【正文】 大泡后又漸漸變?yōu)樾∨?。糖色的加工過程用一品小鐵鍋，置火上加熱。（3） 出鍋出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，即為成品。按肉塊硬軟程度（硬的放在中間），逐塊擺在鍋中，松緊適度，在鍋中間留一個(gè)直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。加工工藝：（1）原料選擇與整理選用肉細(xì)皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長25cm、寬16~18cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放入冷水內(nèi)浸泡8~9h后，以去掉淤血，撈出瀝水后，置于沸水鍋內(nèi)，加入輔料（酒和糖色除外），隨時(shí)撈出湯面浮油雜質(zhì)，1~，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過濾后待用。此外肉制品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)還應(yīng)延伸到生產(chǎn)中產(chǎn)品的檢驗(yàn)，成品的檢驗(yàn)、包裝材料的選擇，產(chǎn)品的運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)。1產(chǎn)品保貯產(chǎn)品應(yīng)堅(jiān)持在冷藏狀態(tài)下保存，防止溫度過高、時(shí)間過長導(dǎo)致產(chǎn)品微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。真空包裝間應(yīng)達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)嚴(yán)格控制包裝間的溫度及人員的消毒，以防成品污染和敗壞。成品冷卻后，應(yīng)達(dá)到規(guī)定溫度要求，防止溫度過高導(dǎo)致微生物繁殖，產(chǎn)品變質(zhì)。以免造成肉制品腐敗、變質(zhì)、發(fā)臭。肉餡裝入灌筒要緊要實(shí)，封口要結(jié)扎結(jié)實(shí)，嚴(yán)防漏氣，導(dǎo)致成品變質(zhì)。斬拌要求將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)，并按照標(biāo)準(zhǔn)比例要求，加入輔料、調(diào)味料等，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻，防止添加劑超標(biāo)。絞肉要求腌制好的肉從冷柜中取出后，應(yīng)立即絞肉，不能停滯。切塊、腌制原料肉在整理、切塊過程中，應(yīng)注意檢查原料肉中是否有塑料等雜質(zhì)混人其中，并應(yīng)及時(shí)剔除。滾揉要求滾揉是增加產(chǎn)品嫩度的好方法，應(yīng)特別注意滾揉的速度和時(shí)間。并應(yīng)徹底清洗解凍地點(diǎn)，防止微生物的污染和繁殖。并應(yīng)建立原料管理制度，嚴(yán)格出人手續(xù)，檢驗(yàn)證明登記造冊，手續(xù)齊全。不得使用無碘鹽，不得超量使用防腐劑、抗氧化劑、。原料肉必須是經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，具備檢驗(yàn)、檢疫合格證明，并應(yīng)進(jìn)行微生物和水分檢查。肉制品加工各個(gè)環(huán)節(jié)，都應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，原料肉腌制的室溫應(yīng)控制在2~4℃，以防腐敗變質(zhì)。產(chǎn)品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)共13個(gè)，貫穿從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品包裝出廠的整個(gè)過程。成品：常溫保質(zhì)期為4~6個(gè)月。一般直徑100mm的火腿，熏蒸時(shí)間不少于300min。然后用纖維腸衣包裝，在煙熏爐內(nèi)進(jìn)行熏蒸。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。充填時(shí)要用力均衡不偏不斜，否則會(huì)影響外觀質(zhì)量。滾揉時(shí)應(yīng)注意溫度不應(yīng)超過8℃。滾揉：注射鹽水和嫩化后的原料肉，還要進(jìn)行滾揉。為獲得低溫火腿特有的鹽漬風(fēng)味，最好將配制好的鹽水注射到肉塊中，能夠不破壞肌肉的結(jié)構(gòu)的組織。原料肉的腌制：原料肉多采用濕法腌制，鹽水的配制是先將磷酸鹽溶解后再添加其他輔料，最后加鹽。理化指標(biāo)指標(biāo)名稱規(guī)定原輔料配比每100斤制品原輔料允許分差1%，但每批不得低于使用重量水分含量47%~52%NaCl重量3%左右硝酸鹽含量小于等于3mg/kg(殘留量)微生物指標(biāo)指標(biāo)名稱規(guī)定細(xì)菌總數(shù)小于等于30000個(gè)/g大腸桿菌小于等于40個(gè)/g致病菌不得檢出低溫西式火腿類生產(chǎn)工藝(l)工藝流程原料→鹽水配制→鹽水注射→滾揉→裝模壓塊→薰制蒸煮→冷卻→出模、包裝→成品→裝箱→入庫(2)操作要點(diǎn)原料的選擇：一般選用豬的后腿肉，色澤鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、骨和軟組織等。滋味與氣味具有豬肉或牛肉經(jīng)腌制加調(diào)料混合拌制后應(yīng)有的滋味與氣味，無異味。灌腸技術(shù)指標(biāo) 感觀指標(biāo)指標(biāo)名稱規(guī)定色澤表面呈棗紅色，內(nèi)部玫瑰紅色，脂肪乳白色。 