【正文】 現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收。 、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。 ，宜遵行先進(jìn)先出之原則。 倉(cāng)儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。 ，不合格者 ，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 ，每批成品應(yīng)留樣保存至有效期限后一至二天。 ，不合格者應(yīng)加以適當(dāng)處理。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 22/36〔肉類加工食品〕 、烘烤之操作應(yīng)配合產(chǎn)品特性要求分別控制其溫度及時(shí)間，溫度應(yīng)可自動(dòng)控制。 。 。 作及休息后之第一件制品應(yīng)加以檢驗(yàn)。 成品需作水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、總生菌數(shù)、大腸桿菌及水活性、pH、亞硝酸根殘留量及凈重量等之檢驗(yàn)，并需符合相關(guān)法規(guī)之規(guī)定。 應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物適用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定﹐硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應(yīng)與一般食品添加物區(qū)隔，并作明顯標(biāo)示。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 ，方可進(jìn)廠使用。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門(mén)，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書(shū)面程序。 。 制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫(huà)，并依計(jì)畫(huà)校正與記錄。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 ，包裝材料之使用需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ，如廣式臘腸干燥時(shí)間長(zhǎng)，而臺(tái)式香腸則只需數(shù)小時(shí)。 ，以確保干燥程度均勻。 ，使用前應(yīng)先以清水脫鹽，并使腸衣復(fù)水。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 20/36〔肉類加工食品〕 、瘦肉及各種添加物應(yīng)充份混合均勻。 ，應(yīng)以適當(dāng)方法防止長(zhǎng)霉。 、調(diào)味焙炒、干燥、烘烤時(shí)若原料、半成品之規(guī)格不同則需分開(kāi)處理。 、調(diào)味焙炒、干燥、烘烤之操作應(yīng)配合產(chǎn)品特性要求分別控制其溫度及時(shí)間，溫度宜可自動(dòng)控制。 、滾動(dòng)速度、按摩機(jī)型式及真空度而異，但必須至表面腌漬液完全被 吸收，且分散及發(fā)色完全、肉塊表面有粘液為止。 ，異抗壞血酸鈉應(yīng)于腌漬作業(yè)前添加。 ，其衛(wèi)生條件需符合相關(guān)法令規(guī)定。 、蒸煮后應(yīng)迅速冷卻至接近室溫，再移至冷卻室。 、順序及溫度嚴(yán)格控制，本作業(yè)之設(shè)備需附有溫度指示顯示器，乳化漿之最終溫度不得超過(guò) 15℃。 加工調(diào)理場(chǎng)、易腐敗即食性肉制品內(nèi)包裝室之室內(nèi)溫度，在作業(yè)時(shí)應(yīng)維持在 15℃以下。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 、半成品及成品之 pH。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。 。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。本項(xiàng)要求可以：篩 網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。 ，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。 、裝載或 貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。 60℃以上。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之： 7℃以下、凍 結(jié)點(diǎn)以上。 （如時(shí)間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過(guò)程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 ﹐冷凍料解時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化條件下進(jìn)行，如用流水解凍，其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。 ，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過(guò)濾，以免造成原料之二次污染。 ，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 ，并政府所認(rèn)可之屠宰場(chǎng)所屠宰，且經(jīng)獸醫(yī)人員作屠前屠后檢查合格而適合人類食用者。 、斬拌機(jī)、充填機(jī)、成型機(jī)、按摩機(jī)、熏煙蒸煮機(jī)、干燥機(jī)、切片機(jī)、包裝機(jī)等，需有操作說(shuō)明書(shū)，操作人員應(yīng)能依操作說(shuō)明書(shū)正確操作。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 17/36〔肉類加工食品〕 、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事 項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所 且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 ，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。 （包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語(yǔ)標(biāo)示）， 或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。 ，正確的洗手或（及）消毒。 、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 。 ，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。 ，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。使用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 。 、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。 、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn) 設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。 ，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲(chóng)燈等）防止或排除有害動(dòng)物。 、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。 、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開(kāi)工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。 （毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 （毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問(wèn)題。 、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。 ，規(guī)定檢 查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。年度訓(xùn)練計(jì) 畫(huà)應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品 GMP之管理與執(zhí)行能力。 ，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 各部門(mén)負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 ，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門(mén)負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 ，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。 、加工制造及成品包裝工作。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。 、批號(hào)、號(hào)志標(biāo)志設(shè)備 ，與食品接觸之部份之材質(zhì)，設(shè)計(jì)構(gòu)造等應(yīng)符合上列諸條件。 它氣體，應(yīng)先經(jīng)除濕、過(guò)濾或予以適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。 ，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 ，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 ，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。 ，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。 ，應(yīng)使用防水型，且電線接點(diǎn) 亦須用防水型。 6 機(jī)器設(shè)備 ，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查保養(yǎng)，且不會(huì)造成傷害。 ，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 ，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。 ，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。 （凍） 藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。 、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 應(yīng)依原料、材料、 半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)政府認(rèn)證 安心滿意 G018 10/36〔肉類加工食品〕 應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。 之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。 ，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開(kāi)蓋式垃圾桶）。 洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。 。 （如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。 不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無(wú)毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。 應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。 。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。 （包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 ，冷藏冷凍庫(kù)應(yīng)使用安全型照明設(shè)施。門(mén)扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。以上（如附圖 2），未滿 2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面