【正文】 柿水果 兩種以上（必備）— 果醬、黃油、方糖標準：早餐標準統(tǒng)一為售價10元。（見照片）根據(jù)地區(qū)客人飲食習慣，可適當調(diào)整品種，各類數(shù)量不低于規(guī)定數(shù)量建議各店設計3套早餐菜單，每天更換。 餐具有餐廳服務員進行盤點盤點— 清點時查看餐具是否有破損、開裂，如有作報損處理。匯總記錄— 損耗數(shù)=上月盤點數(shù)+購入 數(shù)本月盤點數(shù)核損 將損耗金額計入餐廳成本中。? 將申購品種、數(shù)量填寫在《物品申購單》（FB—012）上，報店長、財務審批。職位任務Task 14廚房物品盤點流程原材料、調(diào)味品步驟Steps 標準Standard 提示Tips準備盤點 盤點庫存的干貨、調(diào)味品。 估計廚房間的待用食品和調(diào)味品— 觀察冰凍食品的色澤，將成色不佳的放在外邊，及時使用。記錄?? 將清點后的數(shù)量、分量填寫在《原材料盤點表》（FB—002）上。? 將采購數(shù)量、分量、價格等填寫在《采購記錄本》（FB—022）上?！?原材料的使用應執(zhí)行“先進先出、易壞先出”的原則。 公司統(tǒng)一印刷 領用的早餐券擺放在前臺，出售 早餐券出售時加蓋當日日期章— 餐廳不出售早餐券收取 無早餐券或掛帳的客人，開具雜項收入轉(zhuǎn)帳單— 《雜項收入轉(zhuǎn)帳單》（FO－008），需請客人簽字確認餐廳匯總遞交 前臺每班必須交接早餐券 前臺在交接本上，寫清早餐券起始號碼和轉(zhuǎn)帳號碼 夜審核對使用職位任務Task 16餐廳衛(wèi)生管理制度1. 餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責任化。4. 保持擺放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，定期對牙簽盅、調(diào)料罐進行刷洗；服務柜中5. 物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無破損。9. 放入冷藏柜的各種酒水飲料必須擦凈；開瓶或售出時，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂及過期飲料，10. 保證堅決不上。空瓶和包裝箱，要妥善處理。12. 按程序?qū)Σ?、茶、酒具進行清洗消毒。14. 保持餐廳清潔衛(wèi)生，餐具存放過夜須用清潔的口布遮蓋。職位任務Task 17廚房衛(wèi)生管理制度1. 每周安排一次廚房和食品庫房的大掃除；（包括員工廚房）2. 建立食品衛(wèi)生和保潔制度。4. 認真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程。5. 做好個人衛(wèi)生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。6. 品嘗食品時a) 用餐具，杜絕用手、口直接取食品。8. 要經(jīng)常對廚房進行清掃擦拭，保持廚房地面干燥無油膩污垢和工作臺面的清潔，將雜物9. 及10. 時清理出工作間；做到無塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡。13. 為防止有害物質(zhì)增加，要經(jīng)常更換、添加、使用新油。職位任務Task 18貯存工作衛(wèi)生規(guī)范1. 食品倉庫要求干凈整潔，無霉爛變質(zhì)過期食品，食品不得落地存放食品要上架（離地面至少15厘米，離墻面至少5厘米）；食品保潔柜須清潔干凈，無塵無蟲，無雜物存放。冰箱每周除霜清潔，無油膩污垢（包括門吸條內(nèi)）；各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開；葷菜和半成品須加膜或加蓋；冰箱門外必須張貼生、半成品、熟等標貼。? 冷藏儲存－－溫度5攝氏度或者更低；相對濕度80％－90％。4. 把新的存貨清單與老的存貨清單放在一起作為先進先出的依據(jù)。6. 對再次冷藏的剩余食品要注上首次儲存的日期。8. 冰箱內(nèi)嚴禁存放非食用物品，保存好存貨物品以免交叉感染。10. 清潔劑等應單獨存放在遠離食品并可以上鎖的地方。12. 在儲存器件可使用感官（聞、看、觸）檢查存貨、控制質(zhì)量。生熟必須分開擺放。15. 保證食品新鮮、包裝食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。 餐廳每日衛(wèi)生檢查表 值班經(jīng)理檢查餐廳衛(wèi)生工作FB002 餐廳物品盤點表 月底盤點餐廳物品FB004 餐廳營業(yè)情況日報表 匯總每日營業(yè)收入并附在餐廳的發(fā)票封包內(nèi)FO008 點菜單 客人點菜用FB012 《餐廳采購記錄本》 采購記錄FB022 早餐券― 客人使用早餐時的憑證FB041 餐廳毛利核算表 每月財務統(tǒng)計 餐廳衛(wèi)生檢查表 檢查人 日期 班次 FB－001 項 目檢查記錄早餐自助餐臺的整潔，物品擺放規(guī)范、整齊冰柜干凈、物品擺放有序牙簽盅、煙缸、餐牌的清潔（無油膩，水跡，灰塵）菜單（本）的清潔，無污垢、無缺托盤的清潔（無污垢，無油膩、無水跡）電飯鍋，面包機的清潔，安全完好空調(diào)，電視機及其吊架，遙控器的清潔飲水機，熱水瓶的清潔門，門框，窗，窗臺，掛畫，天花板，墻面的清潔完好地面干凈，無灰塵，無污漬，無雜物，無水跡1電源插座清潔安全，墻角，踢角線的清潔1茶壺、熱水壺的清潔1水杯干凈光亮，無缺口1餐具清潔，無破損、無水跡、無油漬1餐廳桌子，椅子，臺布的清潔1工作臺面整潔，柜內(nèi)物品的擺放整齊1滅蚊器的清潔1自助餐用具1花草植物清潔清理燈具、燈光2吧臺臺面、抽屜、窗簾備注： 餐廳原材料盤點表盤點人 核查人 日期 FB－002 編號名稱數(shù)量單價金額備注1234567891011121314151617181920合計【此表尺寸為：A4 豎版 】如家快捷酒店服務手冊 page 33 of 43 餐廳物品盤點表酒店名稱 日期 FB－003序號餐具名稱上月盤點數(shù)購入數(shù)本月盤點數(shù)損耗備注123456789101112131415161718192021【此表尺寸為：A4 豎版 】盤點人：_______________核查人：_______________制表人：_______________ 餐廳酒水交接表 FB－004酒店名稱：____________ 班次：________ 日期：________序號酒水名稱單位單價本日入庫本日庫存銷售數(shù)量銷售金額本日余數(shù)備注1234567891011121314151617合 計交班人：__________接班人：__________【此表尺寸為：A4 豎版 】核查人：__________餐廳營業(yè)情況日報表 餐廳營業(yè)情況日報表 FB－005酒店名稱：_______________ 日期：_______________轉(zhuǎn)帳現(xiàn)金早餐券（元）贈券（元）酒水合計早餐中餐晚餐合計－－－－ 財務_______________ 餐廳主管_______________ 制表人_______________【此表尺寸為：1/2 A4 豎版】 雜 項 收 入 轉(zhuǎn) 帳 單 FO008Accounting Adjustment Voucher 雜 項 收 入 轉(zhuǎn) 帳 單 Accounting Adjustment Voucher日期Date(YY/MM/DD)：__________年_____