食品加工廠可行性研究方案報(bào)告-在線瀏覽
2025-07-01 13:44本頁面
【正文】 ~4℃，~。生產(chǎn)配方：無骨腿肉100%，水52%，%，%，%，%，%，其它(植物蛋白)3%。嫩化：即在肉塊注射鹽水后，用特殊的刀刃對(duì)其切壓穿刺，以擴(kuò)大肉的表面積，破壞筋和結(jié)締組織纖維束等，促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白溶出和提高肉的粘著性。通過滾揉，使注射的鹽水沿肌纖維迅速向細(xì)胞內(nèi)滲透和擴(kuò)散，同時(shí)使肌纖維內(nèi)鹽溶性蛋白溶出，進(jìn)~步增加肉的鉆著性和持水性，加速肉pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結(jié)締組織韌性降低，提高肉制品的嫩度。充填：滾揉以后的肉料，通過真空灌腸機(jī)將肉料灌人人造腸衣中，并扎結(jié)封口，再經(jīng)熏蒸。熏蒸：熏蒸是低溫火腿，熟制和熱殺菌過程。一般蒸煮溫度在75~79℃之間，℃時(shí)，保持20~25min即可。熏蒸的時(shí)間取決于爐內(nèi)溫度和火腿的直徑，溫度不宜過高，否則產(chǎn)品質(zhì)量下降。冷卻：采用水中的冷卻的方法，水溫10~12℃，冷卻4h使火腿中心溫度降到27℃，然后送入2~4℃的冷藏室冷卻12h，待產(chǎn)品降到l~2℃時(shí)，即為成品。三、肉制品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)在肉制品的加工中要應(yīng)用HACCP系統(tǒng)和GMP體系來管理整個(gè)企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營，以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的肉制品。加工工藝肉制品應(yīng)按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程加工生產(chǎn)，并按照原料整理、燒煮加工、成品冷卻貯存或批發(fā)零售等順序操作，嚴(yán)防交叉污染。原料、輔料原料是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，直接影響到產(chǎn)品的發(fā)色和出品率。嚴(yán)禁使用病害肉、注水肉、含有害物質(zhì)的肉品。投產(chǎn)前，必須對(duì)原料和輔料進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)，合格后方可投入生產(chǎn)。解凍、修整應(yīng)嚴(yán)格控制解凍溫度和時(shí)間，使肉品解凍至中心溫度0℃，堅(jiān)持每批測(cè)定溫度。對(duì)解凍的原料肉，應(yīng)及時(shí)修整，剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的異物等，并要嚴(yán)格控制修整溫度，縮短修整時(shí)間，及時(shí)轉(zhuǎn)人下道工序。速度過快將導(dǎo)致料溫升高，細(xì)菌繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。腌制時(shí)應(yīng)注意按標(biāo)準(zhǔn)投料，特別應(yīng)控制好溫度，防止腌制溫度過高或過低，影響產(chǎn)品質(zhì)量。應(yīng)嚴(yán)格控制肉的溫度，縮短絞肉時(shí)間，嚴(yán)禁肉糜放置時(shí)間過長，以防蛋白質(zhì)變性和微生物繁殖，造成肉品變質(zhì)。灌裝封口工具、人員應(yīng)注意清潔。殺菌要求和成品冷卻應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間，定時(shí)抽查防止微生物繁殖。成品冷卻時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制冷卻時(shí)間和溫度。真空包裝產(chǎn)品冷卻后，應(yīng)立即送入包裝間進(jìn)行包裝，不能停滯。1金屬檢測(cè)采用金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)檢出。1溫度控制溫度是肉制品加工中的一個(gè)重要參數(shù)，肉制品加工過程均與溫度有密切的關(guān)系，應(yīng)嚴(yán)格控制各加工環(huán)節(jié)的溫度，確保肉制品質(zhì)量。第2節(jié) 醬鹵制品生產(chǎn)工藝六味齋醬豬肉工藝流程：原料選擇與整理→煮制→出鍋→成品生產(chǎn)配方：嫩豬肉100kg，食鹽3kg。（2） 煮制將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h小火適當(dāng)增加時(shí)間。