【正文】 二 0 一 0 年五月八日 食堂管理制度 為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保職工病員的身體健康，特制定本制度； 一、嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。 10 伙食科 三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。 五、食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長(zhǎng)指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)等。 七、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。 九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實(shí)行垃圾分類。 一、詢報(bào)價(jià)：學(xué)校食堂工作管理小組每月進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)，并于月底將所詢價(jià)格上報(bào)食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并反饋配送公司。采購(gòu)單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意。采購(gòu)大宗物品和批量食品須向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。個(gè)別物資有價(jià)格變動(dòng)或其他情況的，要及時(shí)溝通，醫(yī)院可選擇更換其他物品或不采購(gòu)。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián)作為食堂管理人員記帳依據(jù)，且要作為支付貨款的依據(jù)報(bào)教育會(huì)計(jì)核算中心。 六、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當(dāng)天供應(yīng)用餐所需物資，擬定清單，方可到物資管理人員處領(lǐng)取當(dāng)日所需的物資，同種物資實(shí)行“先進(jìn)先出法”，出庫(kù)時(shí)以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。 七、飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前準(zhǔn) 備就緒，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。 八、留樣：每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。 九、就餐：就餐期間，食堂內(nèi)要有領(lǐng)導(dǎo)、值日等專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。 十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺(tái)帳，做到日清月結(jié)。做到物資“入庫(kù)＝出庫(kù)＋庫(kù)存”，食堂管理員要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。 12 伙食科 二 0 一 0 年五月八日 食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 為了切實(shí)提高公司應(yīng)對(duì)食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理 辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。 13 伙食科 副組長(zhǎng)：葛庭會(huì)、陳立春協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。 組員：石君 趙敏 寧春紅 提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安排，并向員工做好解釋工作。 對(duì)中毒食品控制處理 ⑴保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余 的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原 料。 ⑶經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。 ⑴封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。 ⑶對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。 善后及責(zé)任追 究 ⑴善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集 體研究，制定處置方案。 ⑶事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。 二、工作原則 （一）以人為本，以防為主。在處置食堂食品安全事故時(shí)要以生命救助為主，最大限度地減少人員傷亡，將食品安全事故的影響降低到最低。 工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導(dǎo)，與有關(guān)政策相銜接，確立決策科學(xué)、反應(yīng)及時(shí)的處置方式。 成立食堂食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應(yīng)急處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應(yīng)急處置效率。 健全食堂食品安全信息報(bào)告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應(yīng)急資源，加強(qiáng)協(xié)同作戰(zhàn)能力； 必要時(shí)迅速要求市食品安全委員會(huì)調(diào)度應(yīng)急資源，以應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品安全事故。 各有關(guān)職能部門要積極主動(dòng)公布相關(guān)信息，保障信息通暢。 三、適用范圍 本預(yù)案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時(shí)的應(yīng)急處置與搶救措施。 （ 2）對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具、用具、抹布最簡(jiǎn)單的方法是采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于 5 分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用 75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。 4．食物中毒緊急報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。由職能部門牽頭快速查明主要污染源、污染種類以及污染影響，在職責(zé)范圍內(nèi)及時(shí)控制污染的擴(kuò)建，消除危害，并對(duì)潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。 ：外包公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。 七、附則 根據(jù)實(shí)際情況的變化，每年及時(shí)修訂本預(yù)案。為保護(hù)我司用餐員工的身體健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購(gòu)、貯存、加工制作過程中應(yīng)采取必要的控制食品污染的條件和措施。 二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。 四、建立食品加工器皿 的定期消毒制度，防止食品的二次污染。 具體控制食品污染的條件和措施 一、食品采購(gòu)污染控制措施 18 伙食科 （ 1）食堂應(yīng)實(shí)施原材料采購(gòu)的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格實(shí)施崗位質(zhì)量規(guī)范、 質(zhì)量責(zé)任以及相適應(yīng)的考核辦法，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，實(shí)行質(zhì)量否決權(quán)。 （ 5）未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。 （ 7）在食品運(yùn)輸流通過程中，為保護(hù)食品，方便運(yùn)輸，用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國(guó)家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食品污染。