【導讀】設施、設備之設置以及衛(wèi)生、制程及品質等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，的品保體系，以確保肉類加工食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產品品質。本規(guī)范適用于從事產制供人類消費，并經適當包裝之肉類加工食品制造工廠。如腌漬肉制品、乳化型肉制品、調味干燥肉制品等。有妥善包裝的乳化型肉制品。養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質。等，其材質應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。非直接處理食品之區(qū)域。長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。，否則應有嚴格之食品污染防治措施。成食品污染之虞者，以避免成為污染源。，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。地面至少30公分以下部分應采用密閉性材料構筑。加物之場所完全隔離。

　　

【正文】 其它不 政府認證 安心滿意 G018 30/36〔肉類加工食品〕 必要物品。 () □ □ □ □ 、清洗和消毒等用具應有專用場所，妥善保管，食品處理區(qū)內不得放置、貯存有毒物質（但維護衛(wèi)生及檢驗所需者除外）。 (),(),() □ □ □ □ 、消毒劑應證實在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場所、上鎖、專人管理。其使用應嚴格限制并應有預防措施，在衛(wèi)生管理負責人員監(jiān)督下進行。(),(),() □ □ □ □ ，專人管理、專冊登錄使用情形，使用應符合衛(wèi)生標準。 () □ □ □ □ ，應采取有效措施防止或排除有害動物。 () □ □ □ 現有害動物時，應追查并杜絕其來源（撲滅方法以不致污染食品等為原則）。 () □ □ □ （至少每天一次）搬離廠房。大量時應以輸送設施隨時迅速送至廠房外處理。 () □ □ GMP目的者。 3 機器設備 □ □ □ □ 加工用機器設備應能防止危害食品衛(wèi)生（并應易于清洗、消毒、檢查），避免潤滑油等污染物混入，并應定期清洗（或消毒），但要注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。 (),(),() □ □ □ 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設計應簡單、易排水、易保持干燥，并盡可能時常予清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。 (),(),() □ □ □ 貯存、運送及制造系統應能維持適當衛(wèi)生狀況，其它不與食品接觸之設備與用具亦應保持清潔狀態(tài)。(),() □ □ □ □ 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品器具，其材質應為不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復清洗和消毒等。 () □ □ □ □ ，且有足夠空間（避免交叉污染），產能務須互相配合。 () □ □ □ 制程上重要之計量器，應能適當發(fā)揮其功能，且須準確，并定期校正。標準計量器、溫度計與壓力計，每年至少應委托具公信力之機構校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。 (),() □ □ □ 壓縮空氣或其它氣體（導入食品或用于清潔食品接觸 政府認證 安心滿意 G018 31/36〔肉類加工食品〕 面等）應經適當處理。 () □ □ □ 工廠應具有足夠之檢驗設備，必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機 構代為檢驗廠內無法檢測之項目。() □ □ GMP目的者。 4 組織與人事 □ □ □ □ 品管部門應獨立于生產部門，并應有充分權限。負責人應有適當學識和經驗。 (),() □ □ □ 應有食品衛(wèi)生管理（專責）人員，其資格應符合有關規(guī)定。 (),() □ □ □ （廠內及廠外），據以執(zhí)行，并作成紀錄。 (),(),() □ □ GMP目的者。 5 衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理 □ □ □ □ 應制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間、項目，確實執(zhí)行，并作成紀錄。 () □ □ □ 、良好維護。 () □ □ □ （包括道路），并不可以有其它足以讓有害動物孳生之場所。 () □ □ □ 廢棄物應妥善處理，宜分類集存，每天清除一次，清理后容器應清洗、消毒。 () □ □ □ 原料處理場、加工調理場等開工時應每天清洗，必要時予以消毒。 () □ □ □ 工作人員工作前應洗凈雙手，與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經加熱即行食用之食品時，應穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。如廁后應洗手。(),(),(),() □ □ □ 工作人員必須穿戴整潔工作衣帽及發(fā)網，必要時戴口罩。 () □ □ □ 之行為（如抽煙、飲食等），個人衣物不得帶入食品處理或設備、用具洗滌區(qū)域。(),() □ □ □ □ 患有可能污染食品之疾病者不得從事與食品接觸之工作。新進員工應先經衛(wèi)生醫(yī)療機構健康檢查合格后始得雇用，雇用后每年至少一次接受身體健康檢查，其檢查項目應符合食品衛(wèi)生相關法規(guī)之規(guī)定。 () □ □ □ ，使用過設備和用具應清洗干凈。若經消毒過， 政府認證 安心滿意 G018 32/36〔肉類加工食品〕 開始工作前應再予清洗。清洗、消毒過后應放在不受污染之適當場所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應符合飲用水水質標準。 (),(),() □ □ □ 、設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用途。 () □ □ □ （符合現場工作人員衛(wèi)生要求）。 () □ □ GMP目的者。 