第十三章食用油脂的儲藏(已修改)
2025-10-09 13:01 本頁面
【正文】 第十三章 食用油脂的儲藏 食用植物油儲藏需掌握的相關知識 ?一、食用植物油基礎知識 ?二、食用植物油質量指標 ?三、食用植物油的儲存 ?四、油脂收發(fā)工藝及計量 食用植物油基礎知識 ?一、食用植物油基礎知識 食用植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯。它是由一個丙三醇（即甘油）分子和三個直鏈脂肪酸分子化合成的脂類化合物。甘油分子有三個自由羥基，脂肪酸分子有一個自由羧基，羥基和羧基發(fā)生一對一的化學反應，脫去一個水分子后形成脂鍵。這種反應時可逆的，特定條件下脂肪酸甘油酯可以重新裂解成脂肪酸和醇，這是植物油發(fā)生酸敗的主要原因。 食用植物油基礎知識 ? 不同種類植物油的脂肪酸組成有很大差別，每種植物油中都含有多種不同的脂肪酸，脂肪酸的差異體現(xiàn)在兩個方面：一是分子的碳鏈長度不同。植物油中的脂肪酸，碳鏈長度大多在 16~22之間，以長度為 18的油酸和亞油酸為主。二是飽和程度不同。飽和脂肪酸中。碳原子之間全部以單鍵連接，結構比較穩(wěn)定，一般情況下不會發(fā)生化學變化；不飽和脂肪酸中，部分位置的相鄰碳原子以雙鏈鏈接，也就是通常說的烯鍵。烯鍵的化學性質不穩(wěn)定，容易發(fā)生氧化或氫化。根據(jù)脂肪酸分子中烯鍵的數(shù)量，又可以將其分為一元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。植物油中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和程度越高，植物油凝點越低，越不容易發(fā)生凝固。我們日常使用的人造奶油、咖啡伴侶等，實際上就是以植物油作為基礎原料，用氫化的方法將脂肪酸分子中烯鍵打開，使之飽和變成固體狀態(tài)。 食用植物油基礎知識 ? 另外，營養(yǎng)學中所稱人體必需脂肪酸，全部是不飽和脂肪酸。這些脂肪酸人體內不能合成，必須通過食物攝入，而且參與人體的重要生理機能，比如，膽固醇的合成，防止其在血管中沉積。目前，已知人體必需脂肪酸有亞油酸、亞麻酸兩種，在植物油中的含量都比較高。 ? 除去脂肪酸甘油外，食用植物油中還含有少量的水分、磷脂、甾醇、脂類、脂溶性維生素、蛋白質、游離脂肪酸等，大多數(shù)要通過精煉的方式去除。 食用植物油基礎知識 ? 2. 食用植物油加工工藝 食用植物油加工一般采用壓榨或浸出方法。壓榨的方法主要借助機械外力的作用，將油脂從榨料中擠壓出來。浸出主要利用相似相溶原理，選取特定的非極性有機溶劑（一般是六號溶劑油），將食用植物油從破碎后的油料中萃取出來，在根據(jù)沸點不同的原理，將溶劑和植物油分離。目前，利用純壓榨的方法制油的情況很少，大多是先進行壓榨，再用浸出的方法提取餅粕中的殘油。通過壓榨或浸出方式制取的植物油通常稱為原油（俗稱毛油），還不能直接食用。必須經過精煉提存處理后，才能成為符合國家質量標準和衛(wèi)生要求的可食用植物油，即成品油（也稱精煉油）。 食用植物油基礎知識 ? 食用植物油精煉工序 1. 脫溶：對利用浸出法生產的食用植物油，要去除油液中的殘留溶劑。 2. 過濾除雜：去除油脂中的不溶性雜質。 3. 脫水：去除油脂中的游離水分。 4. 脫膠：去除油脂中以膠體存在的磷脂、蛋白質等。
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