【正文】 人遺留物品 客人對菜品有異議，及時妥善處理 適時更換骨盆 撤盤注意動作輕，出菜方向職位任務(wù)7: 點餐流程(續(xù))步驟Steps標準Standard 提示Tips結(jié)帳服務(wù) 向客人收取錢款，當面點清 到前臺結(jié)帳時需告知客人：“請您稍等”與客人道別— 對處理不了的問題要及時向值班經(jīng)理反映。 匯總客人的意見和建議，并報告主管 用食指和中指抓住中間折痕及一條縫邊； 將臺布鋪平，中心對準； 離骨盆2CM左上方放湯碗； 鋪臺時所有餐具按先后次序放入托盤，左手托盤，右手操作。 餐桌上放轉(zhuǎn)臺，上下圓心對準； 與桌角相應(yīng)的四角位置放煙缸；職位任務(wù)Task 9餐后清理流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips撤臺— 午餐、晚餐后要將接待桌的酒水、飲料等一起撤掉。清潔 對餐具、酒杯、調(diào)料罐等清點。 對早餐的一些器皿、刀叉清點。 對調(diào)料罐、牙簽盅補充。 全面檢查的安全和防火，確保無事故隱患 掌握食品庫存情況計劃審批 食品供應(yīng)商必須由店長/主管值班經(jīng)理審批 與供應(yīng)商報價做對比驗收 經(jīng)店長簽字確認報銷— 不符合質(zhì)量要求的原材料退回。結(jié)算 提交店長簽字 檢查進、排水系統(tǒng)是否正常。 檢查洗滌劑、是否充足。— 洗滌時要小心作業(yè)，擺放時不要過高，避免損壞。 用已消毒過的口布進行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達到規(guī)定要求?！?消毒完的餐具必須保持干燥、無水跡擺放保管 兩種以上，至少有一半葷菜— 西紅柿炒蛋、炒時蔬、青椒炒臘味點心/甜品 兩種以上— 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、綠豆粥醬菜 兩種以上（必備）— 果醬、黃油、方糖標準：早餐標準統(tǒng)一為售價10元。 餐具有餐廳服務(wù)員進行盤點— 清點時查看餐具是否有破損、開裂，如有作報損處理。? 將申購品種、數(shù)量填寫在《物品申購單》（FB—012）上，報店長、財務(wù)審批。 盤點庫存的干貨、調(diào)味品。記錄?? 將清點后的數(shù)量、分量填寫在《原材料盤點表》（FB—002）上。— 原材料的使用應(yīng)執(zhí)行“先進先出、易壞先出”的原則。 領(lǐng)用的早餐券擺放在前臺，出售 無早餐券或掛帳的客人，開具雜項收入轉(zhuǎn)帳單— 《雜項收入轉(zhuǎn)帳單》（FO－008），需請客人簽字確認餐廳匯總遞交 前臺在交接本上，寫清早餐券起始號碼和轉(zhuǎn)帳號碼 夜審核對使用職位任務(wù)Task 16餐廳衛(wèi)生管理制度1. 餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責任化。9. 放入冷藏柜的各種酒水飲料必須擦凈；開瓶或售出時，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂及過期飲料，10. 保證堅決不上。12. 按程序?qū)Σ?、茶、酒具進行清洗消毒。職位任務(wù)Task 17廚房衛(wèi)生管理制度1. 每周安排一次廚房和食品庫房的大掃除；（包括員工廚房）2. 建立食品衛(wèi)生和保潔制度。5. 做好個人衛(wèi)生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。8. 要經(jīng)常對廚房進行清掃擦拭，保持廚房地面干燥無油膩污垢和工作臺面的清潔，將雜物9. 及10. 時清理出工作間；做到無塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡。職位任務(wù)Task 18貯存工作衛(wèi)生規(guī)范1. 食品倉庫要求干凈整潔，無霉爛變質(zhì)過期食品，食品不得落地存放食品要上架（離地面至少15厘米，離墻面至少5厘米）；食品保潔柜須清潔干凈，無塵無蟲，無雜物存放。? 冷藏儲存－－溫度5攝氏度或者更低；相對濕度80％－90％。6. 對再次冷藏的剩余食品要注上首次儲存的日期。10. 清潔劑等應(yīng)單獨存放在遠離食品并可以上鎖的地方。生熟必須分開擺放。 餐廳每日衛(wèi)生檢查表 值班經(jīng)理檢查餐廳衛(wèi)生工作FB002 餐廳營業(yè)情況日報表 匯總每日營業(yè)收入并附在餐廳的發(fā)票封包內(nèi)FO008 《餐廳采購記錄本》 采購記錄FB022 餐廳毛利核算表 每月財務(wù)統(tǒng)計 餐廳衛(wèi)生檢查表 檢查人 日期 班次 FB－001 項 目檢查記錄早餐自助餐臺的整潔，物品擺放規(guī)范、整齊冰柜干凈、物品擺放有序牙簽盅、煙缸、餐牌的清潔（無油膩，水跡，灰塵）菜單（本）的清潔，無污垢、無缺托盤的清潔（無污垢，無油膩、無水跡）電飯鍋，面包機的清潔，安全完好空調(diào)，電視機及其吊架，遙控器的清潔飲水機，熱水瓶的清潔門，門框，窗，窗臺，掛畫，天花板，墻面的清潔完好地面干凈，無灰塵，無污漬，無雜物，無水跡1電源插座清潔安全，墻角，踢角線的清潔1茶壺、熱水壺的清潔1水杯干凈光亮，無缺口1餐具清潔，無破損、無水跡、無油漬1餐廳桌子，椅子，臺布的清潔1工作臺面整潔，柜內(nèi)物品的擺放整齊1滅蚊器的清潔1自助餐用具1花草植物清潔清理燈具、燈光2吧臺臺面、抽屜、窗簾備注： 餐廳原材料盤點表盤點人 核查人 日期 FB－002 編號名稱數(shù)量單價金額備注1234567891011121314151617181920合計【此表尺寸為：A4 豎版 】如家快捷酒店服務(wù)手冊 page 33 of 43 餐廳物品盤點表酒店名稱 日期 FB－003序號餐具名稱上月盤點數(shù)購入數(shù)本月盤點數(shù)損耗備注123456789101112131415161718192021【此表尺寸為：A4 豎版 】盤點人：_______________核查人：_______________制表人：_______________ 餐廳酒水交接表 FB－004酒店名稱：____________ 班次：________ 日期：________序號酒水名稱單位單價本日入庫本日庫存銷售數(shù)量銷售金額本日余數(shù)備注1234567891011121314151617合 計交班人：__________接班人：__________【此表尺寸為：A4 豎版 】核查人：__________餐廳營業(yè)情況日報表 餐廳營業(yè)情況日報表 FB－005酒店名稱：_______________ 日期：_______________轉(zhuǎn)帳現(xiàn)金早餐券（元）贈券（元）酒水合計早餐中餐晚餐合計－－－－ 財務(wù)_______________ 餐廳主管_______________ 制表人_______________【此表尺寸為：1/2 A4 豎版】 雜 項 收 入 轉(zhuǎn) 帳 單 FO008Accounting Adjustment Voucher 雜 項 收 入 轉(zhuǎn) 帳 單 Accounting Adjustment Voucher日期Date(YY/MM/DD)：__________年_____