【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鈉具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用 ，在肉制品生產(chǎn)中常用以增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于肉制品加工時(shí)，各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善制品的質(zhì)地和口感。我國(guó)許可用于各類(lèi)食品，在肉制品中一般用量為 %~2%。 酪朊酸鈉是牛乳中的酪蛋白溶于堿中形成的，為長(zhǎng)鏈狀分子，有帶電部分和不帶電部分，帶電部分相當(dāng)于親水基，不帶電部分相當(dāng)于親油基，在 PH６左右具有穩(wěn)定性很高的乳化性和膠凝性。把它添加到不穩(wěn)定的肉糜中，酪朊酸鈉可被脂肪 —— 水界面強(qiáng)烈吸引，優(yōu)先于肌原纖維蛋白質(zhì)覆蓋游離脂肪顆粒，形成強(qiáng)力膜，完成脂肪的乳化，這樣肌原纖維蛋白也可以被節(jié) 省下來(lái)，形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。其次酪朊酸鈉的使用可使斬拌過(guò)程中形成更細(xì)小脂肪顆粒，它們可寄存在溶脹的肉纖維間，防止肉纖維在加熱時(shí)的過(guò)量收縮，減少加熱時(shí)水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。而且酪朊酸鈉在正常的巴氏殺菌和滅菌溫度下不發(fā)生凝結(jié)，所以蛋白膜不收縮，加熱時(shí)也沒(méi)有脂肪析出，因此酪朊酸鈉的加入穩(wěn)定了肉糜的脂肪 —— 蛋白質(zhì) —— 水體系。 四、明膠 明膠是一種由骨、生皮、肌腱及其他動(dòng)物結(jié)締組織的生膠質(zhì)中提取出來(lái)的一種不完全蛋白質(zhì)。明膠是一種純蛋白質(zhì)。與蛋、奶、肉、魚(yú)不一樣，它不含脂肪和糖類(lèi)。 明膠為白色或 淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕后易為細(xì)菌分解。在加水后緩慢地吸水膨脹軟化?？梢晕?5～ 10倍量的水，形成結(jié)實(shí)而有彈性的膠凍，膠凍加熱變成溶液，冷卻后又凝結(jié)成塊。與瓊脂相比較，明膠的凝固力較弱，在 5％ 以下濃度不能凝結(jié)成膠凍。加了形成膠凍，濃度應(yīng)掌握在 15％左右。 20～ 25℃時(shí)凝固成膠凍，富有彈性，口感柔軟，30℃溶化。食用明膠本身無(wú)毒，但應(yīng)注意生產(chǎn)及貯存過(guò)程中的衛(wèi)生，防止被污染。 五、禽蛋 禽蛋的營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富。含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、類(lèi)脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。所含各種氨基酸 的比例接近人體需要，易消化吸收。 禽蛋可分為蛋白和蛋黃兩部分，蛋白又名蛋清，它是一種膠體物質(zhì)，基本上不含脂肪，一般來(lái)說(shuō)，水分占 88％，干物質(zhì)占 12％，蛋黃是一種濃稠的黃色乳狀液，含有豐富的類(lèi)脂質(zhì)，由 62％脂肪， 33％磷脂， 4％膽固醇，及 1％其他物質(zhì)組成。蛋黃含水量為 51％，干物質(zhì) 49％。由此可知，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蛋清高一些。蛋液的凝固點(diǎn)是 58℃。 幾種主要的禽蛋化學(xué)成分 單位；質(zhì)量分?jǐn)?shù)％ 禽蛋類(lèi) 水分 蛋白質(zhì) 脂類(lèi) 礦物質(zhì) 雞蛋 65． 5 11． 9 9． 3 0． 9 鴨蛋 60． 8 12． 7 12． 5 0． 8 鵝蛋 59． 7 12． 9 12． 3 0． 9 火雞蛋 63． 5 12． 2 9． 7 0． 8 六、大豆蛋白 大豆蛋白是用純凈的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質(zhì)形成凝膠，增進(jìn)乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化劑、抗氧化劑、及香料調(diào)味料等制成。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質(zhì) 50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì) 70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì) 90％以上）三種。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。 大 豆蛋白比動(dòng)物蛋白價(jià)格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。