(醫(yī)院)食堂管理制度標(biāo)準(zhǔn)-在線瀏覽
2025-07-16 18:38本頁面
【正文】 醬油、醋或香醋； 剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈； 按規(guī)定留樣，冷藏 48 小時(shí) 。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 1加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈； 1掉落的原料及熟食棄之不用； 1 工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置 初加工管理制度 一、初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢 部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購； 凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買： 各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超 12 量領(lǐng)??； 選購食品添加劑時(shí)，必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給許可證的食品添加物標(biāo)簽上注有“內(nèi)已添輸字第 XX號(hào)”、“內(nèi)已添制定第 X 號(hào)”、“已署添輸字第 XX 號(hào)”等； 要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用 庫房管理制度 為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主食庫： 原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量 、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。 各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。 做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。 庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及 13 有毒物品。 閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。 副食庫： 入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。 調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。 閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。在（ GB27211996 ）、（ GB271688 ）、（ GB27201996 ）、（ GB/310491 ）、（ GB/496494 ）、（ GB70981996 ）、（ GB270794）、（ GB271094）、（ GB273394）、（ GB273694）、（ GB274896）、（ GB540858）等的檢測(cè)規(guī)定中，都制定了各項(xiàng)原料所含成份的標(biāo)準(zhǔn)，為確保各項(xiàng)原材料的成份達(dá)標(biāo)按 單位 驗(yàn)收規(guī)定，特制定以下規(guī)定： 餐飲中心所需的各項(xiàng)食用原料，必須有定期的檢測(cè)報(bào)告； 各項(xiàng)原材料所含成份的檢測(cè)結(jié)果，必須符合國家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)； 凡是未達(dá)標(biāo)和未有定期檢測(cè)報(bào)告的食用原料不得配送使用單位； 原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必須按國家食用規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的含量； 15 不能進(jìn)行檢測(cè)的供應(yīng)商取消其供給資格 食堂規(guī)章制度 一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德， 為 病人 健康負(fù)責(zé)。 三、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 四、一切行動(dòng)按照 單位 指示執(zhí)行，服從食堂 負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)。 六、任何員 工 上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 八 、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入食堂。 十 、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。 十 一 、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 十 三 、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 十 五 、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以 防漏火、漏電、漏水。 十 七 、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒 17 食堂白案班班長職責(zé) 一、負(fù)責(zé)白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。 三 、在早點(diǎn)加工過程中，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美 。 二、負(fù)責(zé)中、晚餐的供應(yīng)為葷素搭配適宜，講究口 18 味，保持衛(wèi)生干凈。 四、對(duì)加工的食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴(yán)處。
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