6 制程管理 □ □ □ 應教育、訓練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產、衛(wèi)生及品質管理之要求。 () □ □ □ □ 所有原材料需經檢查合格后 方可進廠使用，而經正常處理仍未能達到可接受衛(wèi)生標準之原料不可使用。不合格者應分別貯放，明確標識。 (),(),() □ □ □ 、車輛應檢查。 () □ □ □ □ 原料使用前應加以檢查，必要時加以選別去除具缺點者及外來雜物。生鮮原料必要時應予清洗，其水質符合飲用水水質標準。 (),() □ □ □ 成品不再經加熱處理即可食用者，應嚴防微生物再污染。 () □ □ □ 原料之保管應能使 其免遭污染、損壞，并減低品質劣化于最低程度（冷凍者 18℃以下；冷藏者 7℃以下、凍結點以上，但生鮮果蔬等不在此限）。 () □ □ □ 解凍時應在能防止品質劣化之條件下進行，原料使用應依先進先出之原則。 () □ □ □ 食品處理應快速而盡可能減低微生物之可能生長及污染情況。 () □ □ □ □ ，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等消滅有害微生物的方法應適當且足夠。易孳生有害微生物食品應在 足以防止劣化之條件下存放，以避免食品腐敗或遭受污染。 (),(),() □ □ □ 采取有效措施以防止加工或貯藏中食品被原料廢料等污染。 () □ □ □ 、裝載或貯存食品之設備、容器及用具，如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)，應有適當之清洗與消毒措施，以防止食物遭受污染。 () □ □ □ □ 與食品接觸之冰塊，用水應符合飲用質標準。 政府認證 安心滿意 G018 33/36〔肉類加工食品〕 () □ □ □ 應采取有效措施以防止金屬或其它外來夾雜物 混入食品中。 () □ □ □ ，并注意衛(wèi)生。 () □ □ □ pH 防止有害微生物生長者，應處理至安全水分基準，并維持在 以下。(),() □ □ □ ，確實執(zhí)行并作成紀錄。 () □ □ GMP目的者。 7 品質管制 □ □ □ 持合約審查及其業(yè)務協調之各項書面程序。 () □ □ □ 在接受每一份訂單時，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定。且有能力滿足所要求之事項。 () □ □ □ 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂后之紀錄正確的傳送到有關部門，并按照修訂后之內容執(zhí)行作業(yè)。 () □ □ □ □ 每批原料須經品管檢查合格后，方可進廠使用，原料可能含有農藥、重金屬或黃曲毒素等時，應確認其含量符合相關法令之規(guī)定后方可使用。 (),() □ □ □ 檢查所用之方法如系采用經修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。 () □ □ □ □ 食品添加物應設專柜貯放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛(wèi)生署頒訂之「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。 () □ □ □ □ 內包裝材料應定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。 () □ □ □ 加工中檢驗結果發(fā)現異常現象時，應迅速追查原因加以矯正。 () □ □ □ 應對制程上重要生產設備之計量器訂定年度校正計畫，并依計畫校正且作成紀錄。 () □ □ □ 工廠須備有各項相關之現行法規(guī)或標準等資料。 政府認證 安心滿意 G018 34/36〔肉類加工食品〕 () □ □ □ ，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應加以記錄，并通報委托加工者做適當之處理。 () □ □ □ ，每批成品應留樣保 存，惟易腐敗即食性成品，應保存至有效期限后一至二天。() □ □ □ □ ，不合格者應加以適當處理。 () □ □ □ 。 () □ □ □ 、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標示及處理。 () □ □ GMP目的者。 8 其它 □ □ □ 、雨淋、激烈溫度變動和撞擊 等。() □ □ □ 應定期查看，包裝破壞或長時間貯存時應重新檢查，成品應經嚴格之檢驗，確實符合產品品質衛(wèi)生標準后始可出貨。 (),() □ □ □ 倉庫出貨宜遵守先進先出之原則，并有存量及出貨紀錄（包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等）。(),() □ □ □ □ 「食品衛(wèi)生管理法」之規(guī)定，并應有批號。外包裝容器應標示有關批號，以利倉儲管理及成品回收作業(yè)。 (),() □ □ □ 口頭或書面的客訴，品管負責人應即追查原因予以改善做成紀錄，并宜定期統計檢討，送有關部門參考改進。 (),() □ □ □ 。 () □ □ □ ，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 (),() □ □ □ 品管部門對原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結果應確實記錄、檢討，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施，并簽名（章）負責。 (),() □ □ □ 生產部門應填報制造紀錄及制程管制紀錄，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 (),() □ □ □ 。 () □ □ □ ， 政府認證 安心滿意 G018 35/36〔肉類加工食品〕 如發(fā)現異常應立刻處理。 () □ □ □ 。 () □ □ □ ，內容如有修改，不得將原文完全涂銷，且修改人應在修改 文字附近簽章。如采用蓋章方式應有適當的管理辦法。 () □ □ □ 、地址及電話號碼以服務消費者。 () □ □ □ 工廠應建立整體有效之食品 GMP 管理制度，對組織及推動制度之設計及管理應具有整體性與協調。() □ □ □ ，確實執(zhí)行并作成完整之紀錄。 (),(),() □ □ □ 工廠應建立食品 GMP 相關管理制度之修 正作業(yè)程序，并確實執(zhí)行。 () □ □ GMP目的者。