，增加其他乳化作用 ? 血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白在 pH=PI，具有較高的溶解度，此時，乳化作用增加。 ?適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強其乳化作用。 起泡性 Foaning Properties 泡沫體積 起始液體的體積 膨脹率 = 100% 起始液體的體積 并入氣體的體積 膨脹力 = 100% 液體的體積 蛋白質(zhì)的起泡力 是指蛋白質(zhì)能產(chǎn)生的界面面積的量 蛋白質(zhì) 起泡力 牛血清清蛋白 280 乳清分離蛋白 600 雞蛋蛋清 240 卵清蛋白 40 牛血漿 260 β乳球蛋白 480 血纖維蛋白原 360 大豆蛋白（酶水解） 500 明膠（酸法加工豬皮明膠） 760 不同蛋白質(zhì)溶液的起泡力 ?必須快速地吸附至氣 水界面 ?必須易在界面上展開和重排 ?必須在界面上形成一層粘合性膜 蛋白質(zhì)作為起泡劑的必要條件 溶解度 快速擴散至界面 疏水性（或兩親性） 帶電、極性和非極性殘基的分布促進界面相互作用 分子 (或鏈段 )的柔性 推進在界面上的展開 具有相互作用活性的鏈段 具有不同功能性鏈段的配置促進在氣、水和界面相的相互作用 帶電基團的配置 在鄰近氣泡之間的電荷推斥 極性基團的配置 防止氣泡和緊密靠近；水合作用、滲透和空間效應(yīng)（受此性質(zhì)和蛋白質(zhì)膜的成分的影響） 蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)與起泡性的關(guān)系 pH 鹽 糖 脂 蛋白質(zhì)濃度 溫度 影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素 蛋白質(zhì) 風(fēng)味 蛋白質(zhì) 風(fēng)味 + 良好風(fēng)味載體 與不良風(fēng)味結(jié)合 . 與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合 干蛋白粉 范德華力 氫鍵 靜電 物理截留 蛋白質(zhì)與風(fēng)味之間的相互作用 非極性配位體與蛋白質(zhì)表面的疏水性小區(qū)相互作用 通過氫鍵相互作用 靜電相互作用 醛類化合物通過共價鍵結(jié)合至賴氨酸殘基上 液態(tài)或高水分食品中蛋白質(zhì) 溫度 鹽 pH 化學(xué)改性 影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的因素 蛋白質(zhì)溶液流體特征 假塑性流體 r= 蛋白質(zhì)切變稀釋的原因 分子朝著流動方向逐漸取向，使磨擦阻力減少。 氫鍵和其他續(xù)鍵的斷裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集體或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的解離。 蛋白質(zhì) 溶劑的相互作用。 影響蛋白質(zhì)流體粘度特性因素 凝膠化作用概念 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。 氨基酸的組成 ： Lys、 Thr、 Trp 是限制性 AA. 蛋白質(zhì)的構(gòu)象 抗?fàn)I養(yǎng)因子 加工條件 . 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法 生物方法 化學(xué)方法 酶和微生物方法 影響食品消化率的因素 、 化學(xué)和營養(yǎng)變化 ?蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)發(fā)生變化 ?破壞食品組織中酶有利食品的品質(zhì) ?促進蛋白質(zhì)消化 ?破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子 ?引起氨基酸脫硫胱酰胺異構(gòu)化 ?有氧存在時加熱處理，色氨酸部分受到破壞 ?T200℃ ，堿性條件下，色氨酸發(fā)生異構(gòu)化 ?劇烈熱處理引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物 . 加熱處理對蛋白質(zhì)的影響 DHA與賴氨酸、鳥氨酸、半胱氨酸形成交聯(lián) _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 ) (CH 2 O C CH NH _ 3 2 NH _ NH CH C O 2 CH SH CH 2 HN C CO 脫氫丙氨酸 _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 CH CH CO HN 賴氨酰丙氨酸殘基 _ NH CH C O 2 (CH ) NH 2 CH CH CO HN 3 鳥氨丙氨酸殘基 _ NH CH C O 2 2 CH CH CO HN CH S 羊毛硫氨酸殘基 + . 加工時蛋白質(zhì)之間相互作用 PH + LOO + LOOH 隨后發(fā)生多肽鏈聚合等 P→P P 賴氨酸、谷氨酰胺與天冬胱胺形成共價交聯(lián) r輻射引起蛋白質(zhì)發(fā)生聚合 H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) P P P P P P P L O O P 食品常用氧化劑 H2O2 過氧苯甲酰 次氯酸鈉 . 蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化