【正文】 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 1/36〔肉類加工食品〕 肉類加工食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為肉類加工食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保肉類加工食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之肉類加工食品制造工廠。 3 專門用詞定義 ：指供人飲食 或咀嚼之物品及其原料。 （即一般所稱之肉制品）：指供人食用的畜、禽肉加工制品，如腌漬肉制品、乳化型肉制品、調(diào)味干燥肉制品等。 ：香腸、火腿、培根等，指原料肉經(jīng)去骨或不去骨、修飾、腌漬填于腸衣、伸縮袋或模具、或不填于腸衣、伸縮袋或模具，或經(jīng)熏煙煮熟、或不熏煙煮熟等制成者，且有妥善包裝之食品。 ：是指以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)過(guò)細(xì)碎、腌漬、充填、熏煙或不熏煙、干燥或不干燥等制成者，且有妥善包裝之食品。 ：指以畜、禽肉 為主要原料，熏煙或不熏煙、煮熟，且有妥善包裝的乳化型肉制品。 ：以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)處理后加食鹽、砂糖等添加物腌漬、鹵煮、切片或分絲、烘炒、干燥等過(guò)程，使食品達(dá)到適當(dāng)?shù)乃钚圆⒂型咨瓢b之食品。 ：指原料及包裝材料。 ：指肉類加工食品之構(gòu)成材料，包括主原料、配料、食品添加物及腸衣。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 2/36〔肉類加工食品〕 ：指構(gòu)成肉類加工食品之主要材料。 ：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。 ：指食品在制造、加工、調(diào) 配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 ：制造香腸時(shí)裝肉用之袋，大致分天然腸衣、人造腸衣及塑料腸衣。 ：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 ：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 ：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括 卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。 ：包括半成品、最終半成品及成品。 ：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。 ：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 ：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 ：指用于肉類加工食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。 ：指原材料之驗(yàn)收、整備場(chǎng)所。 ：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。 ： 指從事原料之解凍、分切、修整或冷卻等處理作業(yè)之場(chǎng)所。 ：指混合、切片細(xì)碎、按摩、充填、成型、加熱、煙熏等處理作業(yè)之場(chǎng)所。 ：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 內(nèi)包裝室：指直接與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所，包括干燥或熟煮產(chǎn)品之切段剝皮、切片、包裝密封等之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。 ：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 ：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料 ，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 3/36〔肉類加工食品〕 ：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。 ：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 ：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 ：指干燥室、加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 ：指驗(yàn)收?qǐng)?、原料處理?chǎng) 、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 ：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 ：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 ：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。 ：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 ：指在制程中除原料之 外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 ：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 ：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 ：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 ：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表 面。 ：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。 ：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（ aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。 ：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純政府認(rèn)證 安心滿意 G018 4/36〔肉類加工食品〕 水飽和水蒸汽壓所得之商。 ：指成品水活性在 。 ：指成品水活性 低于 。 ：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 ：指標(biāo)示于食品或食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說(shuō)明書上用以記載品名或說(shuō)明之文字、圖畫或記號(hào)。 ：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。 ：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法 。 ：指將食品適當(dāng)加熱處理，去除組織中之氣體破壞其酵素活性之作業(yè)。 4 廠區(qū)環(huán)境 ，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。 ，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。 ，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 、畜及其它 寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 ，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。 。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少 30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 ，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。 5 廠房及設(shè)施 ，有序而整齊的配置，以避免交叉污 染。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 5/36〔肉類加工食品〕 ，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。 ，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 ，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須 有效隔離。 （如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 （如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表 1）。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 6/36〔肉類加工食品〕 表 1 肉類加工食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?驗(yàn)收?qǐng)? ?原料倉(cāng)庫(kù) ?材料倉(cāng)庫(kù) ?原料處理場(chǎng) 一般作業(yè)區(qū) ?干燥室 ?煙熏及蒸煮室 ?配料室 ?加工調(diào)理場(chǎng) ?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ?緩沖室 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?最終半成品之冷卻及 貯存場(chǎng)所 ?內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?外包裝室 ?成品倉(cāng)庫(kù) 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗(yàn)）室 ?辦公室（注） ?更衣及洗手消毒室 ?廁所 ?其它 非食品處理區(qū) 注：辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。 廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)能防止原料、肉、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材枓遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。 。 。 。 。 。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 7/36〔肉類加工食品〕 CO2或 N2等氣體之場(chǎng)所，應(yīng)加強(qiáng)排氣裝置。 ，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。 、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè) 之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100以上）及排水系統(tǒng)。 。 。 。 ，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3公分以上）。 。 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高，且需有防止逆之設(shè)計(jì)。 、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 ，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。 、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。空調(diào)風(fēng)管等宜 設(shè)于天花板之上方。 ，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。 、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3公分以上，如附圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 、墻壁與支柱必要時(shí)應(yīng)設(shè)防撞擊設(shè)施，以免被撞毀或破裂。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 8/36〔肉類加工食品〕 作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆 卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有 2 公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá) 45176。以上（如附圖 2），未滿 2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。 （或空氣簾），及清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。 （或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴 露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 ，冷藏冷凍庫(kù)應(yīng)使用安全型照明設(shè)施。 110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220米燭光以上，