【正文】 勞動(dòng)定員 ......................................................................................................23 第三節(jié) 人員培訓(xùn) ......................................................................................................23 第十二章 項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度 ...........................................................................24 第一節(jié) 進(jìn)度安排說明 ..............................................................................................24 第二節(jié) 項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度 ..............................................................................................24 第十三章 社會(huì)效益 ..................................................................................24 第十四章 可行性研究結(jié)論 .......................................................................25 第一節(jié) 項(xiàng)目可行性研究結(jié)論 ..................................................................................25 第二節(jié) 建議 ..............................................................................................................25 第一章 總論 第一節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)背景 一、項(xiàng)目名稱及承辦單位概況 項(xiàng)目名稱： xx 職業(yè)學(xué)校食品加工實(shí)訓(xùn)基地 項(xiàng)目承辦單位：山東 xx 酒店集團(tuán) 承辦單位地址 ： 承辦單位聯(lián)系電話： 項(xiàng)目法人代表： 項(xiàng)目建設(shè)地址： 項(xiàng)目建設(shè)性質(zhì)：新建 建設(shè)內(nèi)容 項(xiàng)目建設(shè)包括食品加工間、變配電室、污水處理等設(shè)施。 項(xiàng)目建設(shè)的指導(dǎo)思想 項(xiàng)目以營(yíng)養(yǎng)保 健為主，以本地區(qū)的種植、養(yǎng)殖業(yè)為依托，以國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求為目標(biāo)，以高科技為先導(dǎo)，通過開發(fā)生產(chǎn)加工營(yíng)養(yǎng)均衡的肉制品、面點(diǎn)、醬菜等產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外各大城市建立銷售網(wǎng)絡(luò)，在東營(yíng)地區(qū)建立養(yǎng)殖與加工產(chǎn)業(yè)化體系，帶動(dòng)畜牧業(yè)和食品加工業(yè)的發(fā)展。 根據(jù)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求，利用 xx 集團(tuán)種植、養(yǎng)植基地的資源優(yōu)勢(shì)，擬定合理的投資規(guī)模，以達(dá)到較好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。 響應(yīng)國(guó)家號(hào)召， 為進(jìn)一步加快轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式 ， 著力調(diào)整優(yōu)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu) ,突出發(fā)展高端高質(zhì)高效農(nóng)業(yè) ， 持續(xù)增加農(nóng)民收入 。結(jié)合我們集團(tuán)的未來發(fā)展方向，適合肉制品，速凍食品和腌制品系列產(chǎn)品開發(fā)的特點(diǎn)，著力推進(jìn)我市食品加工行業(yè)的發(fā)展。 