【導(dǎo)讀】腌菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際制訂。本規(guī)范由浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)提出。限公司、杭州紫香食品有限公司。本規(guī)范主要起草人：陳健初、宣以巍、阮銀福、單志相。建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。本規(guī)范適用于全省范圍內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)過包裝的醬腌菜產(chǎn)品企業(yè)。下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本。密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。蓋食品的包裝材料，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。指任何成品制造過程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過程，可制成成品。指原料腌漬及腌漬后浸漬于腌漬液中長期貯存的場所。指以機(jī)械或人工方式進(jìn)行食品脫水處理的場所。須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。則應(yīng)有嚴(yán)格的食品污染防治措施。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動(dòng)物，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，或孳生有害動(dòng)物而造成污染的可能。廠區(qū)周圍應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入的設(shè)計(jì)和建筑。

　　

【正文】 程及質(zhì)量控制等應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范的要求。 原料的入庫和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。貯藏過程中隨時(shí)檢查，及時(shí)處理有變質(zhì)跡象的產(chǎn)品，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。 原材料投入使用前應(yīng)目測檢查，必要時(shí)進(jìn)行挑選，除去不符合要求的部分及外來雜物。 合格與不合格原材料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。 外包裝有破損 的原料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明破損原因并在檢驗(yàn)合格后方可使用。 可重復(fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標(biāo)識(shí)。 原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原料等應(yīng)妥善存放于適當(dāng)?shù)谋４鎴鏊?，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。 原料鹽漬處理時(shí)，應(yīng)妥善處理廢棄物，貯存期間應(yīng)經(jīng)常清洗池面以防止有害動(dòng)物和其它污染。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 33 頁 共 39 頁 生產(chǎn)過程 生產(chǎn)操作應(yīng)符合安全、衛(wèi)生的原則，應(yīng)在盡可能減低有害 微生物生長速度和食品污染的控制條件下進(jìn)行。加工過程應(yīng)嚴(yán)格控制理化條件（如時(shí)間、溫度、水分活性、 pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或遭受污染。 各種產(chǎn)品，應(yīng)在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放。 應(yīng)采取有效措施，防止在生產(chǎn)過程中或在貯存時(shí)被二次污染。 對直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應(yīng)保持清潔，定期更換。 應(yīng)采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、 電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中。 內(nèi)包裝材料在使用前須清洗、消毒。內(nèi)包裝材料應(yīng)在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中能有效保護(hù)產(chǎn)品，防止將有害物質(zhì)混入成品，并符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時(shí)須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止濺水污染。 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時(shí)，不得打開窗戶。 應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生。設(shè)備的維護(hù) 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 34 頁 共 39 頁 必須嚴(yán)格執(zhí)行正 確的操作程序。設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)。所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好維修記錄 10 質(zhì)量管理 《質(zhì)量手冊》的制訂與執(zhí)行 企業(yè)應(yīng)由質(zhì)量管理部門制定《質(zhì)量手冊》， 經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)后頒布實(shí)施?！顿|(zhì)量手冊》應(yīng)包括本規(guī)范 、 、 的內(nèi)容。 有關(guān)原材料、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)文本及其它有關(guān)法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應(yīng)收集齊全。 原輔料及包裝材料的質(zhì)量管理 制訂詳細(xì)采購制度，包括供 應(yīng)商評價(jià)、質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，制訂過磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。 原材料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫合格證或化驗(yàn)單。 每批原材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可使用。經(jīng)判定拒收應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用），專門存放并及時(shí)處理。 經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)按照“先進(jìn)先出”的原則使用。 原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、供應(yīng)商的編號等編制批號。該批號應(yīng)一直延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 35 頁 共 39 頁 原材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應(yīng) 立即做適當(dāng)?shù)奶幚?，以防變質(zhì)。 對貯存時(shí)間較長，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應(yīng)抽樣確認(rèn)質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。 需有特別貯存條件的原材料，應(yīng)能對其貯存條件進(jìn)行控制并做好記錄。 腌漬池中的半成品，應(yīng)定期測定腌漬液的濃度與品質(zhì)及半成品質(zhì)量，以確保半成品質(zhì)量。 食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣牛蓪Ｈ素?fù)責(zé)管理，嚴(yán)格領(lǐng)料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等，建立重復(fù)檢核制度，切實(shí)執(zhí)行并作好紀(jì)錄。