【導讀】腌菜生產企業(yè)實際制訂。本規(guī)范由浙江省食品工業(yè)協(xié)會提出。限公司、杭州紫香食品有限公司。本規(guī)范主要起草人：陳健初、宣以巍、阮銀福、單志相。建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。本規(guī)范適用于全省范圍內生產經過包裝的醬腌菜產品企業(yè)。下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本。密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。蓋食品的包裝材料，其材質必須符合食品衛(wèi)生標準。指任何成品制造過程中的產品，經后續(xù)的制造過程，可制成成品。指原料腌漬及腌漬后浸漬于腌漬液中長期貯存的場所。指以機械或人工方式進行食品脫水處理的場所。須有嚴格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。則應有嚴格的食品污染防治措施。廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)與生產無關的動物，實驗動物的飼養(yǎng)區(qū)應適當管理，或孳生有害動物而造成污染的可能。廠區(qū)周圍應有適當防范外來污染源侵入的設計和建筑。

　　

【正文】 程及質量控制等應符合有關良好作業(yè)規(guī)范的要求。 原料的入庫和使用應本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質跡象的產品，防止風干、氧化、變質。 原材料投入使用前應目測檢查，必要時進行挑選，除去不符合要求的部分及外來雜物。 合格與不合格原材料應分別存放，并有明確醒目的標識加以區(qū)分。 外包裝有破損 的原料應單獨存放，標明破損原因并在檢驗合格后方可使用。 可重復使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標識。 原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。 生產結束而未使用完的原料等應妥善存放于適當?shù)谋４鎴鏊乐刮廴?，并在保質期內盡快優(yōu)先使用。 原料鹽漬處理時，應妥善處理廢棄物，貯存期間應經常清洗池面以防止有害動物和其它污染。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 33 頁 共 39 頁 生產過程 生產操作應符合安全、衛(wèi)生的原則，應在盡可能減低有害 微生物生長速度和食品污染的控制條件下進行。加工過程應嚴格控制理化條件（如時間、溫度、水分活性、 pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素導致產品腐敗變質或遭受污染。 各種產品，應在符合《生產操作規(guī)程》或有關標準規(guī)定的條件下存放。 應采取有效措施，防止在生產過程中或在貯存時被二次污染。 對直接或間接接觸產品包裝的循環(huán)冷卻水，應保持清潔，定期更換。 應采取有效措施（如篩網、捕集器、磁鐵、 電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產品中。 內包裝材料在使用前須清洗、消毒。內包裝材料應在正常儲運、銷售過程中能有效保護產品，防止將有害物質混入成品，并符合食品衛(wèi)生標準。 生產過程中應避免大面積沖洗工作，必要時須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止濺水污染。 不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑污染。 清潔作業(yè)區(qū)內在生產時，不得打開窗戶。 應加強設備的日常維護和保養(yǎng)，保持設備清潔、衛(wèi)生。設備的維護 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 34 頁 共 39 頁 必須嚴格執(zhí)行正 確的操作程序。設備出現(xiàn)故障應及時排除，防止影響產品質量衛(wèi)生。每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)。所有生產設備應進行定期的檢修并做好維修記錄 10 質量管理 《質量手冊》的制訂與執(zhí)行 企業(yè)應由質量管理部門制定《質量手冊》， 經最高管理者批準后頒布實施?！顿|量手冊》應包括本規(guī)范 、 、 的內容。 有關原材料、產品質量、衛(wèi)生的標準文本及其它有關法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應收集齊全。 原輔料及包裝材料的質量管理 制訂詳細采購制度，包括供 應商評價、質量規(guī)格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業(yè)程序，并切實執(zhí)行。 原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。 每批原材料需經查驗合格后方可使用。經判定拒收應予以標示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。 經判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。 原材料進廠應根據(jù)生產日期、供應商的編號等編制批號。該批號應一直延用至生產記錄表，便于事后追溯。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 35 頁 共 39 頁 原材料的包裝容器經抽樣拆封，應 立即做適當?shù)奶幚?，以防變質。 對貯存時間較長，質量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應抽樣確認質量，不符合要求的不得投入生產。 需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控制并做好記錄。 腌漬池中的半成品，應定期測定腌漬液的濃度與品質及半成品質量，以確保半成品質量。 食品添加劑應設專庫或專柜存放，由專人負責管理，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，建立重復檢核制度，切實執(zhí)行并作好紀錄。其使用必須符合 GB 2760 的規(guī)定。 過程質量管理 企業(yè)宜采用 HACCP（危害分析及關鍵點控制）進行管理。 嚴格執(zhí)行生產操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。