【正文】 八、留樣：每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。九、就餐：就餐期間，食堂內(nèi)要有領(lǐng)導(dǎo)、值日等專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。 十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺(tái)帳，做到日清月結(jié)。做到物資“入庫＝出庫＋庫存”，食堂管理員要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。 二0一0年五月八日食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案為了切實(shí)提高公司應(yīng)對(duì)食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。 副組長(zhǎng)：葛庭會(huì)、陳立春協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。 組員：石君 趙敏 寧春紅 提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安排，并向員工做好解釋工作。 對(duì)中毒食品控制處理 ⑴保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。 ⑶經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。 ⑴封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。 ⑶對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。 善后及責(zé)任追究 ⑴善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。 ⑶事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。 二、工作原則 （一）以人為本，以防為主。在處置食堂食品安全事故時(shí)要以生命救助為主，最大限度地減少人員傷亡，將食品安全事故的影響降低到最低。 工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導(dǎo)，與有關(guān)政策相銜接，確立決策科學(xué)、反應(yīng)及時(shí)的處置方式。 成立食堂食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應(yīng)急處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應(yīng)急處置效率。 健全食堂食品安全信息報(bào)告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應(yīng)急資源，加強(qiáng)協(xié)同作戰(zhàn)能力；必要時(shí)迅速要求市食品安全委員會(huì)調(diào)度應(yīng)急資源，以應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品安全事故。 各有關(guān)職能部門要積極主動(dòng)公布相關(guān)信息，保障信息通暢。 三、適用范圍 本預(yù)案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時(shí)的應(yīng)急處置與搶救措施。 （2）對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具、用具、抹布最簡(jiǎn)單的方法是采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。 4．食物中毒緊急報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。由職能部門牽頭快速查明主要污染源、污染種類以及污染影響，在職責(zé)范圍內(nèi)及時(shí)控制污染的擴(kuò)建，消除危害，并對(duì)潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。 ：外包公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。七、附則根據(jù)實(shí)際情況的變化，每年及時(shí)修訂本預(yù)案。為保護(hù)我司用餐員工的身體健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購(gòu)、貯存、加工制作過程中應(yīng)采取必要的控制食品污染的條件和措施。 二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。 四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。具體控制食品污染的條件和措施 一、食品采購(gòu)污染控制措施 （1）食堂應(yīng)實(shí)施原材料采購(gòu)的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格實(shí)施崗位質(zhì)量規(guī)范、 質(zhì)量責(zé)任以及相適應(yīng)的考核辦法，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，實(shí)行質(zhì)量否決權(quán)。 （5）未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。 （7）在食品運(yùn)輸流通過程中，為保護(hù)食品，方便運(yùn)輸，用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國(guó)家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食品污染。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。 （10）用于運(yùn)輸食品的工具要有驗(yàn)證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗，應(yīng)設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。 （3）化學(xué)物質(zhì)儲(chǔ)存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品及食品接 觸面，標(biāo)記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成。 （5）成品原輔料儲(chǔ)存和處理要防止腐敗。三、食品加工制作污染控制措施 （1）食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場(chǎng)所。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。及食品質(zhì)量安全。 （5）對(duì)于食堂操作人員，上崗前必須經(jīng)過技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證上崗；生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 二0一0年五月八日食堂主管崗位職責(zé) 一、在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成醫(yī)院交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。 三、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。 四、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。 六、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。 八、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。 十一、完成好醫(yī)院交辦的其它工作。 三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。 五、每餐菜品加工完后要及時(shí)做好臺(tái)面、爐灶、工用具、地面、操作臺(tái)、架等的清潔衛(wèi)生，每周日大掃除一次，清楚衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。 七、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作?；颊叩挠貌?，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。 三、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。 五、語言文明，不與顧客爭(zhēng)吵。 七、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。 二0一0年五月八日切配間崗位職責(zé)一、 墩子要按照廚師長(zhǎng)指定的菜譜進(jìn)行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。三、 保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售，同事立即報(bào)告廚師長(zhǎng)做出處理。六、 采購(gòu)車回來后將原材料搬運(yùn)到粗加工件或相應(yīng)存放點(diǎn)，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。它以平衡膳食為原則，以就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣為依據(jù)。三、編定菜譜的原料→營(yíng)養(yǎng)計(jì)算→與參照值對(duì)→調(diào)整偏差→與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)→正式編制菜譜→報(bào)管理員審批。二、制定依據(jù)：豬肝中的鹽酸克倫特羅、土豆中的龍葵堿、水發(fā)物中的甲醛等。規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、安全意識(shí)、以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況為宗旨。