【正文】 氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。 、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 、易腐敗即食性肉制品內(nèi)包裝室通風(fēng) 設(shè)施之設(shè)計(jì)應(yīng)能使室內(nèi)溫度保持在 15℃以下。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或政府認(rèn)證 安心滿意 G018 9/36〔肉類加工食品〕 消毒設(shè)備。 （化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持 15公尺以上之距離，以防污染。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 或擦手紙巾。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。 ，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。 ，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 ，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 （凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 ，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 ，應(yīng)符合本規(guī)范 ，且 宜設(shè)在出口鄰近。 ，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。 、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制政府認(rèn)證 安心滿意 G018 11/36〔肉類加工食品〕 造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 ，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗 和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 ，且保溫效果良好。 、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。 、設(shè)計(jì)、構(gòu)造等應(yīng)符合上列諸條件。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 12/36〔肉類加工食品〕 （中式香腸除外） ，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。 ： （ stomacher） ： 品品溫測(cè)定儀器 二十倍以上放大鏡 （感度 ） pH值測(cè)定計(jì)（ pH meter） 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 13/36〔肉類加工食品〕 7 組織與人事 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 ，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。 ，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢 驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 14/36〔肉類加工食品〕 。 （可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 8 衛(wèi)生管理 ，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。 ，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。 ，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 ，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 ，不得讓其長時(shí)滯留 廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 （凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長政府認(rèn)證 安心滿意 G018 15/36〔肉類加工食品〕 霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 ，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。 、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。 （塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。 廠房清洗消毒后，應(yīng)盡量保持干燥，以免墻壁、天花板長霉，影響食品之衛(wèi)生。 ，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 ，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 ，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 ， 工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 16/36〔肉類加工食品〕 ，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽? ，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 ，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 。 工作鞋于進(jìn)入廠房前必須用有效的消毒劑予以浸泡消毒，如鞋子不潔，應(yīng)以清潔劑先洗刷清潔外，再經(jīng)消毒水槽消毒。 ，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 ，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 9 制程管理 ，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。 、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 ，定期作維護(hù)、檢查，并需作記錄備參考。 其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。 （磺胺劑、抗生素及農(nóng)藥）應(yīng)符合法定標(biāo)準(zhǔn)。 ，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。 （凍）原料肉，應(yīng)依規(guī)格、種類分別存放于冷藏（凍）庫，庫溫宜有自動(dòng)記錄。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 18/36〔肉類加工食品〕 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。 ，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 ，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 。 ，應(yīng)嚴(yán)格控制加熱溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。 ，如即溶湯粉、堅(jiān)果、半干性食品及脫水食品等，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。 。 pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 以下。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 19/36〔肉類加工食品〕 。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)經(jīng) 徹底清洗消毒和檢查。 ，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 、蒸煮之溫度應(yīng)可自動(dòng)控制、時(shí)間可配合產(chǎn)品需要調(diào)整。 ，需有足夠能力之冷凍冷卻設(shè)備迅速將產(chǎn)品冷卻或冷凍，再將產(chǎn)品移至冷藏或冷凍庫貯存。 ，應(yīng)注意每一種添加物之溶解度。 ，腌漬作業(yè)（如按摩）應(yīng)于低溫下（ 5℃）進(jìn)行。 ，設(shè)備應(yīng)徹底清洗干凈。 。 ，較短時(shí)間置放者亦應(yīng)放置于溫度較低之場(chǎng)所以防品質(zhì)劣化。如真空或充氮、二氧化碳包裝、包裝袋內(nèi)加脫氧劑、酒精等。 ，事先應(yīng)與鹽或糖預(yù)混，或溶于水中，再均勻分散于原料肉中。 （ 5℃以下）中備用，如需長時(shí)間腌漬，應(yīng)置于冷凍庫中。 ，以防止滴油。 ，冷卻后應(yīng)迅速包裝并冷藏。 10 品質(zhì)管制 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。 經(jīng)修改過之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 。 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條 件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 21/36〔肉類加工食品〕 ，應(yīng) 建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并 詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。 、重金屬或黃曲毒素等時(shí)， 應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。 ，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng) 加以記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。 ，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 加工中與食品有直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 、干燥、熏煙之時(shí)間及溫度需符合品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書規(guī)定之頻率測(cè)定并記錄。 蒸煮、烘烤之溫度及時(shí)間需依品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書規(guī)定之頻率測(cè)定并記錄。 ，必要時(shí)應(yīng)作成品之保存性試驗(yàn)。 。 ，應(yīng)詳定成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 11 倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管制 、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低 溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。包裝破壞或經(jīng)長時(shí)間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品