蛋白含量高，加工性能好，便于運(yùn)輸貯存。添加到肉制品中，既改善制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠大幅度降低成本。 各種大豆蛋白產(chǎn)品具有不同的吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性、凝結(jié)性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)中含有游離的 NH2（氨基）、 COOH（羧基）和（烴基）有關(guān)。因?yàn)?NH2和 COOH是親水基團(tuán)，這二個(gè)基團(tuán)可以將自由水結(jié)合在自己的基團(tuán)上，這樣大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性和凝結(jié)性等功能。 從營(yíng)養(yǎng)學(xué) 角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類(lèi)蛋白。 從工藝學(xué)角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。在肉制品加工應(yīng)用上，可起到增加營(yíng)養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、充分利用副產(chǎn)品和擴(kuò)大肥肉的利用，降低成本。 七、卡拉膠 （一）卡拉膠在西式肉類(lèi)制品中的作用： 卡拉膠的來(lái)源： 卡拉膠來(lái)源于海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細(xì)膩粉狀、含有多糖不含的蛋白質(zhì)的膠凝劑。 卡拉膠的特點(diǎn)： 它具有深入肉組織的特點(diǎn)，在肉中結(jié)合適量的水，形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)， 它有保持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的特征，并有極佳的含水及粘合能力，在化學(xué)上它屬于線形多糖類(lèi)，有高分子重量，有重復(fù)的半乳糖單位及 6 失水半乳糖構(gòu)成。肉制品在熱加工期間，通過(guò)溶解卡拉膠分子途徑，并在冷卻時(shí)，使組織中的水分形成適量的膠狀而達(dá)到結(jié)合水的效果。在肉制品加工過(guò)程中，可以降低蒸煮損失。 卡拉膠的分類(lèi)：從海藻中提取的卡拉膠，由于組成不同，在應(yīng)用時(shí)可具有不同的性質(zhì)，在化學(xué)上，相應(yīng)于下述三種主要類(lèi)型卡拉膠之一，或是它們的混合物所組成： 卡拉膠的主要類(lèi)型 性質(zhì) Kappa 形成熱可逆的、強(qiáng)和脆的凝膠 Iota 形成熱可逆的、弱和彈性的凝膠 Lambda 增稠，不形成凝膠 在肉制品加工過(guò)程中，根據(jù)卡拉膠的分類(lèi)，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，我們主要根據(jù)卡拉膠的性質(zhì)的不同，一般選用 Kappa 和 Iota 型。 Kappa 和 Iota的成分：一般 Kappa卡拉膠約含 18％至 24％的脂硫酸鹽及 34％的 6 半乳糖單位，此類(lèi)的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質(zhì)，由于有陽(yáng)離子的存在，使 kappa形成 一種強(qiáng)烈及堅(jiān)硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于 Kappa 的卡拉膠中，又促使了螺旋線物質(zhì)靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅(jiān)硬。 一般 Iota類(lèi)的卡拉膠約含 28％至 30％的肢硫酸鹽及 6 失水的半乳糖單位，此類(lèi)的卡拉膠通常在有鉀離子時(shí)使用，成為螺旋線物質(zhì)，鈉離子亦可使用，螺旋線物質(zhì)積聚數(shù)目有限。因此 Iota類(lèi)卡拉膠形成的凝膠體有彈性，不會(huì)脫水收縮，并能在結(jié)冰或解凍時(shí)保持穩(wěn)定。 （二）卡拉膠的性能 卡拉膠是一種可溶于水的白色細(xì)膩粉狀物質(zhì)，在加工過(guò)程中，為了準(zhǔn)確獲得更高的加工性能，首先必須采用在冷水中擴(kuò)散，使它 不至于形成團(tuán)塊，然后，擴(kuò)散液必須加熱到粉末全部溶解，最后，溶液必須冷卻，直到整個(gè)系統(tǒng)凝結(jié)成一種凝膠： （ 1）初步擴(kuò)散：最好在含鹽的冷水中形成，這種條件防止了粉末膨脹或溶解，在這方面，鉀和鈣離子是尤其重要的。制造擴(kuò)散液時(shí)，用卡拉膠和一種惰性的粉末混合，或運(yùn)用高速混合機(jī)可得到附加的機(jī)械擴(kuò)散。 （ 2）加熱：必須使所有卡拉膠溶解或溶化，這種“溶化溫度”（相對(duì)而言 ）隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升，鉀和鈣離子再次體現(xiàn)了最強(qiáng)烈的影響。 （ 3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說(shuō)，是在膠凝溫度下導(dǎo)致凝結(jié)，該溫度低于加熱時(shí)的“膠凝溶化 的溫度”。 通過(guò)以上所說(shuō)的溶解程序指出，膠凝效果有下列因素而取得： （ 1）卡拉膠的濃度：較高的濃度意味著膠凝的強(qiáng)度大大增加，并且提高膠凝溫度。 （ 2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽(yáng)離子”鉀和鈣使凝膠強(qiáng)度和凝膠溫度大大提高。 （ 3）卡拉膠的應(yīng)用：卡拉膠在鹽水中擴(kuò)散（攪拌方法） —— 在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入肉組織中 —— 在蒸煮時(shí)卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度 60— 75℃ ），與水結(jié)合。 （ 4）肉冷卻時(shí)卡拉膠在肉內(nèi)的膠凝：產(chǎn)品經(jīng)過(guò)冷卻，分布在肉中的卡拉膠于 50— 60℃ 結(jié)成一種擴(kuò)延的膠凝網(wǎng)絡(luò)，因而 保留了肉組織內(nèi)所含的水并增加了它的韌度。 第四節(jié) 添加劑 隨著化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，為食品工業(yè)提供了很多價(jià)廉物美的食品添加劑，包括人工合成的物質(zhì)，從天然物質(zhì)中提取的物質(zhì)，仿制天然物質(zhì)，或?qū)⑻烊晃镔|(zhì)用化學(xué)方法進(jìn)行精制改性等。這些化學(xué)合成的食品添加劑，比傳統(tǒng)使用的天然物質(zhì)具有成本低、色澤鮮艷、留香持久，遇光、熱穩(wěn)定，使用方便等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展，起到了積極作用。 下面將國(guó)家允許用于肉制品生產(chǎn)的添加劑分述如下。 一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑 在肉制品加工中，肉類(lèi)首先要經(jīng)過(guò)一道腌制的工藝。腌制時(shí)需添加某種肉類(lèi)發(fā)色劑和 發(fā)色助劑，這些發(fā)色劑能起到使腌制的肉呈現(xiàn)良好色澤的作用，而發(fā)色助劑能起到促進(jìn)顏色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑， L抗壞血酸、 L抗壞血酸鈉及煙酰胺作為發(fā)色助劑。 （一）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中的作用 （ 1）具有良好的呈色和發(fā)色作用 原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同與家畜品種的差異，其含量比例也不一樣。一般地說(shuō)，肌紅蛋白約占 70%~90%，血紅蛋白占 10%~30%。肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。 新鮮肉中還原型的 肌紅蛋白稍呈現(xiàn)暗的紫紅色，還原型的肌紅蛋白很不穩(wěn)定，易被氧化。開(kāi)始，還原型肌紅蛋白分子中二價(jià)鐵離子上的結(jié)合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白，此時(shí)配位鐵未被氧化，仍為二價(jià)，呈鮮紅色。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價(jià)被氧化為三價(jià)，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。 為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。亞硝 酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（ SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。 （ 2）抑制腐敗菌的生長(zhǎng) 亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受 PH所影響。當(dāng) PH6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有一定的作用；當(dāng) ，作用降低；當(dāng) PH7時(shí)，則完全不起作用。亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強(qiáng)，另外一個(gè)非常重要的作用是亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌的生長(zhǎng)。肉毒桿菌只有在無(wú)氧的環(huán)境下才能生長(zhǎng)，而一般肉制品都是真空包裝 的，正好是它們生長(zhǎng)的溫床，微量的亞硝酸鹽就可以有效地抑制它們的增殖。