【正文】 生產(chǎn)配方：無骨腿肉100%，水52%，%，%，%，%，%，其它(植物蛋白)3%。嫩化：即在肉塊注射鹽水后，用特殊的刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋和結締組織纖維束等，促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白溶出和提高肉的粘著性。通過滾揉，使注射的鹽水沿肌纖維迅速向細胞內滲透和擴散，同時使肌纖維內鹽溶性蛋白溶出，進~步增加肉的鉆著性和持水性，加速肉pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結締組織韌性降低，提高肉制品的嫩度。充填：滾揉以后的肉料，通過真空灌腸機將肉料灌人人造腸衣中，并扎結封口，再經(jīng)熏蒸。熏蒸：熏蒸是低溫火腿，熟制和熱殺菌過程。一般蒸煮溫度在75~79℃之間，℃時，保持20~25min即可。熏蒸的時間取決于爐內溫度和火腿的直徑，溫度不宜過高，否則產(chǎn)品質量下降。冷卻：采用水中的冷卻的方法，水溫10~12℃，冷卻4h使火腿中心溫度降到27℃，然后送入2~4℃的冷藏室冷卻12h，待產(chǎn)品降到l~2℃時，即為成品。三、肉制品加工中的關鍵控制點在肉制品的加工中要應用HACCP系統(tǒng)和GMP體系來管理整個企業(yè)生產(chǎn)運營，以生產(chǎn)優(yōu)質的肉制品。加工工藝肉制品應按質量標準和工藝流程加工生產(chǎn)，并按照原料整理、燒煮加工、成品冷卻貯存或批發(fā)零售等順序操作，嚴防交叉污染。原料、輔料原料是產(chǎn)品質量的基礎，直接影響到產(chǎn)品的發(fā)色和出品率。嚴禁使用病害肉、注水肉、含有害物質的肉品。投產(chǎn)前，必須對原料和輔料進行衛(wèi)生、質量檢驗，合格后方可投入生產(chǎn)。解凍、修整應嚴格控制解凍溫度和時間，使肉品解凍至中心溫度0℃，堅持每批測定溫度。對解凍的原料肉，應及時修整，剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的異物等，并要嚴格控制修整溫度，縮短修整時間，及時轉人下道工序。速度過快將導致料溫升高，細菌繁殖，影響產(chǎn)品質量。腌制時應注意按標準投料，特別應控制好溫度，防止腌制溫度過高或過低，影響產(chǎn)品質量。應嚴格控制肉的溫度，縮短絞肉時間，嚴禁肉糜放置時間過長，以防蛋白質變性和微生物繁殖，造成肉品變質。灌裝封口工具、人員應注意清潔。殺菌要求和成品冷卻應嚴格控制殺菌溫度和時間，定時抽查防止微生物繁殖。成品冷卻時，應嚴格控制冷卻時間和溫度。真空包裝產(chǎn)品冷卻后，應立即送入包裝間進行包裝，不能停滯。1金屬檢測采用金屬檢測儀進行檢測，發(fā)現(xiàn)異常及時檢出。1溫度控制溫度是肉制品加工中的一個重要參數(shù)，肉制品加工過程均與溫度有密切的關系，應嚴格控制各加工環(huán)節(jié)的溫度，確保肉制品質量。第2節(jié) 醬鹵制品生產(chǎn)工藝六味齋醬豬肉工藝流程：原料選擇與整理→煮制→出鍋→成品生產(chǎn)配方：嫩豬肉100kg，食鹽3kg。（2） 煮制將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h小火適當增加時間。出鍋時用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內，再將鍋內湯汁分2次涂于肉上。放少許油，使其在鐵鍋內分布均勻。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺褐色的時候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。成品：散裝稱重出售。鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。第3節(jié) 焙烤食品生產(chǎn)工藝 面包加工工藝工藝流程：原料預處理→調粉→發(fā)酵→分塊→揉圓→靜置→成型→裝盤→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品生產(chǎn)配方：高筋粉500g，酵母5g，糖90g，鹽6g，水260g，黃油40g。 將溫水加入調粉機，再加入糖、雞蛋、鹽，使之完全溶解，加入活化好的酵母液，充分混合。 攪拌后面團溫度為28~30℃。 面團分塊，重量為100g。 ~1h。包裝：包裝面包的材料首先必須是無毒的。桃酥配方：低筋粉500g，白糖250g，豬大油250g，雞蛋1個，泡打粉10g，臭粉5~8g，夏天可加50g水。把白糖化勻攪，為了使面團不產(chǎn)生盤力，使搓擦，折疊的手法。搓擦太久，容易“泄油”，然后搓條下劑，劑大小自定。放入烤盤，烤制前可以在上面抹上一層蛋清，放上一些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等。即可出鍋，為兩面金黃色。夏季節(jié)可以存放30天；秋冬季節(jié)可以放45天，避免受潮。本項目中所需要的設備，國內已有不少廠家成套生產(chǎn)，其生產(chǎn)能力、使有用壽命和電氣控制等技術生產(chǎn)性能與指標，均能滿足本項目的設計和使用要求。因此，本項目所需設備除國內目前還不過關的個別單機外，全部選用國產(chǎn)設備。111 灌制品設備清單 序號設備名稱規(guī)格型號單位數(shù)量單價/萬元總價/萬元一生產(chǎn)設備1全自動充填定量扭結機臺12全自動真空滾揉機臺13真空斬拌機臺14全自動煙熏爐臺15鹽水注射機臺16絞肉機臺17制冰機臺18肉料提升機臺19蒸煮箱個110煙熏爐臺111真空包裝機臺212料車臺813掛腸車（擺盤車）輛1014工作臺個615解凍放貨架個616金屬檢測器臺217其它二制冷、空調設備及保溫處理1制冷設備2空調設備3保溫處理三供電、供水、供氣、供暖設施1供電設備2供水設備3管線及配件四運輸設備1保溫車輛12冷藏車輛1五污水處理設備六辦公設備七工具總合計焙烤設備清單序號設備名稱規(guī)格型號單位數(shù)量單價/萬元總價/萬元一生產(chǎn)設備1電動和面機臺12壓片機臺13烤爐臺44烤盤個305面包聽個206放貨車輛207臺稱臺18打蛋機臺19其它總合計第六章 原料、燃料及動力供應第一節(jié) 原料項目建成后，正常生產(chǎn)年需要原料：精肉230噸，供應來源于供應商。，供應來源于供應商。高筋粉400噸，供應來源于供應商。第二節(jié) 燃料及動力供應本項目建成后，年需要：燃料：