其使用必須符合 GB 2760 的規(guī)定。 過程質(zhì)量管理 企業(yè)宜采用 HACCP（危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制）進(jìn)行管理。 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)迅速追查并糾正。 掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量情況，便于事后追溯，企業(yè)應(yīng)確定生產(chǎn)過程中重要的安全、衛(wèi)生控制點(diǎn)（如原輔料預(yù)處理、后熟、調(diào)味、充填、封口及殺菌等），并制定控制點(diǎn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報(bào)表。 不合格半成品不得進(jìn)入下一道工序，應(yīng)予以適 當(dāng)處理，并做好處理記錄。 過程質(zhì)量管理須包括原材料、半成品及最終半成品等。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 36 頁 共 39 頁 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)追查并糾正。 每批成品入庫前應(yīng)有檢驗(yàn)記錄，不合格的應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處理記錄。 成品的質(zhì)量管理 詳細(xì)制訂成品的質(zhì)量指標(biāo)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。質(zhì)量指標(biāo)的下限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。 成品須逐批隨機(jī)抽取樣品，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。 分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時(shí)作為批準(zhǔn)出庫的依據(jù)。 成品入庫后應(yīng)注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。 成品出庫時(shí)應(yīng)檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，注意對外觀質(zhì)量再做檢查，禁止運(yùn)輸中無法保持成品質(zhì)量完好的車輛出貨等。 制訂成品留樣計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)備檢。 貯存 與運(yùn)輸?shù)墓芾? 儲(chǔ)運(yùn)物品應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動(dòng)及撞擊等而影響質(zhì)量。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 37 頁 共 39 頁 成品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存， 以先進(jìn)先出為原則。 倉庫應(yīng)經(jīng)常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 倉庫中的物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。倉庫應(yīng)有溫度記錄 (必要時(shí)有濕度記錄 )。包裝破損或經(jīng)長時(shí)間貯存質(zhì)量可能有較大下降的，應(yīng)重新檢驗(yàn)。 各種運(yùn)輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應(yīng)隨時(shí)清洗、定 期消毒，保證清潔衛(wèi)生。 運(yùn)輸時(shí)，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。 非廂式運(yùn)輸工具、車輛應(yīng)配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應(yīng)用專用車輛運(yùn)輸，如保溫車、冷藏車等。 原材料及成品的出入庫和運(yùn)輸應(yīng)有詳細(xì)記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問題時(shí)及時(shí)召回。 成品售后管理 企業(yè)應(yīng)建立消費(fèi)者投訴處理制度，對消費(fèi)者的投訴，質(zhì)量管理部門（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)立即追查原因，加以改進(jìn)，同時(shí)由企業(yè)派相關(guān)人員 向消費(fèi)者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。 企業(yè)應(yīng)建立成品召回制度。 消費(fèi)者投訴和召回成品均應(yīng)做好記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應(yīng)定期進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，并分送有關(guān)部門，以改進(jìn)工作。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 38 頁 共 39 頁 記錄管理 記錄 衛(wèi)生管理部門除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常情況的處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。 到成品出廠整個(gè)過程的質(zhì)量管理活動(dòng)及結(jié)果，并和原定的目標(biāo)相比較、核對，記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。 生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。 各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)管理人員復(fù)核簽名或簽章。記錄必須真實(shí)，與現(xiàn)場檢驗(yàn)或監(jiān)控同步，不得事先預(yù)記和事后追記。記錄必須規(guī)范、清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。 記錄核對 衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理記錄應(yīng)分別由衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理部門及 時(shí)審核，如發(fā)現(xiàn)異常，立即糾正。 記錄保存 企業(yè)對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少保存 2 年。保質(zhì)期超過 18 個(gè)月的，應(yīng)保存至該產(chǎn)品保質(zhì)期后 6 個(gè)月。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 39 頁 共 39 頁 11 標(biāo)簽 產(chǎn)品標(biāo)簽及說明書應(yīng)符合 GB 7718 及其它相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 12 管理制度的建立和考核 企業(yè)應(yīng)建立具有整體性的、有效的執(zhí)行本規(guī)范的管理制度，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹本規(guī)范各項(xiàng)制度。 管理制度的考核 企業(yè)應(yīng)建立由各級管理層組成的內(nèi)部考核組，對企業(yè)執(zhí)行本規(guī)范情況進(jìn)行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與 追蹤。 內(nèi)部考核組人員，須經(jīng)一定的培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。 企業(yè)應(yīng)制訂內(nèi)部考核計(jì)劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實(shí)執(zhí)行并做好記錄。 管理制度的制訂、修訂及廢止 企業(yè)應(yīng)建立執(zhí)行本規(guī)范的相關(guān)管理制度的制訂、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行。