【文章內容簡介】 不透水手套，或將手部徹底洗凈及消毒。戴手套前，雙手仍應清洗干凈。 ，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內包裝材料中，必要時需戴口罩。 、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內包裝材料。 、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經衛(wèi)生醫(yī)療機構健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合「食品業(yè)者制造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛(wèi)生標準」之相關規(guī)定。 ，正確的洗手或（及）消毒。 ，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。 （包括調換工作時）、如廁后（廁所應張貼「如廁后應洗手」之警語標示）， 或手部受污染時，應清洗手部，必要時并予以消毒。 。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 工作鞋于進入廠房前必須用有效的消毒劑予以浸泡消毒，如鞋子不潔，應以清潔劑先洗刷清潔外，再經消毒水槽消毒。 ，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 ，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 、消毒劑及危險藥劑應予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所 且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。 ，以防止污染食品、食品接觸面或內包裝材料。且應由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責人使用或其監(jiān)督下進行。 9 制程管理 ，由生產部門主辦，同時須征得品管及相關部門認可，修訂時亦同。 政府認證 安心滿意 G018 17/36〔肉類加工食品〕 、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事 項等）及機器設備操作與維護標準。 、訓練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產、衛(wèi)生及品質管理之要求。 、斬拌機、充填機、成型機、按摩機、熏煙蒸煮機、干燥機、切片機、包裝機等，需有操作說明書，操作人員應能依操作說明書正確操作。 ，定期作維護、檢查，并需作記錄備參考。 ，并政府所認可之屠宰場所屠宰，且經獸醫(yī)人員作屠前屠后檢查合格而適合人類食用者。 其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質管制等，仍應符合有關良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 （磺胺劑、抗生素及農藥）應符合法定標準。 ，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 ，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質標準。用水若再循環(huán)使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 再經加熱處理即可食用者，應嚴格防范微生物再污染。 ，應分別貯放，并作明確標識。 （凍）原料肉，應依規(guī)格、種類分別存放于冷藏（凍）庫，庫溫宜有自動記錄。 、損壞，并減低品質劣化于最低程度。凍藏者應保持在 18℃以下；冷藏者應保持在 7℃以下、凍結點以上。 ﹐冷凍料解時應在能防止品質劣化條件下進行，如用流水解凍，其水質應符合飲用水水質標準。 作業(yè)（包括包裝與貯存），應符合安全衛(wèi)生原則，并應快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 （如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 政府認證 安心滿意 G018 18/36〔肉類加工食品〕 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之： 7℃以下、凍 結點以上。 ，成品中心溫度應保持在 18℃以下。 60℃以上。 ，應適當?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦? （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 、裝載或 貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，其用水應符合飲用水水質標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。 。本項要求可以：篩 網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。 ，應嚴格控制加熱溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應符合飲用水水質標準。 ，如即溶湯粉、堅果、半干性食品及脫水食品等，應加工處理至安全水分基準并保持之。 。 。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準。 pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應調節(jié)并維持在 以下。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之： 、半成品及成品之 pH。 政府認證 安心滿意 G018 19/36〔肉類加工食品〕 。 內包裝材料應選用在正常儲運、銷售過程中可適當保護食品，不致于有害物質移入食品并符合衛(wèi)生標準者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應經 徹底清洗消毒和檢查。 加工調理場、易腐敗即食性肉制品內包裝室之室內溫度，在作業(yè)時應維持在 15℃以下。 ，確實執(zhí)行并作成紀錄。 、順序及溫度嚴格控制，本作業(yè)之設備需附有溫度指示顯示器，乳化漿之最終溫度不得超過 15℃。 、蒸煮之溫度應可自動控制、時間可配合產品需要調整。 、蒸煮后應迅速冷卻至接近室溫，再移至冷卻室。 ，需有足夠能力之冷凍冷卻設備迅速將產品冷卻或冷凍，再將產品移至冷藏或冷凍庫貯存。 ，其衛(wèi)生條件需符合相關法令規(guī)定。 ，應注意每一種添加物之溶解度。 ，異抗壞血酸鈉應于腌漬作業(yè)前添加。 ，腌漬作業(yè)（如按摩）應于低溫下（ 5℃）進行。 、滾動速度、按摩機型式及真空度而異，但必須至表面腌漬液完全被 吸收，且分散及發(fā)色完全、肉塊表面有粘液為止。 ，設備應徹底清洗干凈。 、調味焙炒、干燥、烘烤之操作應配合產品特性要求分別控制其溫度及時間，溫度宜可自動控制。 。 、調味焙炒、干燥、烘烤時若原料、半成品之規(guī)格不同則需分開處理。 ，較短時間置放者亦應放置于溫度較低之場所以防品質劣化。 ，應以適當方法防止長霉。如真空或充氮、二氧化碳包裝、包裝袋內加脫氧劑、酒精等。 政府認證 安心滿意 G018 20/36〔肉類加工食品〕 、瘦肉及各種添加物應充份混合均勻。 ，事先應與鹽或糖預混，或溶于水中，再均勻分散于原料肉中。 ，使用前應先以清水脫鹽，并使腸衣復水。 （ 5℃以下）中備用，如需長時間腌漬，應置于冷凍庫中。 ，以確保干燥程度均勻。 ，以防止滴油。 ，如廣式臘腸干燥時間長，而臺式香腸則只需數(shù)小時。 ，冷卻后應迅速包裝并冷藏。 ，包裝材料之使用需符合衛(wèi)生標準。 10 品質管制 工廠應制定品質管制標準書，由品管部門主辦，經生產部門認可后確實遵循，以確保生產之食品適合食用。其內容應包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 經修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。 制程上重要生產設備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關系之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應委托具公信力之機構校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。 。 。 工廠應建立并維持合約審查及其業(yè)務協(xié)調之各項書面程序。 在接受每一份訂單時，應對要求條 件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂后之紀錄正確的傳送到有關部門，并按照修訂后之內容執(zhí)行作業(yè)。 政府認證 安心滿意 G018 21/36〔肉類加工食品〕 ，應 建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并 詳訂原料及包裝材料之品質規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，并確實實行。 ，方可進廠使用。 、重金屬或黃曲毒素等時， 應確認其含量符合相關法令之規(guī)定后方可使用。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。 食品添加物應設專柜貯放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛(wèi)生署「食品添加物適用范圍及用量標準」之規(guī)定﹐硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應與一般食品添加物區(qū)隔，并作明顯標示。 ，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應 加以記錄，并通報委托加工者做適當之處理。 應找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行并作成紀錄。 ，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應迅速追查原因并加以矯正。 成品需作水分、灰分、脂肪、蛋白質、總生菌數(shù)、大腸桿菌及水活性、pH、亞硝酸根殘留量及凈重量等之檢驗，并需符合相關法規(guī)之規(guī)定。 加工中與食品有直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。 作及休息后之第一件制品應加以檢驗。 、干燥、熏煙之時間及溫度需符合品質管制標準書規(guī)定之頻率測定并記錄。 。 蒸煮、烘烤之溫度及時間需依品質管制標準書規(guī)定之頻率測定并記錄。 。 ，必要時應作成品之保存性試驗。 政府認證 安心滿意 G018 22/36〔肉類加工食品〕 、烘烤之操作應配合產品特性要求分別控制其溫度及時間，溫度應可自動控制。 。 ，不合格者應加以適當處理。 ，應詳定成品之品質規(guī)格﹑檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。 ，每批成品應留樣保存至有效期限后一至二天。必要時，應做成品之保存性試驗，以檢測其保存性。 ，不合格者 ，應加以適當處理。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質或外來雜物，并應符合現(xiàn)行法定產品衛(wèi)生標準。 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標示及處理。 11 倉儲與運輸管制 、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質及純度受到不良之影響，而能將食品品質劣化程度保持在最低限之情況下。 倉庫應經常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應有低 溫儲運設備。 倉儲中之物品應定期查看，如有異狀應及早處理，并應有溫度（必要時濕度）紀錄。包裝破壞或經長時間貯存品質有較大劣化之虞者，應重新檢查，確保食品未受污染及品質未劣化至不可接受之水準。 ，宜遵行先進先出之原則。 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。 、車輛應檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。 ，