【正文】 政府認(rèn)證 安心滿意食用油脂工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的 本規(guī)范為食用油脂工廠在制造、包裝及貯存等過程中有關(guān)人員，建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置及衛(wèi)生、制程、及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、或可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保食用油脂之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當(dāng)包裝之食用油脂制造工廠。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。：油脂經(jīng)溶劑萃取后之油脂與溶劑混合液。：萃取液經(jīng)真空蒸餾回收溶劑后剩余之油脂或經(jīng)壓榨提取或熬制之油脂，即粗制油脂。：粗油精制成之精制油脂。：食用豬脂（由健康無病豬只屠體之新鮮、清潔脂肪組織熬制而成者）經(jīng)脫酸，脫色及脫臭后之制品。：以經(jīng)脫酸、脫色及脫臭后之食用精制豬脂為主原料，與其它食用精制油脂調(diào)制后之制品。：經(jīng)有關(guān)單位認(rèn)可之健康無病之牛羊只屠體所采取其新鮮，清潔之脂肪組織及帶骨或肌肉之脂肪部分熬制而成之油脂制品。：食用油脂中經(jīng)添加乳化劑、著色劑、香料、保存劑與水等后予以乳化、急冷、捏合等處理，或不予以急冷，捏合等處理，使賦予可塑性之食用油脂制品。：精制食用動物油脂（包括水產(chǎn)動物油），食用植物油脂，食用精制加工油脂等及其混合油脂，捏和或添加乳化劑，具加工特性之食用油脂制品。：指原料及包裝材料。：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：指構(gòu)成成品之主要材料。：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。：包括半成品、最終半成品及成品。：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指成品以常溫或冷藏流通之保存期間短，且不須在經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之產(chǎn)品。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分建筑或設(shè)施。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。：指從事主原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、剝皮、修整、分切、去殼去內(nèi)臟、殺菁等處理作業(yè)之場所。：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成分抽出、改進食品特性或保存性等處理作業(yè)之場所。：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區(qū)域。：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指直接或間接與食品接觸的表面。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。：指在預(yù)定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分含量系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。：食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。：。：。：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則由批號表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。：指可食用的植物性油脂、動物性油脂及其加工或調(diào)制品如人造奶油。：粗油經(jīng)中和脫色脫臭之制程謂之。：粗油經(jīng)中和脫酸后，再經(jīng)離心分離所得濃厚黏稠皂質(zhì)。：油脂在鎳等觸媒共存下，加氫以減低其不飽和度，以制造較飽和油之制程。：油脂以低溫法，使其中部分高融點成分凝固析出之制程。：系依規(guī)定的方法測定將油脂樣品一公克中所含游離脂肪酸中和所需氫氧化鉀之毫克數(shù)，以表示油脂新鮮度。：系依規(guī)定的方法將鹵素與油脂樣品作用時，被吸收的鹵素?fù)Q算為碘而計算其對樣品的百分?jǐn)?shù)，稱為碘價，以表示油脂的不飽和度。：系依規(guī)定的方法，將一公克油脂樣品完全皂化時所需氫氧化鉀之毫克數(shù)，以表示油脂純度。：系依規(guī)定的方法，將油脂樣品以氫氧化鉀溶液皂化后，以乙醚抽取其不皂化的物質(zhì)，計算其對樣品的百分?jǐn)?shù)，以表示油脂純度。：系依規(guī)定的方法將試料強熱燃燒后所測殘留物之百分率，以表示油脂純度。：系在規(guī)定的試驗條件下，測定光線照射油脂樣品時，其投射角正弦和其折射角正弦之比值，稱為折射率。：系依規(guī)定的方法，將油脂樣品與碘化鉀作用時，所游離的碘以硫代硫酸鈉溶液標(biāo)定，而對1公斤油脂測定其毫克當(dāng)量，以表示其過氧化物量。：將油脂原料用溶劑萃取其所含油脂的一種單元作業(yè)。：將油脂原料用機械壓榨提取其油脂的一種單元作業(yè)。：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。溶劑提油廠及氫化工廠四周應(yīng)有圍墻以免閑人進出。圍墻距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。，宜設(shè)有廢水處理設(shè)施，俟處理合乎標(biāo)準(zhǔn)后再排放。，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須單獨隔間。惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格加以隔間。（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應(yīng)個別設(shè)置或加以存放區(qū)隔。（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。表1 食用油脂工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分原料檢收場原料倉庫材料倉庫原料處理場提油廠精油場一般作業(yè)區(qū)人造奶油及烤酥油之加工調(diào)理場內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室緩沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)空瓶（罐）整列場外包裝室成品倉庫一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗）室辦公室（注）更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。廠房之各項建筑物應(yīng)堅固耐用，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。，以防閑人進入及溶劑溢出。。在適當(dāng)且明顯的地點應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制以防污染食品。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。溶劑提油廠應(yīng)設(shè)防止溶劑流出設(shè)施。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。、包裝、貯存等場所室內(nèi)之屋頂