xx 集團(tuán)品牌效應(yīng)帶動(dòng)縱向多元化發(fā)展，生態(tài)種植、養(yǎng)植基地提供便利的原料條件； xx 職業(yè)學(xué)校開設(shè)食品加工專業(yè)，實(shí)訓(xùn)、就業(yè)為一體，源源不斷的輸送加工人才、車間管理人才，為食品加工廠提供了多方面的有利條件。 第二章 市場(chǎng)分析及銷售設(shè)想 第一節(jié) 市場(chǎng)分析 近幾年來，隨著我國(guó)城鎮(zhèn)居民生活節(jié)奏的不斷加快，人們傳統(tǒng)的生活方式也在發(fā)生著改變。如何能吃的更有營(yíng)養(yǎng)又方便快捷和美味，是 21 世紀(jì)的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域。 2021 年以來，我 國(guó)快捷消費(fèi)肉制品加工業(yè)獲得了迅猛的發(fā)展，至 2021 年快捷消費(fèi)肉制品市場(chǎng)規(guī)模已增長(zhǎng)到 1, 億元，行業(yè)整體的發(fā)展態(tài)勢(shì)仍然良好。 2021 年我國(guó)規(guī)模以上快捷消費(fèi)食品行業(yè)銷售金額為 億元，至 2021 年已經(jīng)增長(zhǎng)到了1, 億元，增長(zhǎng)了 %。與國(guó)外相比，中國(guó)肉類市場(chǎng)發(fā)展結(jié)構(gòu)不合理，中國(guó)肉制品市場(chǎng)偏小，去年中國(guó)肉制品總產(chǎn)量為 1200 萬噸，僅占中國(guó)肉類總產(chǎn)量比重的 %。因此，隨著生活水平的提高，中國(guó)肉制品加工市場(chǎng)發(fā)展空間巨大。當(dāng)前我國(guó)食品工業(yè)主要以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低，食品制成品水平低。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加快，使得簡(jiǎn)便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、即開即食的快捷食品市場(chǎng)潛力巨大。各種快捷消費(fèi)食品如肉類、禽類、魚類、蔬菜等制成品，快餐配餐以及休閑食品等具備巨大的市場(chǎng)前景。 本項(xiàng)目的產(chǎn)品銷售可以依據(jù) xx 的品牌效應(yīng)，自身酒店的客流量豐富的資源，建立自己的銷售網(wǎng)絡(luò)，有充分的市場(chǎng)保證。 就我國(guó)當(dāng)前食品市場(chǎng)而言，有些小商小販及小作坊，無論是產(chǎn)品的檔次，還是產(chǎn)品的質(zhì)量及包裝均不能滿足消費(fèi)者的需求。 第三節(jié) 銷售設(shè)想 本項(xiàng)目產(chǎn)品的銷售設(shè)想為：立足當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，開發(fā)國(guó)內(nèi)其它地區(qū)市場(chǎng)，有目標(biāo)的開發(fā)國(guó)際市場(chǎng)。企業(yè)產(chǎn)品的名牌、商標(biāo)隨著產(chǎn)品的產(chǎn)生而生產(chǎn)。 利用 xx 集團(tuán)的品牌信譽(yù)的影響力，加大利用宣傳工具積極宣傳產(chǎn)品，使產(chǎn)品早日達(dá)到家喻戶曉、人人皆知。 第三章 建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案 本項(xiàng)目建設(shè)重點(diǎn)與大商場(chǎng)、超市和飯店建立供銷合同，促進(jìn)產(chǎn)、供、銷一條龍，形成產(chǎn)業(yè)化鏈條，這對(duì)本地農(nóng)副產(chǎn)品深加工，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，拉動(dòng)新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，帶動(dòng)養(yǎng)殖業(yè)興旺發(fā)展，確保原料 —— 生產(chǎn) —— 銷售一體化。面包等焙烤食品 600 噸。 第二節(jié) 產(chǎn)品方案 紅腸，西式火腿等灌制品、醬鹵食品、 面包等焙烤食品。 步驟： 排酸或解凍 如選用冷凍肉，在加工時(shí)需進(jìn)行解凍，排酸。解凍溫度應(yīng)控制在 12℃ 左右。最后切成拳頭大小的肉塊，將豬膘上的軟脂去掉，切成長(zhǎng)方形。春夏 4kg，秋冬 3kg，硝酸鹽 ，肌肉塊加腌料腌制時(shí)，辦求攪拌均勻，然后送入腌制室盛于不易氧化生銹的容器中，按緊壓平，脂肪腌制時(shí)不加硝酸鹽類，每 100kg 加入 ~4kg 食鹽。腌制溫度應(yīng)控制在 8~13℃ 之間，相對(duì)溫度控制在 90%左右，腌制時(shí)間，肌肉 72h，脂肪24~48h。 脂肪切塊 選擇腌 制好的硬脂為最佳原料，塊形要一致，每塊 10mm3。為防止浸脂現(xiàn)象，餡溫應(yīng)控制在 16℃ 左右。 灌制 腸衣要使用合格洗凈的豬小腸或牛小腸腸衣。 烘烤 一般選用 干燥的闊葉樹木或無煙煤為燃料，爐溫 90℃ ，時(shí)間要依據(jù)腸體的粗細(xì)而定，一般在 20~30min 之間，烤制腸體表面干燥，腸衣透明，部分或全部透出肉餡的色澤為準(zhǔn)。