【文章內(nèi)容簡介】 鈉具有很強的乳化、增稠作用 ，在肉制品生產(chǎn)中常用以增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于肉制品加工時，各成分的均勻分布，從而進一步改善制品的質地和口感。我國許可用于各類食品，在肉制品中一般用量為 %~2%。 酪朊酸鈉是牛乳中的酪蛋白溶于堿中形成的，為長鏈狀分子，有帶電部分和不帶電部分，帶電部分相當于親水基，不帶電部分相當于親油基，在 PH６左右具有穩(wěn)定性很高的乳化性和膠凝性。把它添加到不穩(wěn)定的肉糜中，酪朊酸鈉可被脂肪 —— 水界面強烈吸引，優(yōu)先于肌原纖維蛋白質覆蓋游離脂肪顆粒，形成強力膜，完成脂肪的乳化，這樣肌原纖維蛋白也可以被節(jié) 省下來，形成良好的網(wǎng)絡結構。其次酪朊酸鈉的使用可使斬拌過程中形成更細小脂肪顆粒，它們可寄存在溶脹的肉纖維間，防止肉纖維在加熱時的過量收縮，減少加熱時水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。而且酪朊酸鈉在正常的巴氏殺菌和滅菌溫度下不發(fā)生凝結，所以蛋白膜不收縮，加熱時也沒有脂肪析出，因此酪朊酸鈉的加入穩(wěn)定了肉糜的脂肪 —— 蛋白質 —— 水體系。 四、明膠 明膠是一種由骨、生皮、肌腱及其他動物結締組織的生膠質中提取出來的一種不完全蛋白質。明膠是一種純蛋白質。與蛋、奶、肉、魚不一樣，它不含脂肪和糖類。 明膠為白色或 淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕后易為細菌分解。在加水后緩慢地吸水膨脹軟化?？梢晕?5～ 10倍量的水，形成結實而有彈性的膠凍，膠凍加熱變成溶液，冷卻后又凝結成塊。與瓊脂相比較，明膠的凝固力較弱，在 5％ 以下濃度不能凝結成膠凍。加了形成膠凍，濃度應掌握在 15％左右。 20～ 25℃時凝固成膠凍，富有彈性，口感柔軟，30℃溶化。食用明膠本身無毒，但應注意生產(chǎn)及貯存過程中的衛(wèi)生，防止被污染。 五、禽蛋 禽蛋的營養(yǎng)成分極為豐富。含有人體所必需的優(yōu)質蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素。所含各種氨基酸 的比例接近人體需要，易消化吸收。 禽蛋可分為蛋白和蛋黃兩部分，蛋白又名蛋清，它是一種膠體物質，基本上不含脂肪，一般來說，水分占 88％，干物質占 12％，蛋黃是一種濃稠的黃色乳狀液，含有豐富的類脂質，由 62％脂肪， 33％磷脂， 4％膽固醇，及 1％其他物質組成。蛋黃含水量為 51％，干物質 49％。由此可知，蛋黃的營養(yǎng)價值比蛋清高一些。蛋液的凝固點是 58℃。 幾種主要的禽蛋化學成分 單位；質量分數(shù)％ 禽蛋類 水分 蛋白質 脂類 礦物質 雞蛋 65． 5 11． 9 9． 3 0． 9 鴨蛋 60． 8 12． 7 12． 5 0． 8 鵝蛋 59． 7 12． 9 12． 3 0． 9 火雞蛋 63． 5 12． 2 9． 7 0． 8 六、大豆蛋白 大豆蛋白是用純凈的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質形成凝膠，增進乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化劑、抗氧化劑、及香料調味料等制成。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質 50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質 70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質 90％以上）三種。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。 大 豆蛋白比動物蛋白價格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。蛋白含量高，加工性能好，便于運輸貯存。添加到肉制品中，既改善制品的營養(yǎng)結構，又能夠大幅度降低成本。 各種大豆蛋白產(chǎn)品具有不同的吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性、凝結性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結構中含有游離的 NH2（氨基）、 COOH（羧基）和（烴基）有關。因為 NH2和 COOH是親水基團，這二個基團可以將自由水結合在自己的基團上，這樣大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性和凝結性等功能。 從營養(yǎng)學 角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。 從工藝學角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。在肉制品加工應用上，可起到增加營養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質、充分利用副產(chǎn)品和擴大肥肉的利用，降低成本。 七、卡拉膠 （一）卡拉膠在西式肉類制品中的作用： 卡拉膠的來源： 卡拉膠來源于海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細膩粉狀、含有多糖不含的蛋白質的膠凝劑。 卡拉膠的特點： 它具有深入肉組織的特點，在肉中結合適量的水，形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結構， 它有保持穩(wěn)定結構的特征，并有極佳的含水及粘合能力，在化學上它屬于線形多糖類，有高分子重量，有重復的半乳糖單位及 6 失水半乳糖構成。