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。 （ 10）用于運(yùn)輸食品的工具要有驗(yàn)證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗，應(yīng)設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。 （ 3） 化學(xué)物質(zhì)儲(chǔ)存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品及食品接 觸面，標(biāo)記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成。 （ 5）成品原輔料儲(chǔ)存和處理要防止腐敗。 三、食品加工制作污染控制措施 （ 1）食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場(chǎng)所。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。 （ 4）化學(xué)合成添加劑對(duì)人體的危害總有一個(gè)劑量與效應(yīng)的關(guān)系問題，需嚴(yán)格控制食品加工過程中化學(xué)添加劑的使用量。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康，食堂需大力控制食品在采購(gòu)、貯存、加工制作過程中的污染，通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。 二、制訂食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。 五、增加花樣品種、風(fēng) 味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。 七、食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》。 九、認(rèn)真接受衛(wèi)生。 十、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作 崗位，體檢情況要保存記錄。 二 0 一 0 年五月八日 操作間崗位職責(zé) 一 、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全， 二 、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。 四 、加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時(shí)要按照操作堆積做到精細(xì)化；加工 后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。 六 、剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于 70℃，確保安全。 二 0 一 0 年五月八日 22 伙食科 廚 師 崗位 職責(zé) 一 、保證職工。 二 、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，做到食堂餐具潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。 四 、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。 六 、協(xié)助制訂食譜，搞好職工、患者營(yíng)養(yǎng)配餐。 八 、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 二、 加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使菜肴達(dá)到規(guī)定要求。 四、 加工原料時(shí)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟 、半成品分開存放，每天要進(jìn)行整理預(yù)防食品變質(zhì)。 五、 切配加工后必須把水池、工作臺(tái)、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫(kù)存原料情況。 二 0 一 0 年五月八日 24 伙食科 伙 食 科 操 作 規(guī) 范 操作規(guī)范之一 制定菜譜 一、 制定菜譜 是調(diào)理食物以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求而安排的膳食計(jì)劃。 制定菜譜的依據(jù)為： 二、 由營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要年齡、性別制定。 一、潛在危害： 選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。 三 、 防制措施 不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。 （二）制定菜譜要根據(jù)學(xué)生每天攝取的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。 （四）嚴(yán)禁制定高危險(xiǎn)性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。 （六）制定菜譜要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。采購(gòu)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時(shí)、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購(gòu)、運(yùn)輸車輛，并保證清潔。采購(gòu)車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識(shí)不全或過期、腐敗、變質(zhì)的。 三、控制措施 考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。嚴(yán)把車輛、個(gè)人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。 四、規(guī)范細(xì)則 （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識(shí)，盡職盡責(zé)地完成本職工作。 （三）無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購(gòu)進(jìn)到期、過期或標(biāo)識(shí)不全的貨物。 （五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時(shí)按計(jì)劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。 （七）遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。 （九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購(gòu)銷賬目清楚，及時(shí)核對(duì)，按時(shí)報(bào)賬，及時(shí)結(jié)算往來賬目。 （十一） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 操作程序?yàn)椋涵h(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、 車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗(yàn)收標(biāo)識(shí)→感官檢驗(yàn)→過秤先入后出→填驗(yàn)收記錄、入庫(kù)→整理場(chǎng)地衛(wèi)生。 一、潛在危害 原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲、有機(jī)磷等雜物。 二、制定依據(jù) 原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)、送貨人員須持“健康證”上崗。 27 伙食科 （二）采購(gòu)的主食、副食原材料要保持新鮮。 （四）準(zhǔn)確匯總每日購(gòu)銷計(jì)劃，組織適銷對(duì)路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。 （六）主動(dòng)提供市場(chǎng)行情信息，做好管理員的參謀。 （八）采購(gòu)的食品及物品要及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)履行驗(yàn)收制度，所有的入庫(kù)物品都必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。 （十）送貨檢收完畢后，及時(shí)匯總當(dāng)日所購(gòu)品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項(xiàng)的進(jìn)行采購(gòu)登記、簽字，以備查驗(yàn)。 驗(yàn)收入庫(kù)是原材料進(jìn)入食堂的