【正文】 人遺留物品 客人對(duì)菜品有異議，及時(shí)妥善處理 適時(shí)更換骨盆 撤盤注意動(dòng)作輕，出菜方向職位任務(wù)7: 點(diǎn)餐流程(續(xù))步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips結(jié)帳服務(wù) 向客人收取錢款，當(dāng)面點(diǎn)清 到前臺(tái)結(jié)帳時(shí)需告知客人：“請(qǐng)您稍等”與客人道別— 對(duì)處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向值班經(jīng)理反映。 匯總客人的意見(jiàn)和建議，并報(bào)告主管 用食指和中指抓住中間折痕及一條縫邊； 將臺(tái)布鋪平，中心對(duì)準(zhǔn)； 離骨盆2CM左上方放湯碗； 鋪臺(tái)時(shí)所有餐具按先后次序放入托盤，左手托盤，右手操作。 餐桌上放轉(zhuǎn)臺(tái)，上下圓心對(duì)準(zhǔn)； 與桌角相應(yīng)的四角位置放煙缸；職位任務(wù)Task 9餐后清理流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips撤臺(tái)— 午餐、晚餐后要將接待桌的酒水、飲料等一起撤掉。清潔 對(duì)餐具、酒杯、調(diào)料罐等清點(diǎn)。 對(duì)早餐的一些器皿、刀叉清點(diǎn)。 對(duì)調(diào)料罐、牙簽盅補(bǔ)充。 全面檢查的安全和防火，確保無(wú)事故隱患 掌握食品庫(kù)存情況計(jì)劃審批 食品供應(yīng)商必須由店長(zhǎng)/主管值班經(jīng)理審批 與供應(yīng)商報(bào)價(jià)做對(duì)比驗(yàn)收 經(jīng)店長(zhǎng)簽字確認(rèn)報(bào)銷— 不符合質(zhì)量要求的原材料退回。結(jié)算 提交店長(zhǎng)簽字 檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常。 檢查洗滌劑、是否充足?！?洗滌時(shí)要小心作業(yè)，擺放時(shí)不要過(guò)高，避免損壞。 用已消毒過(guò)的口布進(jìn)行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達(dá)到規(guī)定要求?！?消毒完的餐具必須保持干燥、無(wú)水跡擺放保管 兩種以上，至少有一半葷菜— 西紅柿炒蛋、炒時(shí)蔬、青椒炒臘味點(diǎn)心/甜品 兩種以上— 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、綠豆粥醬菜 兩種以上（必備）— 果醬、黃油、方糖標(biāo)準(zhǔn)：早餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一為售價(jià)10元。 餐具有餐廳服務(wù)員進(jìn)行盤點(diǎn)— 清點(diǎn)時(shí)查看餐具是否有破損、開(kāi)裂，如有作報(bào)損處理。? 將申購(gòu)品種、數(shù)量填寫在《物品申購(gòu)單》（FB—012）上，報(bào)店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)審批。 盤點(diǎn)庫(kù)存的干貨、調(diào)味品。記錄?? 將清點(diǎn)后的數(shù)量、分量填寫在《原材料盤點(diǎn)表》（FB—002）上。— 原材料的使用應(yīng)執(zhí)行“先進(jìn)先出、易壞先出”的原則。 領(lǐng)用的早餐券擺放在前臺(tái)，出售 無(wú)早餐券或掛帳的客人，開(kāi)具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單— 《雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單》（FO－008），需請(qǐng)客人簽字確認(rèn)餐廳匯總遞交 前臺(tái)在交接本上，寫清早餐券起始號(hào)碼和轉(zhuǎn)帳號(hào)碼 夜審核對(duì)使用職位任務(wù)Task 16餐廳衛(wèi)生管理制度1. 餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。9. 放入冷藏柜的各種酒水飲料必須擦凈；開(kāi)瓶或售出時(shí)，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂及過(guò)期飲料，10. 保證堅(jiān)決不上。12. 按程序?qū)Σ汀⒉?、酒具進(jìn)行清洗消毒。職位任務(wù)Task 17廚房衛(wèi)生管理制度1. 每周安排一次廚房和食品庫(kù)房的大掃除；（包括員工廚房）2. 建立食品衛(wèi)生和保潔制度。5. 