肉制品在熱加工期間，通過溶解卡拉膠分子途徑，并在冷卻時，使組織中的水分形成適量的膠狀而達到結合水的效果。在肉制品加工過程中，可以降低蒸煮損失。 卡拉膠的分類：從海藻中提取的卡拉膠，由于組成不同，在應用時可具有不同的性質，在化學上，相應于下述三種主要類型卡拉膠之一，或是它們的混合物所組成： 卡拉膠的主要類型 性質 Kappa 形成熱可逆的、強和脆的凝膠 Iota 形成熱可逆的、弱和彈性的凝膠 Lambda 增稠，不形成凝膠 在肉制品加工過程中，根據(jù)卡拉膠的分類，在實際應用過程中，我們主要根據(jù)卡拉膠的性質的不同，一般選用 Kappa 和 Iota 型。 Kappa 和 Iota的成分：一般 Kappa卡拉膠約含 18％至 24％的脂硫酸鹽及 34％的 6 半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質，由于有陽離子的存在，使 kappa形成 一種強烈及堅硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于 Kappa 的卡拉膠中，又促使了螺旋線物質靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅硬。 一般 Iota類的卡拉膠約含 28％至 30％的肢硫酸鹽及 6 失水的半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子時使用，成為螺旋線物質，鈉離子亦可使用，螺旋線物質積聚數(shù)目有限。因此 Iota類卡拉膠形成的凝膠體有彈性，不會脫水收縮，并能在結冰或解凍時保持穩(wěn)定。 （二）卡拉膠的性能 卡拉膠是一種可溶于水的白色細膩粉狀物質，在加工過程中，為了準確獲得更高的加工性能，首先必須采用在冷水中擴散，使它 不至于形成團塊，然后，擴散液必須加熱到粉末全部溶解，最后，溶液必須冷卻，直到整個系統(tǒng)凝結成一種凝膠： （ 1）初步擴散：最好在含鹽的冷水中形成，這種條件防止了粉末膨脹或溶解，在這方面，鉀和鈣離子是尤其重要的。制造擴散液時，用卡拉膠和一種惰性的粉末混合，或運用高速混合機可得到附加的機械擴散。 （ 2）加熱：必須使所有卡拉膠溶解或溶化，這種“溶化溫度”（相對而言 ）隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升，鉀和鈣離子再次體現(xiàn)了最強烈的影響。 （ 3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說，是在膠凝溫度下導致凝結，該溫度低于加熱時的“膠凝溶化 的溫度”。 通過以上所說的溶解程序指出，膠凝效果有下列因素而取得： （ 1）卡拉膠的濃度：較高的濃度意味著膠凝的強度大大增加，并且提高膠凝溫度。 （ 2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽離子”鉀和鈣使凝膠強度和凝膠溫度大大提高。 （ 3）卡拉膠的應用：卡拉膠在鹽水中擴散（攪拌方法） —— 在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入肉組織中 —— 在蒸煮時卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度 60— 75℃ ），與水結合。 （ 4）肉冷卻時卡拉膠在肉內(nèi)的膠凝：產(chǎn)品經(jīng)過冷卻，分布在肉中的卡拉膠于 50— 60℃ 結成一種擴延的膠凝網(wǎng)絡，因而 保留了肉組織內(nèi)所含的水并增加了它的韌度。 第四節(jié) 添加劑 隨著化學工業(yè)的發(fā)展，為食品工業(yè)提供了很多價廉物美的食品添加劑，包括人工合成的物質，從天然物質中提取的物質，仿制天然物質，或將天然物質用化學方法進行精制改性等。這些化學合成的食品添加劑，比傳統(tǒng)使用的天然物質具有成本低、色澤鮮艷、留香持久，遇光、熱穩(wěn)定，使用方便等優(yōu)點，對促進食品工業(yè)的發(fā)展，起到了積極作用。 下面將國家允許用于肉制品生產(chǎn)的添加劑分述如下。 一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑 在肉制品加工中，肉類首先要經(jīng)過一道腌制的工藝。腌制時需添加某種肉類發(fā)色劑和 發(fā)色助劑，這些發(fā)色劑能起到使腌制的肉呈現(xiàn)良好色澤的作用，而發(fā)色助劑能起到促進顏色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑， L抗壞血酸、 L抗壞血酸鈉及煙酰胺作為發(fā)色助劑。 （一）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中的作用 （ 1）具有良好的呈色和發(fā)色作用 原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同與家畜品種的差異，其含量比例也不一樣。一般地說，肌紅蛋白約占 70%~90%，血紅蛋白占 10%~30%。肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。 新鮮肉中還原型的 肌紅蛋白稍呈現(xiàn)暗的紫紅色，還原型的肌紅蛋白很不穩(wěn)定，易被氧化。開始，還原型肌紅蛋白分子中二價鐵離子上的結合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白，此時配位鐵未被氧化，仍為二價，呈鮮紅色。