因此要廢除或減低亞硝酸鹽的含量可能是很危險(xiǎn)的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會(huì)致死的。 （ 3）具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味作用 亞硝酸鹽對(duì)于肉制品的風(fēng)味有兩個(gè)方面的影響： ①產(chǎn)生特殊腌制風(fēng)味，這是其他輔料所無(wú)法取代的。 ②防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨(dú)有的風(fēng)味。 硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題 近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的 N亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致 癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴(yán)格限制， FAO/WHO、聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（ JECFA）建議在目前還沒(méi)有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在 ，在 ~，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為 ，其中亞硝酸鹽的殘留量為， JECFA 建議肉制品中亞硝酸鹽的添加量為 。我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽的加入量為，此量在國(guó)際規(guī)定的限量以下。 JECFA 建議肉制品中亞硝酸鹽的殘留量為 ，日本規(guī)定肉制品中最大殘留量為 ，我國(guó)規(guī)定的殘留量為 ~，低于日本及國(guó)際上的規(guī)定的殘留量。 關(guān)于硝酸鹽和亞硝酸鹽替代品問(wèn)題 許多世紀(jì)以來(lái)，人們一直使用含有硝酸鹽，可能還含有亞硝酸鹽的腌制鹽保存肉類(lèi)，到 19世紀(jì)末，才認(rèn)識(shí)到硝酸鹽能促進(jìn)腌肉顏色的產(chǎn)生，直到 20世紀(jì) 40年代初期，亞硝酸鹽的作用還僅僅限于上述的認(rèn)識(shí)。后來(lái)，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑 制引起肉類(lèi)變質(zhì)的微生物生長(zhǎng)，特別對(duì)引起肉毒中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。有些國(guó)家在沒(méi)有使用硝酸鹽之前，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問(wèn)題，使其應(yīng)用愈來(lái)愈受到限制，全世界都在尋求理想的替代品。 目前，人們尋求使用的亞硝酸鹽替代品有兩類(lèi)：一類(lèi)是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類(lèi)是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。 亞硝酸鹽的較好替代品為抗壞血酸鹽，а 生育酚（維生素 E）和 亞硝酸鹽的混合物。此外，亦有用山梨酸鉀和低濃度的亞硝酸鹽、次磷酸鈉作為替代品，其中，除抗壞血酸鹽與а 生育酚可阻斷亞硝胺的形成以外，其他品種可部分代替亞硝酸鹽的抗菌作用。 盡管有種種亞硝酸鹽的替代品，但迄今還未發(fā)現(xiàn)有能完全取代亞硝酸鹽的理想物質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用亞硝酸鹽和硝酸鹽發(fā)色，其原因是亞硝酸鹽對(duì)防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有獨(dú)特的作用。 亞硝酸鹽的管理 肉制品中加入亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》進(jìn)行，要做到專(zhuān)人領(lǐng)用，專(zhuān)人保管，隨領(lǐng)隨用，用多少領(lǐng)多少。對(duì)領(lǐng) 取后沒(méi)有用完的添加劑要進(jìn)行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故，對(duì)發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用更要特別謹(jǐn)慎。 亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用時(shí)注意的問(wèn)題 （ 1）亞硝酸鹽的添加量要嚴(yán)格控制 國(guó)外亞硝酸鹽的使用是一般趨于下降，按我國(guó)規(guī)定灌腸制品中亞硝酸鹽的殘留不超過(guò) 30mg/kg，鹽水火腿的成品率在 130%時(shí)，腌制時(shí)