第十三章食用油脂的儲(chǔ)藏-在線瀏覽
2024-12-01 13:01本頁(yè)面
【正文】 接食用。 食用植物油基礎(chǔ)知識(shí) ? 食用植物油精煉工序 1. 脫溶：對(duì)利用浸出法生產(chǎn)的食用植物油，要去除油液中的殘留溶劑。 3. 脫水：去除油脂中的游離水分。 5. 脫蠟：去除油脂中一元羧酸和一元醇化合成的固態(tài)脂類。 7. 脫色：去除油脂中的色素。 食用植物油基礎(chǔ)知識(shí) ? 3. 食用植物油酸敗 食用植物油在儲(chǔ)藏期間，如保管不善，受光、熱、水、酶、微生物、重金屬等作用，分子中的 C=C雙鍵及 RCOOR＇脂鍵等位置已發(fā)生氧化或水解反應(yīng)，使油液顏色變深，粘稠度增加，產(chǎn)生不愉快的氣體和毒性物質(zhì)，稱為酸敗。 食用植物油基礎(chǔ)知識(shí) （ 1）水解型酸?。河椭诿负臀⑸锏淖饔孟滤獬蔀榇己椭舅?，一些長(zhǎng)鏈脂肪酸還裂解成有異味的斷鏈脂肪酸，如丁酸、己酸、庚酸等。 （ 3）氧化型酸?。河椭c氧氣發(fā)生自由基的連鎖反應(yīng)，形成的一些低級(jí)脂肪酸、醛、酮等，大多數(shù)有刺鼻氣味和生理毒性。需要注意的是，有些重金屬不但本身具有金屬毒性，也是氧化型酸敗的重要催化劑。 食用植物油基礎(chǔ)知識(shí) ? 4. 常見(jiàn)食用植物油種類 自然界中許多植物中都富含可食用的植物油成分，如大豆、菜籽、花生、葵花籽、棉籽、亞麻籽、棕櫚果、玉米胚、米糠、油茶籽、油橄欖果等，均可作為制備食用植物油的原料。 食用植物油質(zhì)量指標(biāo) 二、食用植物油質(zhì)量指標(biāo) 1. 食用植物油質(zhì)量等級(jí) 按照現(xiàn)行食用植物油質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，成品食用植物油質(zhì)量等級(jí)分為四級(jí)（壓榨花生油分為兩級(jí)），其中一級(jí)油精煉等級(jí)最高，四級(jí)油精煉程度最低。半精煉油進(jìn)一步脫水、脫色、脫臭處理后，水雜減少，色澤變淺，酸值和過(guò)氧化值降低，煙點(diǎn)提高，基本上無(wú)味，能夠達(dá)到一級(jí)油或二級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)，也稱精煉油。 食用植物油質(zhì)量指標(biāo) 2. 主要質(zhì)量指標(biāo) （一）色澤 （二）氣味、滋味 （三）透明度 （四）水分及揮發(fā)物 （五）不溶性雜質(zhì) （六）含皂量 （七）煙點(diǎn) （八）加熱試驗(yàn) （九）冷凍試驗(yàn) （十）酸值 （十一）過(guò)氧化值 （十二）溶劑殘留量 食用植物油的儲(chǔ)存 ?三、食用植物油的儲(chǔ)存 為使油脂安全儲(chǔ)藏，最大限度的保持其原始品質(zhì)，除應(yīng)改善儲(chǔ)藏條件控制外界不良因素的影響，經(jīng)常檢驗(yàn)油脂的質(zhì)量，掌握其變化外，還應(yīng)采用適宜的、有效的、先進(jìn)的儲(chǔ)藏方法。這種方法是人為的控制日光、空氣、水分、雜質(zhì)及大氣溫度對(duì)油脂的影響，建立并執(zhí)行有效、可行的管理制度，加強(qiáng)油脂質(zhì)量檢查。密閉儲(chǔ)藏中，主要做到油品中的水、雜、酸價(jià)入庫(kù)時(shí)控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，儲(chǔ)藏以密閉為主，裝油時(shí)盡量裝滿，減少油脂與空氣的接觸延緩油脂的氧化酸敗。溫度對(duì)油脂的氧化速率有重要的影響，在 0~25℃ 條件下儲(chǔ)藏時(shí)，溫度上升會(huì)明顯促進(jìn)油脂氧化，氧化速度幾乎每上升 10℃ 就增加 1倍，因此，低溫環(huán)境下儲(chǔ)藏油脂可以
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