【文章內(nèi)容簡介】 物等，并要嚴(yán)格控制修整溫度，縮短修整時間，及時轉(zhuǎn)人下道工序。滾揉要求滾揉是增加產(chǎn)品嫩度的好方法，應(yīng)特別注意滾揉的速度和時間。速度過快將導(dǎo)致料溫升高，細(xì)菌繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。切塊、腌制原料肉在整理、切塊過程中，應(yīng)注意檢查原料肉中是否有塑料等雜質(zhì)混人其中，并應(yīng)及時剔除。腌制時應(yīng)注意按標(biāo)準(zhǔn)投料，特別應(yīng)控制好溫度，防止腌制溫度過高或過低，影響產(chǎn)品質(zhì)量。絞肉要求腌制好的肉從冷柜中取出后，應(yīng)立即絞肉，不能停滯。應(yīng)嚴(yán)格控制肉的溫度，縮短絞肉時間，嚴(yán)禁肉糜放置時間過長，以防蛋白質(zhì)變性和微生物繁殖，造成肉品變質(zhì)。斬拌要求將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)，并按照標(biāo)準(zhǔn)比例要求，加入輔料、調(diào)味料等，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻，防止添加劑超標(biāo)。灌裝封口工具、人員應(yīng)注意清潔。肉餡裝入灌筒要緊要實(shí)，封口要結(jié)扎結(jié)實(shí)，嚴(yán)防漏氣，導(dǎo)致成品變質(zhì)。殺菌要求和成品冷卻應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間，定時抽查防止微生物繁殖。以免造成肉制品腐敗、變質(zhì)、發(fā)臭。成品冷卻時，應(yīng)嚴(yán)格控制冷卻時間和溫度。成品冷卻后，應(yīng)達(dá)到規(guī)定溫度要求，防止溫度過高導(dǎo)致微生物繁殖，產(chǎn)品變質(zhì)。真空包裝產(chǎn)品冷卻后，應(yīng)立即送入包裝間進(jìn)行包裝，不能停滯。真空包裝間應(yīng)達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)嚴(yán)格控制包裝間的溫度及人員的消毒，以防成品污染和敗壞。1金屬檢測采用金屬檢測儀進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)異常及時檢出。1產(chǎn)品保貯產(chǎn)品應(yīng)堅(jiān)持在冷藏狀態(tài)下保存，防止溫度過高、時間過長導(dǎo)致產(chǎn)品微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。1溫度控制溫度是肉制品加工中的一個重要參數(shù)，肉制品加工過程均與溫度有密切的關(guān)系，應(yīng)嚴(yán)格控制各加工環(huán)節(jié)的溫度，確保肉制品質(zhì)量。此外肉制品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)還應(yīng)延伸到生產(chǎn)中產(chǎn)品的檢驗(yàn)，成品的檢驗(yàn)、包裝材料的選擇，產(chǎn)品的運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)。第2節(jié) 醬鹵制品生產(chǎn)工藝六味齋醬豬肉工藝流程：原料選擇與整理→煮制→出鍋→成品生產(chǎn)配方：嫩豬肉100kg，食鹽3kg，，。加工工藝：（1）原料選擇與整理選用肉細(xì)皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長25cm、寬16~18cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放入冷水內(nèi)浸泡8~9h后，以去掉淤血，撈出瀝水后，置于沸水鍋內(nèi)，加入輔料（酒和糖色除外），隨時撈出湯面浮油雜質(zhì)，1~，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過濾后待用。（2） 煮制將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。按肉塊硬軟程度（硬的放在中間），逐塊擺在鍋中，松緊適度，在鍋中間留一個直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h小火適當(dāng)增加時間。（3） 出鍋出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，即為成品。出鍋時用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內(nèi)，再將鍋內(nèi)湯汁分2次涂于肉上。糖色的加工過程用一品小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡后又漸漸變?yōu)樾∨?。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺褐色的時候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感是苦中帶甜，不可甜中帶苦。成品：散裝稱重出售。鴨脖鹵制品配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。成品：散貨稱重出售，常溫1~3天，低溫貯存7天左右。第3節(jié) 焙烤食品生產(chǎn)工藝 面包加工工藝工藝流程：原料預(yù)處理→調(diào)粉→發(fā)酵→分塊→揉圓→靜置→成型→裝盤→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品生產(chǎn)配方：高筋粉500g，酵母5g，糖90g，鹽6g，水260g，黃油40g。操作要點(diǎn)： 原材料處理：酵母溫水活化，面粉過篩。 將溫水加入調(diào)粉機(jī)，再加入糖、雞蛋、鹽，使之完全溶解，加入活化好的酵母液，充分混合。 面粉與乳粉、面團(tuán)改良劑混勻進(jìn)行調(diào)粉。 攪拌后面團(tuán)溫度為28~30℃。 發(fā)酵1~2小時，發(fā)酵室溫度控制在28~30℃，相對濕度控制在70~75%。 面團(tuán)分塊，重量為100g。 揉圓后中間醒發(fā)約8~10min。 ~1h。 烤爐溫度控制在190~220℃，烘焙時間約在12~15min。包裝：包裝面包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用食品塑料自封袋等包裝材料包裝面包，常溫貯存3~7天。桃酥配方：低筋粉500g，白糖250g，豬大油250g，雞蛋1個，泡打粉10g，臭粉5~8g，夏天可加50g水。操作過程：將泡打粉放入面粉中，再倒入白糖、蛋、臭粉。把白糖化勻攪，為了使面團(tuán)不產(chǎn)生盤力，使搓擦，折疊的手法。調(diào)面將面粉搓擦到無干面粉即可。搓擦太久，容易“泄油”，然后搓條下劑，劑大小自定。將劑放在手心，整成圓形，然后用掌根處下壓成扁，不須要太薄，否則會使化學(xué)膨松劑不能發(fā)酵。放入烤盤，烤制前可以在上面抹上一層蛋清，放上一些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等?？局茰囟壬舷略?80℃，時間為10~15分鐘左右。即可出鍋，為兩面金黃色。包裝：可散裝稱重出售。夏季節(jié)可以存放30天；秋冬季節(jié)可以放45天，避免受潮。第5章 設(shè)備選型設(shè)備選型是項(xiàng)目建設(shè)中的重要環(huán)節(jié)，本項(xiàng)目設(shè)備采購計(jì)劃需要進(jìn)行調(diào)研及廠家詢價并咨詢有關(guān)專家而確定的。本項(xiàng)目中所需要的設(shè)備，國內(nèi)已有不少廠家成套生產(chǎn)，其生產(chǎn)能力、使有用壽命和電氣控制等技術(shù)生產(chǎn)性能與指標(biāo)，均能滿足本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)和使用要求。在其價格、維修和配件供應(yīng)方面，更是優(yōu)于國外設(shè)備。因此，本項(xiàng)目所需設(shè)備除國內(nèi)目前還不過關(guān)的個別單機(jī)外，全部選用國產(chǎn)設(shè)備。全部設(shè)備情況詳見設(shè)備清單表。111 灌制品設(shè)備清單 序號設(shè)備名稱規(guī)格型號單位數(shù)量單價/萬元總價/萬元一生產(chǎn)設(shè)備1全自動充填定量扭結(jié)機(jī)臺12全自動真空滾揉機(jī)臺13真空斬拌機(jī)臺14全自動煙熏爐臺15鹽水注射機(jī)臺16絞肉機(jī)臺17制冰機(jī)臺18肉料提升機(jī)臺19蒸煮箱個110煙熏爐臺111真空包裝機(jī)臺212料車臺813掛腸車（擺盤車）輛1014