（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、豆類及其制品，做到品種多、花樣新、最大限度地調(diào)節(jié)用餐者的口味。（五）嚴(yán)禁制定互相抵觸、互相之間有不良反應(yīng)的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。（七）征求學(xué)生及家長(zhǎng)的意見，做到即安全、合理，又能滿足學(xué)生用餐的要求。一、潛在危害原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲、有機(jī)磷等雜物。二、制定依據(jù)原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)、送貨人員須持“健康證”上崗。（二）采購(gòu)的主食、副食原材料要保持新鮮。（四）準(zhǔn)確匯總每日購(gòu)銷計(jì)劃，組織適銷對(duì)路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。（六）主動(dòng)提供市場(chǎng)行情信息，做好管理員的參謀。（八）采購(gòu)的食品及物品要及時(shí)入庫，入庫時(shí)履行驗(yàn)收制度，所有的入庫物品都必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。（十）送貨檢收完畢后，及時(shí)匯總當(dāng)日所購(gòu)品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項(xiàng)的進(jìn)行采購(gòu)登記、簽字，以備查驗(yàn)。驗(yàn)收入庫是原材料進(jìn)入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的加工制作，由專人驗(yàn)貨并入庫，在檢驗(yàn)中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。操作規(guī)范之二采購(gòu)入庫驗(yàn)收采購(gòu)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時(shí)、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購(gòu)、運(yùn)輸車輛，并保證清潔。采購(gòu)車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識(shí)不全或過期、腐敗、變質(zhì)的。三、控制措施考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。嚴(yán)把車輛、個(gè)人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識(shí)，盡職盡責(zé)地完成本職工作。（三）無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購(gòu)進(jìn)到期、過期或標(biāo)識(shí)不全的貨物。（五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時(shí)按計(jì)劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。（七）遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。（九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購(gòu)銷賬目清楚，及時(shí)核對(duì)，按時(shí)報(bào)賬，及時(shí)結(jié)算往來賬目。（十一）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。操作程序?yàn)椋涵h(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗(yàn)收標(biāo)識(shí)→感官檢驗(yàn)→過秤先入后出→填驗(yàn)收記錄、入庫→整理場(chǎng)地衛(wèi)生。二、制定依據(jù)各類產(chǎn)品分類擺放，有明顯的標(biāo)識(shí)。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗(yàn)廠家、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、中文標(biāo)識(shí)。（三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開入庫單。（六）驗(yàn)收結(jié)束后，認(rèn)真搞好場(chǎng)地衛(wèi)生。操作規(guī)范之三領(lǐng)料運(yùn)輸領(lǐng)料是食堂生產(chǎn)加工過程中所需材料數(shù)量的具體體現(xiàn)，也是檢驗(yàn)貨物質(zhì)量的第二關(guān)，一般以日為單位。領(lǐng)料中要履行領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，運(yùn)輸過程中嚴(yán)防遺落，防止運(yùn)輸過程中對(duì)原材料的污染。二、制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識(shí)，嚴(yán)禁領(lǐng)料運(yùn)輸過程對(duì)原材料的細(xì)菌污染。（三）運(yùn)輸設(shè)備要清潔，運(yùn)輸人員必須用個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范來約束自己。（五）運(yùn)輸過程中嚴(yán)格防污染，如遇特殊情況應(yīng)提前做好預(yù)備措施。操作規(guī)范之四車間擺放車間擺放是指對(duì)未加工或已半加工的原材料所放的位置的直觀體現(xiàn)。必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉污染。二、制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。四、規(guī)范細(xì)則用專門的工具分類盛裝原材料。（一）將領(lǐng)料單交給核算員。（三）如有數(shù)量不符，質(zhì)量不合格，應(yīng)及時(shí)上報(bào)。（五）擇、洗、切的盛裝工具要分開、不能混用。（七）領(lǐng)用原材料進(jìn)入車間前，運(yùn)輸過程中要封閉、防塵、防雨、防毒，人員不得離開原材料。操作規(guī)范之五復(fù)檢復(fù)檢是指每天作業(yè)前對(duì)所需的工具、原材料、個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，避免致病菌對(duì)原材料的污染。工作程序：檢查個(gè)人衛(wèi)生→檢查工作臺(tái)衛(wèi)生→搬運(yùn)碼放→感官檢查→填寫驗(yàn)收記錄（不和格報(bào)領(lǐng)導(dǎo)）→工、器具定位碼放。復(fù)檢不認(rèn)真漏檢。三、控制措施使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生，洗手。（二）進(jìn)入工作之前，應(yīng)自檢互查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范的要求。（四）運(yùn)輸過程中講究衛(wèi)生，防止污染。操作規(guī)范之六魚、肉泡洗魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進(jìn)行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達(dá)到衛(wèi)生要求。一、潛在危害泡洗池衛(wèi)生不合格，個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。三、控制措施泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，個(gè)人衛(wèi)生要合格。（二）仔細(xì)檢查泡洗池內(nèi)的衛(wèi)生及周邊衛(wèi)生，不合格之前決不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液進(jìn)行消毒。（四）泡洗完畢后及時(shí)加工成半成品并封好，做到原料與半成品分開。（五）及時(shí)搞好泡池及周邊的衛(wèi)生。操作規(guī)范之七肉食物加工肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過程。一、潛在危害墩、刀、案、筐、個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。二、制定依據(jù)三、控制措施加工前對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個(gè)人要合格，認(rèn)真洗手消毒，執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（二）必須堅(jiān)持使用前對(duì)使用的器具進(jìn)行消毒，操作人員必須先洗手消毒，后制作。（三）檢查原材料的質(zhì)量，如不合格立即退回。（五）發(fā)現(xiàn)不潔物立即清理，及時(shí)搞好操作臺(tái)、器具及周邊的衛(wèi)生。（七）愛護(hù)保養(yǎng)所使用的工器具，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，時(shí)刻注意安全操作規(guī)范之八擇菜擇菜：剔除蔬菜中不能食用的根、幫、霉?fàn)€的、發(fā)芽變質(zhì)的部分及其它雜物，使之達(dá)到鮮嫩、干凈、安全、易消化。操作程序：打掃工作臺(tái)衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場(chǎng)地清潔→器具歸位一、潛在危害擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。三、控制措施認(rèn)真洗手，執(zhí)行操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。準(zhǔn)備工具、器具要齊全。運(yùn)菜到工位不得遺撒，不得接觸地面，要按品種離地碼放整齊。清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