【正文】 1,，行業(yè)整體的發(fā)展態(tài)勢仍然良好。第二章 市場分析及銷售設(shè)想第一節(jié) 市場分析近幾年來，隨著我國城鎮(zhèn)居民生活節(jié)奏的不斷加快，人們傳統(tǒng)的生活方式也在發(fā)生著改變。結(jié)合我們集團的未來發(fā)展方向，適合肉制品，速凍食品和腌制品系列產(chǎn)品開發(fā)的特點，著力推進我市食品加工行業(yè)的發(fā)展。根據(jù)國內(nèi)市場需求，利用藍海集團種植、養(yǎng)植基地的資源優(yōu)勢，擬定合理的投資規(guī)模，以達到較好的社會經(jīng)濟效益。 食品加工廠項目可行性研究報告 目 錄第一章 總論 4第一節(jié) 項目建設(shè)背景 4第二節(jié) 項目建設(shè)的有利條件 5第二章 市場分析及銷售設(shè)想 5第一節(jié) 市場分析 5第二節(jié) 目標市場 6第三節(jié) 銷售設(shè)想 6第三章 建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案 7第一節(jié) 建設(shè)規(guī)模 7第二節(jié) 產(chǎn)品方案 7第四章 工藝方案 7第一節(jié) 紅腸、火腿生產(chǎn)工藝 7第二節(jié) 醬鹵制品生產(chǎn)工藝 12第三節(jié) 焙烤食品生產(chǎn)工藝 14第五章 設(shè)備選型 15第六章 原料、燃料及動力供應(yīng) 16第一節(jié) 原料 16第二節(jié) 燃料及動力供應(yīng) 16第七章 廠區(qū)、廠房設(shè)計及建筑方案 16第一節(jié) 廠址位置與建設(shè)條件 16第二節(jié) 建筑設(shè)計 17第八章 總平面布置與道路運輸 17第一節(jié) 總平面布置 17第二節(jié) 道路與運輸 17第九章 公共工程 17第一節(jié) 給排水 17第二節(jié) 供電 18第三節(jié) 制冷與空調(diào) 18第四節(jié) 消防 19第十章 環(huán)境保護、安全生產(chǎn)及勞動保護 19第一節(jié) 環(huán)境保護 19第二節(jié) 安全生產(chǎn)與勞動保護 21第十一章 組織機構(gòu)及勞動定員 21第一節(jié) 組織機構(gòu) 22第二節(jié) 勞動定員 22第三節(jié) 人員培訓(xùn) 23第十二章 項目實施進度 23第一節(jié) 進度安排說明 23第二節(jié) 項目實施進度 23第十三章 社會效益 23第十四章 可行性研究結(jié)論 24第一節(jié) 項目可行性研究結(jié)論 24第二節(jié) 建議 25第一章 總論第一節(jié) 項目建設(shè)背景一、項目名稱及承辦單位概況項目名稱：藍海職業(yè)學校食品加工實訓(xùn)基地項目承辦單位：山東藍海酒店集團承辦單位地址：承辦單位聯(lián)系電話：項目法人代表： 項目建設(shè)地址：項目建設(shè)性質(zhì)：新建 建設(shè)內(nèi)容項目建設(shè)包括食品加工間、變配電室、污水處理等設(shè)施。配合藍海職業(yè)教育學校開設(shè)的食品加工專業(yè)進行食品加工廠建設(shè)，為學生提供方便的實習條件，提高學生實際動手操作能力，掌握食品加工工藝流程的具體操作崗位技術(shù)。第二節(jié) 項目建設(shè)的有利條件藍海集團有資源豐富的生態(tài)種植養(yǎng)植基地，具有原料成本低的優(yōu)勢，將這些豐富的農(nóng)產(chǎn)品加工成為食品后通過配送走進飯店、超市市場，實現(xiàn)種植養(yǎng)植、加工、銷售為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品的商業(yè)價值。同時，由于新一代的消費群體在不斷壯大，使得快捷消費食品保持了良好的增長勢頭。%，與發(fā)達國家的水平相比還存在較大的差距，表明我國快捷消費肉制品市場還蘊含了巨大的發(fā)展空間。而西方國家，一般肉制品占肉類總產(chǎn)量在30%50%左右，而如德國等一些發(fā)達國家，則占60%以上。市場缺乏符合營養(yǎng)平衡要求的快捷消費食品，也缺乏滿足特殊人群營養(yǎng)需求的食品。第二節(jié) 目標市場市場的開發(fā)目標市場主要是各大飯店、商場、大中小超市、大中小農(nóng)貿(mào)市場。建設(shè)肉制品、果蔬、面點加工廠，其市場潛力相當巨大，人們的購買力將逐步加強，搶先投入這一領(lǐng)域，以優(yōu)質(zhì)價廉風味獨特的產(chǎn)品奉獻社會，將會帶來前所未有的經(jīng)濟利益。企業(yè)將在內(nèi)部生產(chǎn)管理、外部經(jīng)營銷售的過程中，扎扎實實地提高企業(yè)信譽和品牌的知名度，為企業(yè)的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。