出鍋時(shí)用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內(nèi)，再將鍋內(nèi)湯汁分2次涂于肉上。放少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。此時(shí)，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺褐色的時(shí)候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。成品：散裝稱重出售。鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。第3節(jié) 焙烤食品生產(chǎn)工藝 面包加工工藝工藝流程：原料預(yù)處理→調(diào)粉→發(fā)酵→分塊→揉圓→靜置→成型→裝盤→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品生產(chǎn)配方：高筋粉500g，酵母5g，糖90g，鹽6g，水260g，黃油40g。 將溫水加入調(diào)粉機(jī)，再加入糖、雞蛋、鹽，使之完全溶解，加入活化好的酵母液，充分混合。 攪拌后面團(tuán)溫度為28~30℃。 面團(tuán)分塊，重量為100g。 ~1h。包裝：包裝面包的材料首先必須是無毒的。桃酥配方：低筋粉500g，白糖250g，豬大油250g，雞蛋1個(gè)，泡打粉10g，臭粉5~8g，夏天可加50g水。把白糖化勻攪，為了使面團(tuán)不產(chǎn)生盤力，使搓擦，折疊的手法。搓擦太久，容易“泄油”，然后搓條下劑，劑大小自定。放入烤盤，烤制前可以在上面抹上一層蛋清，放上一些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等。即可出鍋，為兩面金黃色。夏季節(jié)可以存放30天；秋冬季節(jié)可以放45天，避免受潮。本項(xiàng)目中所需要的設(shè)備，國內(nèi)已有不少廠家成套生產(chǎn)，其生產(chǎn)能力、使有用壽命和電氣控制等技術(shù)生產(chǎn)性能與指標(biāo)，均能滿足本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)和使用要求。因此，本項(xiàng)目所需設(shè)備除國內(nèi)目前還不過關(guān)的個(gè)別單機(jī)外，全部選用國產(chǎn)設(shè)備。111 灌制品設(shè)備清單 序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格型號(hào)單位數(shù)量單價(jià)/萬元總價(jià)/萬元一生產(chǎn)設(shè)備1全自動(dòng)充填定量扭結(jié)機(jī)臺(tái)12全自動(dòng)真空滾揉機(jī)臺(tái)13真空斬拌機(jī)臺(tái)14全自動(dòng)煙熏爐臺(tái)15鹽水注射機(jī)臺(tái)16絞肉機(jī)臺(tái)17制冰機(jī)臺(tái)18肉料提升機(jī)臺(tái)19蒸煮箱個(gè)110煙熏爐臺(tái)111真空包裝機(jī)臺(tái)212料車臺(tái)813掛腸車（擺盤車）輛1014工作臺(tái)個(gè)615解凍放貨架個(gè)616金屬檢測(cè)器臺(tái)217其它二制冷、空調(diào)設(shè)備及保溫處理1制冷設(shè)備2空調(diào)設(shè)備3保溫處理三供電、供水、供氣、供暖設(shè)施1供電設(shè)備2供水設(shè)備3管線及配件四運(yùn)輸設(shè)備1保溫車輛12冷藏車輛1五污水處理設(shè)備六辦公設(shè)備七工具總合計(jì)焙烤設(shè)備清單序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格型號(hào)單位數(shù)量單價(jià)/萬元總價(jià)/萬元一生產(chǎn)設(shè)備1電動(dòng)和面機(jī)臺(tái)12壓片機(jī)臺(tái)13烤爐臺(tái)44烤盤個(gè)305面包聽個(gè)206放貨車輛207臺(tái)稱臺(tái)18打蛋機(jī)臺(tái)19其它總合計(jì)第六章 原料、燃料及動(dòng)力供應(yīng)第一節(jié) 原料項(xiàng)目建成后，正常生產(chǎn)年需要原料：精肉230噸，供應(yīng)來源于供應(yīng)商。，供應(yīng)來源于供應(yīng)商。高筋粉400噸，供應(yīng)來源于供應(yīng)商。第二節(jié) 燃料及動(dòng)力供應(yīng)本項(xiàng)目建成后，年需要：燃料：所需燃料靠外部運(yùn)輸?shù)轿弧?
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