熟制時(shí)的溫度必須穩(wěn)定一致，防止忽高忽低，同時(shí)，時(shí)間必須掌握準(zhǔn)確，待腸體的中心溫度達(dá)到 74℃ 時(shí)，即可出鍋。燃料要采用干燥的闊葉樹木桿和木屑，熏制室擺放 定堆、定量的木桿，然后將木屑覆蓋在木桿之上壓緊點(diǎn)燃，熏制時(shí)間為 8h 左右，溫度 35~55~75℃ 。也可真空包裝，常溫保質(zhì)期為 1 個(gè)月左右。 組織狀態(tài) 表皮起皺、內(nèi)部組織緊密而細(xì)致，脂肪塊分布均勻，肉容物完整為一整體，表面有光澤而富有彈性。 雜質(zhì) 不允許存在。原料肉要充分冷卻，中心溫度在 3~4℃ ， PH 值為 ~。 生產(chǎn)配方 ： 無骨腿肉 100%，水 52%，鹽 %，磷酸鹽 %，亞硝酸鈉 %，糊精 %，防腐劑 %，其它 (植物蛋白 )3%。 嫩化 ： 即在肉塊注射鹽水后，用特殊的刀刃對(duì)其切壓穿刺，以擴(kuò)大肉的表面積，破壞筋和結(jié)締組織 纖維束等，促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白溶出和提高肉的粘著性。通過滾揉，使注射的鹽水沿肌纖維迅速向細(xì)胞內(nèi)滲透和擴(kuò)散，同時(shí)使肌纖維內(nèi)鹽溶性蛋白溶出，進(jìn) ~步增加肉的鉆著性和持水性，加速肉 pH 值回升，使肌肉松軟膨脹，結(jié)締組織韌性降低，提高肉制品的嫩度。 充填 ： 滾揉以后的肉料，通過真空灌腸機(jī)將肉料灌人人造腸衣中，并扎結(jié)封口，再經(jīng)熏蒸。充填時(shí)要用力均衡不偏不斜，否則會(huì)影響外觀質(zhì)量。 一 般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。然后用纖維腸衣包裝，在煙熏爐內(nèi)進(jìn)行熏蒸。 一 般直徑 100mm 的火腿，熏蒸時(shí)間不少于 300min。 成品： 常溫保 質(zhì)期為 4~6 個(gè)月。產(chǎn)品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)共 13 個(gè)，貫穿從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品包裝出廠的整個(gè)過程。肉制品加工各個(gè)環(huán)節(jié)，都應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，原料肉腌制的室溫應(yīng)控制在 2~4℃ ，以防腐敗變質(zhì)。原料肉必須是經(jīng) 檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，具備檢驗(yàn)、檢疫合格證明，并應(yīng)進(jìn)行微生物和水分檢查。 不得使用無碘鹽 ， 不得超量使用防腐劑、抗氧化劑、調(diào)味劑等添加劑 .不得使用超過保質(zhì)期的原料和輔料。并應(yīng)建立原料管理制度，嚴(yán)格出人手續(xù)，檢驗(yàn)證明登記造冊(cè)，手續(xù)齊全。并應(yīng)徹底清洗解凍地點(diǎn)，防止微生物的污染和繁殖。 滾揉要求 滾揉是增加產(chǎn)品嫩度的好方法，應(yīng)特別注意滾揉的速度和時(shí)間。 切塊、腌制 原料肉在整理、切塊過程中，應(yīng)注意檢查原料肉中是否有塑料等雜質(zhì)混人其中，并應(yīng)及時(shí)剔除。 絞肉要求 腌制好的肉從冷柜中取出后，應(yīng)立即絞肉，不能停滯。 斬拌要求 將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)，并按照標(biāo)準(zhǔn)比例要求，加入輔料、調(diào)味料等，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻，防止添加劑超標(biāo)。肉餡裝入灌筒要緊要實(shí)，封口要結(jié)扎結(jié)實(shí)，嚴(yán)防漏氣，導(dǎo)致成品變質(zhì)。以免造成肉制品腐敗、變質(zhì)、發(fā)臭。成品冷卻后，應(yīng)達(dá)到規(guī)定溫度要求，防止溫度過高導(dǎo)致微生物繁殖，產(chǎn)品變質(zhì)。真空包裝間應(yīng)達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)嚴(yán)格控制包裝間的溫度及人員的消毒，以防成品污染和敗壞。 1 產(chǎn)品保貯 產(chǎn)品應(yīng)堅(jiān)持在冷藏狀態(tài)下保存，防止溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致產(chǎn)品微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。此外肉制品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)還應(yīng)延伸到生產(chǎn)中產(chǎn)品的檢驗(yàn)，成品的檢驗(yàn)、包裝材料