第一節(jié) 建設(shè)規(guī)模本項目年加工生產(chǎn)紅腸、西式火腿400噸。第四章 工藝方案第一節(jié) 紅腸、火腿生產(chǎn)工藝一、設(shè)計依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》GB12694《肉類加工廠衛(wèi)生標準》二、工藝步驟紅腸加工工藝原料和設(shè)備：豬肉、腸衣、淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、硝酸鹽、胡椒粉、味素、大蒜、腸衣、蒸煮鍋、絞肉機、拌和機、灌腸機、煙熏爐工藝流程： 選料→解凍（排酸）→剔骨（脂肪切塊）→分割→腌制→絞肉→灌制→烘烤→蒸煮→煙熏→成品配方：豬瘦肉38kg，豬肥肉12kg，~2kg。 修整生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低，結(jié)著力好的新鮮豬肉或牛肉，或冷凍鮮豬肉、牛肉，要求剔去小骨頭，剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。腌制方法與肌肉腌制相同。 制餡 首先檢查肌肉是否80%或全部變紅，否則不得使用，然后用3mm漏眼絞肉機將肌肉絞碎，拌制時應(yīng)先拌制肌纖維較粗的牛肉、再加入肌纖維較細的豬肉、調(diào)味料混合均勻，富有粘結(jié)性和彈性時為好。在灌制前，~2h，灌制時松緊要適中，之后進行打結(jié)（每段18~22cm），穿竿，但腸節(jié)間不要有擠壓現(xiàn)象。 熏制熏制室內(nèi)肉制品擺掛間隙要均勻，避免互相貼靠。灌腸技術(shù)指標 感觀指標指標名稱規(guī)定色澤表面呈棗紅色，內(nèi)部玫瑰紅色，脂肪乳白色。理化指標指標名稱規(guī)定原輔料配比每100斤制品原輔料允許分差1%，但每批不得低于使用重量水分含量47%~52%NaCl重量3%左右硝酸鹽含量小于等于3mg/kg(殘留量)微生物指標指標名稱規(guī)定細菌總數(shù)小于等于30000個/g大腸桿菌小于等于40個/g致病菌不得檢出低溫西式火腿類生產(chǎn)工藝(l)工藝流程原料→鹽水配制→鹽水注射→滾揉→裝模壓塊→薰制蒸煮→冷卻→出模、包裝→成品→裝箱→入庫(2)操作要點原料的選擇：一般選用豬的后腿肉，色澤鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、骨和軟組織等。為獲得低溫火腿特有的鹽漬風味，最好將配制好的鹽水注射到肉塊中，能夠不破壞肌肉的結(jié)構(gòu)的組織。滾揉時應(yīng)注意溫度不應(yīng)超過8℃。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。一般直徑100mm的火腿，熏蒸時間不少于300min。產(chǎn)品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點共13個，貫穿從原料進廠到產(chǎn)品包裝出廠的整個過程。原料肉必須是經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，具備檢驗、檢疫合格證明，并應(yīng)進行微生物和水分檢查。并應(yīng)建立原料管理制度，嚴格出人手續(xù)，檢驗證明登記造冊，手續(xù)齊全。滾揉要求滾揉是增加產(chǎn)品嫩度的好方法，應(yīng)特別注意滾揉的速度和時間。絞肉要求腌制好的肉從冷柜中取出后，應(yīng)立即絞肉，不能停滯。肉餡裝入灌筒要緊要實，封口要結(jié)扎結(jié)實，嚴防漏氣，導(dǎo)致成品變質(zhì)。成品冷卻后，應(yīng)達到規(guī)定溫度要求，防止溫度過高導(dǎo)致微生物繁殖，產(chǎn)品變質(zhì)。1產(chǎn)品保貯產(chǎn)品應(yīng)堅持在冷藏狀態(tài)下保存，防止溫度過高、時間過長導(dǎo)致產(chǎn)品微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。加工工藝：（1）原料選擇與整理選用肉細皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長25cm、寬16~18cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放入冷水內(nèi)浸泡8~9h后，以去掉淤血，撈出瀝水后，置于沸水鍋內(nèi)，加入輔料（酒和糖色除外），隨時撈出湯面浮油雜質(zhì)，1~，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過濾后待用。（3） 出鍋出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，即為成品。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡后又漸漸變?yōu)樾∨?。鴨脖鹵制品