生產中如發(fā)現(xiàn)質量問題，應迅速追查并糾正。 掌握生產過程的質量情況，便于事后追溯，企業(yè)應確定生產過程中重要的安全、衛(wèi)生控制點（如原輔料預處理、后熟、調味、充填、封口及殺菌等），并制定控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法抽檢半成品，并制作質量記錄表、生產記錄表等管理報表。 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適 當處理，并做好處理記錄。 過程質量管理須包括原材料、半成品及最終半成品等。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 36 頁 共 39 頁 嚴格執(zhí)行生產操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。生產中如發(fā)現(xiàn)質量問題，應及時追查并糾正。 每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，并做好處理記錄。 成品的質量管理 詳細制訂成品的質量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質量指標的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法檢驗時應定期與標準方法核對。 成品須逐批隨機抽取樣品，根據(jù)產品標準進行出廠檢驗。檢驗不合格的產品不得出廠，并做好不合格產品的處理記錄。 分析結果應填寫“成品質量檢驗記錄表”，結合“生產記錄”來判定成品是否合格，同時作為批準出庫的依據(jù)。 成品入庫后應注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。 成品出庫時應檢查生產日期及保質期，注意對外觀質量再做檢查，禁止運輸中無法保持成品質量完好的車輛出貨等。 制訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質量檢測及產生質量糾紛時備檢。 貯存 與運輸?shù)墓芾? 儲運物品應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質量。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 37 頁 共 39 頁 成品應按品種、包裝形式、生產日期分別貯存， 以先進先出為原則。 倉庫應經常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理。倉庫應有溫度記錄 (必要時有濕度記錄 )。包裝破損或經長時間貯存質量可能有較大下降的，應重新檢驗。 各種運輸原材料和產品的工具、車輛應隨時清洗、定 期消毒，保證清潔衛(wèi)生。 運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。 非廂式運輸工具、車輛應配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應用專用車輛運輸，如保溫車、冷藏車等。 原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄，內容包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生質量問題時及時召回。 成品售后管理 企業(yè)應建立消費者投訴處理制度，對消費者的投訴，質量管理部門（必要時，應協(xié)調其它有關部門）應立即追查原因，加以改進，同時由企業(yè)派相關人員 向消費者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。 企業(yè)應建立成品召回制度。 消費者投訴和召回成品均應做好記錄，并注明產品名稱、批號、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應定期進行統(tǒng)計、分析，并分送有關部門，以改進工作。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 38 頁 共 39 頁 記錄管理 記錄 衛(wèi)生管理部門除記錄定期檢查結果外，還應填報每天衛(wèi)生管理記錄表，內容包括當日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細記錄異常情況的處理結果及防止再次發(fā)生的措施。 到成品出廠整個過程的質量管理活動及結果，并和原定的目標相比較、核對，記錄異常情況的處理結果和防止再次發(fā)生的措施。 生產部門應填報生產記錄及生產管理記錄，詳細記錄異常處理結果及防止再次發(fā)生的措施。 各項記錄均應由執(zhí)行人員和有關管理人員復核簽名或簽章。記錄必須真實，與現(xiàn)場檢驗或監(jiān)控同步，不得事先預記和事后追記。記錄必須規(guī)范、清晰。記錄內容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。 記錄核對 衛(wèi)生、生產、質量管理記錄應分別由衛(wèi)生、生產、質量管理部門及 時審核，如發(fā)現(xiàn)異常，立即糾正。 記錄保存 企業(yè)對本規(guī)范所規(guī)定的有關記錄，至少保存 2 年。保質期超過 18 個月的，應保存至該產品保質期后 6 個月。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 39 頁 共 39 頁 11 標簽 產品標簽及說明書應符合 GB 7718 及其它相應產品標準的規(guī)定。 12 管理制度的建立和考核 企業(yè)應建立具有整體性的、有效的執(zhí)行本規(guī)范的管理制度，整體協(xié)調企業(yè)各部門貫徹本規(guī)范各項制度。 管理制度的考核 企業(yè)應建立由各級管理層組成的內部考核組，對企業(yè)執(zhí)行本規(guī)范情況進行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與 追蹤。 內部考核組人員，須經一定的培訓，并做好培訓記錄。 企業(yè)應制訂內部考核計劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實執(zhí)行并做好記錄。 管理制度的制訂、修訂及廢止 企業(yè)應建立執(zhí)行本規(guī)范的相關管理制度的制訂、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行。