做好個(gè)人衛(wèi)生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。8. 要經(jīng)常對(duì)廚房進(jìn)行清掃擦拭，保持廚房地面干燥無(wú)油膩污垢和工作臺(tái)面的清潔，將雜物9. 及10. 時(shí)清理出工作間；做到無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。職位任務(wù)Task 18貯存工作衛(wèi)生規(guī)范1. 食品倉(cāng)庫(kù)要求干凈整潔，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)過(guò)期食品，食品不得落地存放食品要上架（離地面至少15厘米，離墻面至少5厘米）；食品保潔柜須清潔干凈，無(wú)塵無(wú)蟲，無(wú)雜物存放。? 冷藏儲(chǔ)存－－溫度5攝氏度或者更低；相對(duì)濕度80％－90％。6. 對(duì)再次冷藏的剩余食品要注上首次儲(chǔ)存的日期。10. 清潔劑等應(yīng)單獨(dú)存放在遠(yuǎn)離食品并可以上鎖的地方。生熟必須分開(kāi)擺放。 餐廳每日衛(wèi)生檢查表 值班經(jīng)理檢查餐廳衛(wèi)生工作FB002 餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表 匯總每日營(yíng)業(yè)收入并附在餐廳的發(fā)票封包內(nèi)FO008 《餐廳采購(gòu)記錄本》 采購(gòu)記錄FB022 餐廳毛利核算表 每月財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì) 餐廳衛(wèi)生檢查表 檢查人 日期 班次 FB－001 項(xiàng) 目檢查記錄早餐自助餐臺(tái)的整潔，物品擺放規(guī)范、整齊冰柜干凈、物品擺放有序牙簽盅、煙缸、餐牌的清潔（無(wú)油膩，水跡，灰塵）菜單（本）的清潔，無(wú)污垢、無(wú)缺托盤的清潔（無(wú)污垢，無(wú)油膩、無(wú)水跡）電飯鍋，面包機(jī)的清潔，安全完好空調(diào)，電視機(jī)及其吊架，遙控器的清潔飲水機(jī)，熱水瓶的清潔門，門框，窗，窗臺(tái)，掛畫，天花板，墻面的清潔完好地面干凈，無(wú)灰塵，無(wú)污漬，無(wú)雜物，無(wú)水跡1電源插座清潔安全，墻角，踢角線的清潔1茶壺、熱水壺的清潔1水杯干凈光亮，無(wú)缺口1餐具清潔，無(wú)破損、無(wú)水跡、無(wú)油漬1餐廳桌子，椅子，臺(tái)布的清潔1工作臺(tái)面整潔，柜內(nèi)物品的擺放整齊1滅蚊器的清潔1自助餐用具1花草植物清潔清理燈具、燈光2吧臺(tái)臺(tái)面、抽屜、窗簾備注： 餐廳原材料盤點(diǎn)表盤點(diǎn)人 核查人 日期 FB－002 編號(hào)名稱數(shù)量單價(jià)金額備注1234567891011121314151617181920合計(jì)【此表尺寸為：A4 豎版 】如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè) page 33 of 43 餐廳物品盤點(diǎn)表酒店名稱 日期 FB－003序號(hào)餐具名稱上月盤點(diǎn)數(shù)購(gòu)入數(shù)本月盤點(diǎn)數(shù)損耗備注123456789101112131415161718192021【此表尺寸為：A4 豎版 】盤點(diǎn)人：_______________核查人：_______________制表人：_______________ 餐廳酒水交接表 FB－004酒店名稱：____________ 班次：________ 日期：________序號(hào)酒水名稱單位單價(jià)本日入庫(kù)本日庫(kù)存銷售數(shù)量銷售金額本日余數(shù)備注1234567891011121314151617合 計(jì)交班人：__________接班人：__________【此表尺寸為：A4 豎版 】核查人：__________餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表 餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表 FB－005酒店名稱：_______________ 日期：_______________轉(zhuǎn)帳現(xiàn)金早餐券（元）贈(zèng)券（元）酒水合計(jì)早餐中餐晚餐合計(jì)－－－－ 財(cái)務(wù)_______________ 餐廳主管_______________ 制表人_______________【此表尺寸為：1/2 A4 豎版】 雜 項(xiàng) 收 入 轉(zhuǎn) 帳 單 FO008Accounting Adjustment Voucher 雜 項(xiàng) 收 入 轉(zhuǎn) 帳 單 Accounting Adjustment Voucher日期Date(YY/MM/DD)：__________年_____