出爐、冷卻、成品可做為散貨在保鮮柜中出售，保質(zhì)期為1~2個(gè)月，常溫5~10天。 熏制熏制室內(nèi)肉制品擺掛間隙要均勻，避免互相貼靠。 加熱熟制兩種方法，一是燒烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，裝鍋的初溫一般保持在90~92℃，裝鍋后恒溫84℃，時(shí)間25~30min（應(yīng)視腸體的粗細(xì)而定）。在灌制前，~2h，灌制時(shí)松緊要適中，之后進(jìn)行打結(jié)（每段18~22cm），穿竿，但腸節(jié)間不要有擠壓現(xiàn)象。因此，在加水時(shí)，可用部分冰屑代替。 制餡 首先檢查肌肉是否80%或全部變紅，否則不得使用，然后用3mm漏眼絞肉機(jī)將肌肉絞碎，拌制時(shí)應(yīng)先拌制肌纖維較粗的牛肉、再加入肌纖維較細(xì)的豬肉、調(diào)味料混合均勻，富有粘結(jié)性和彈性時(shí)為好。腌制成熟標(biāo)志：脂肪無氧化氣味、異味、肉外色澤一致，手按緊實(shí)無松軟感，豬肉、牛肉色澤為鮮艷的玫瑰紅色，全部變紅或80%以上變紅，氣味正常，無氨臭及硫化氫氣味，粘著力充足，富有彈性。腌制方法與肌肉腌制相同。 腌制每100kg原料肉加入3~5kg精鹽。 修整生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低，結(jié)著力好的新鮮豬肉或牛肉，或冷凍鮮豬肉、牛肉，要求剔去小骨頭，剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。排酸溫度在0~5℃，時(shí)間 15~24h，相對濕度85%左右；使用凍肉原料需解凍，可用自來水噴淋解凍或噴霧解凍。第四章 工藝方案第一節(jié) 紅腸、火腿生產(chǎn)工藝一、設(shè)計(jì)依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》GB12694《肉類加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》二、工藝步驟紅腸加工工藝原料和設(shè)備：豬肉、腸衣、淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、硝酸鹽、胡椒粉、味素、大蒜、腸衣、蒸煮鍋、絞肉機(jī)、拌和機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐工藝流程： 選料→解凍（排酸）→剔骨（脂肪切塊）→分割→腌制→絞肉→灌制→烘烤→蒸煮→煙熏→成品配方：豬瘦肉38kg，豬肥肉12kg，~2kg。醬鹵食品300噸。第一節(jié) 建設(shè)規(guī)模本項(xiàng)目年加工生產(chǎn)紅腸、西式火腿400噸。 在重點(diǎn)銷售城市建立銷售辦事機(jī)構(gòu)，在主要銷售城市和地區(qū)建立銷售網(wǎng)點(diǎn)，選定區(qū)域代理，采用提成、年終分紅等靈活機(jī)制，激發(fā)銷售人員的積極性，努力開拓國內(nèi)市場，并逐漸與國際金融資本和銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行對接。企業(yè)將在內(nèi)部生產(chǎn)管理、外部經(jīng)營銷售的過程中，扎扎實(shí)實(shí)地提高企業(yè)信譽(yù)和品牌的知名度，為企業(yè)的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。樹立形象，創(chuàng)企業(yè)名牌。建設(shè)肉制品、果蔬、面點(diǎn)加工廠，其市場潛力相當(dāng)巨大，人們的購買力將逐步加強(qiáng)，搶先投入這一領(lǐng)域，以優(yōu)質(zhì)價(jià)廉風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品奉獻(xiàn)社會(huì)，將會(huì)帶來前所未有的經(jīng)濟(jì)利益。進(jìn)入2001年后，國家出臺(tái)各種規(guī)范市場整頓，各種市場秩序的法規(guī)，加大市場整頓的力度，嚴(yán)厲打擊欺行霸市、地區(qū)封鎖以及假冒偽劣的商品，有利于食品加工廠的實(shí)施，更有利于本項(xiàng)目產(chǎn)品銷售的市場，具有很強(qiáng)的競爭能力。第二節(jié) 目標(biāo)市場市場的開發(fā)目標(biāo)市場主要是各大飯店、商場、大中小超市、大中小農(nóng)貿(mào)市場。消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)的變化，也對食品方便化提出了新的要求，到2015年我國城鎮(zhèn)人口將超過7億，城鎮(zhèn)居民對食品消費(fèi)的數(shù)量、質(zhì)量、品質(zhì)和方便化必將有更多、更高的要求。市場缺乏符合營養(yǎng)平衡要求的快捷消費(fèi)食品，也缺乏滿足特殊人群營養(yǎng)需求的食品?！】旖菹M(fèi)食品是推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展的主要?jiǎng)恿?，是現(xiàn)代食品消費(fèi)的發(fā)展趨勢。而西方國家，一般肉制品占肉類總產(chǎn)量在30%50%左右，而如德國等一些發(fā)達(dá)國家，則占60%以上。2010年中國肉類總產(chǎn)量為79025萬噸，%；豬肉5071萬噸，占世界總產(chǎn)量的49%；羊肉399萬噸，占世界總產(chǎn)量的31%。%，與發(fā)達(dá)國家的水平相比還存在較大的差距，表明我國快捷消費(fèi)肉制品市場還蘊(yùn)含了巨大的發(fā)展空間。目前，在產(chǎn)品研發(fā)方面兼顧中華傳統(tǒng)美食的“色、香、味、速”四大要素，使得快捷消費(fèi)食品進(jìn)入了一個(gè)全新的發(fā)展階段，產(chǎn)品類別正隨著人們的需求變化而不斷變化著。同時(shí)，由于新一代的消費(fèi)群體在不