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價被氧化為三價，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。 為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。亞硝 酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（ SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。 （ 2）抑制腐敗菌的生長 亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受 PH所影響。當 PH6時，對細菌有一定的作用；當 ，作用降低；當 PH7時，則完全不起作用。亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強，另外一個非常重要的作用是亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌的生長。肉毒桿菌只有在無氧的環(huán)境下才能生長，而一般肉制品都是真空包裝 的，正好是它們生長的溫床，微量的亞硝酸鹽就可以有效地抑制它們的增殖。因此要廢除或減低亞硝酸鹽的含量可能是很危險的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會致死的。 （ 3）具有增強肉制品風味作用 亞硝酸鹽對于肉制品的風味有兩個方面的影響： ①產(chǎn)生特殊腌制風味，這是其他輔料所無法取代的。 ②防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨有的風味。 硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全性問題 近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來自蛋白質分解產(chǎn)物）反應，產(chǎn)生致癌的 N亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國際上公認的一種強致 癌物，動物試驗結果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴格限制， FAO/WHO、聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（ JECFA）建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在 ，在 ~，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為 ，其中亞硝酸鹽的殘留量為， JECFA 建議肉制品中亞硝酸鹽的添加量為 。我國規(guī)定亞硝酸鹽的加入量為，此量在國際規(guī)定的限量以下。 JECFA 建議肉制品中亞硝酸鹽的殘留量為 ，日本規(guī)定肉制品中最大殘留量為 ，我國規(guī)定的殘留量為 ~，低于日本及國際上的規(guī)定的殘留量。 關于硝酸鹽和亞硝酸鹽替代品問題 許多世紀以來，人們一直使用含有硝酸鹽，可能還含有亞硝酸鹽的腌制鹽保存肉類，到 19世紀末，才認識到硝酸鹽能促進腌肉顏色的產(chǎn)生，直到 20世紀 40年代初期，亞硝酸鹽的作用還僅僅限于上述的認識。后來，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑 制引起肉類變質的微生物生長，特別對引起肉毒中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。有些國家在沒有使用硝酸鹽之前，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風味的作用。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應用愈來愈受到限制，全世界都在尋求理想的替代品。 目前，人們尋求使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。 亞硝酸鹽的較好替代品為抗壞血酸鹽，а 生育酚（維生素 E）和 亞硝酸鹽的混合物。此外，亦有用山梨酸鉀和低濃度的亞硝酸鹽、次磷酸鈉作為替代品，其中，除抗壞血酸鹽與а 生育酚可阻斷亞硝胺的形成以外，其他品種可部分代替亞硝酸鹽的抗菌作用。 盡管有種種亞硝酸鹽的替代品，但迄今還未發(fā)現(xiàn)有能完全取代亞硝酸鹽的理想物質。目前，國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用亞硝酸鹽和硝酸鹽發(fā)色，其原因是亞硝酸鹽對防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有獨特的作用。 亞硝酸鹽的管理 肉制品中加入亞硝酸鹽時應按照《中華人民共和國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》進行，要做到專人領用，專人保管，隨領隨用，用多少領多少。對領 取后沒有用完的添加劑要進行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故，對發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用更要特別謹慎。 亞硝酸鹽在肉制品中應用時注意的問題 （ 1）亞硝酸鹽的添加量要嚴格控制 國外亞硝酸鹽的使用是一般趨于下降，按我國規(guī)定灌腸制品中亞硝酸鹽的殘留不超過 30mg/kg，鹽水火腿的成品率在 130%時，腌制時