【正文】 染。肉類加工食品工廠或低溫運 銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應裝設空氣調(diào)節(jié)設備。 （或）照明設施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴 露之直接上空為原則，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有 2 公分以上者，其臺面與水平面之夾角應達 45176。 、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。 ，若噴涂油漆應使用可防霉、不易剝落且易清洗者。 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高，且需有防止逆之設計。 。 、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 。 廠房之各項建筑物應堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應能防止原料、肉、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材枓遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。微生物檢驗場所應與其它場所適當區(qū)隔，如未設置無菌操作箱者須 有效隔離。 政府認證 安心滿意 G018 5/36〔肉類加工食品〕 ，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。 。 ，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。 ：指將食品適當加熱處理，去除組織中之氣體破壞其酵素活性之作業(yè)。 ：指標示于食品或食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 ：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純政府認證 安心滿意 G018 4/36〔肉類加工食品〕 水飽和水蒸汽壓所得之商。 ：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。 ：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 ：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當處理作業(yè)。 ：指干燥室、加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 ：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料 ，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 ：指混合、切片細碎、按摩、充填、成型、加熱、煙熏等處理作業(yè)之場所。 ：指用于肉類加工食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設施。 ：包括半成品、最終半成品及成品。 ：制造香腸時裝肉用之袋，大致分天然腸衣、人造腸衣及塑料腸衣。 ：指肉類加工食品之構(gòu)成材料，包括主原料、配料、食品添加物及腸衣。 ：是指以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)過細碎、腌漬、充填、熏煙或不熏煙、干燥或不干燥等制成者，且有妥善包裝之食品。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當包裝之肉類加工食品制造工廠。 3 專門用詞定義 ：指供人飲食 或咀嚼之物品及其原料。 ：指以畜、禽肉 為主要原料，熏煙或不熏煙、煮熟，且有妥善包裝的乳化型肉制品。 政府認證 安心滿意 G018 2/36〔肉類加工食品〕 ：指構(gòu)成肉類加工食品之主要材料。 ：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 ：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。 ：指原材料之驗收、整備場所。 ：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 政府認證 安心滿意 G018 3/36〔肉類加工食品〕 ：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所。 ：指驗收場、原料處理場 、原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 ：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 ：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 ：指在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。 ：指成品水活性在 。 ：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 4 廠區(qū)環(huán)境 ，否則應有嚴格之食品污染防治措施。 、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設施。若有設置圍墻，其距離地面至少 30公分以下部分應采用密閉性材料構(gòu)筑。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場所。 （如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應個別設置或加以有效區(qū)隔。 。 。 、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè) 之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜度（應在 1/100以上）及排水系統(tǒng)。 ，且溝內(nèi)不得設置其它管路。 、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。 、水、電等配管不得設于食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在 3公分以上，如附圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。以上（如附圖 2），未滿 2公分者應以不透水材料填補內(nèi)面死角。 ，冷藏冷凍庫應使用安全型照明設施。 （包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。 。 儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應有防護污染之措施。 （如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設置足夠數(shù)目之洗手及干手設備。 洗手臺應以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設計和構(gòu)造應不易藏污納垢而易于清洗消毒。 水龍頭應采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 之設施外﹐并應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應與洗手消毒室相近。 、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應以堅固的材料構(gòu)筑，其大小應足供作業(yè)之順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入之裝置。 ，必要時應記錄濕度。 ，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 ，應使用防水型，且電線接點 亦須用防水型。 ，不與食品接觸之設備與用具，其構(gòu)造亦應能易于保持清潔狀態(tài)。 ，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設備之產(chǎn)能務須互相配合。 、批號、號志標志設備 ，與食品接觸之部份之材質(zhì)，設計構(gòu)造等應符合上列諸條件。 、加工制造及成品包裝工作。 ，并應有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務，其負責人員應有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。 ，應符合經(jīng)濟部「食品工廠建筑及設備之設置標準」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 、以身作則，并隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。廠區(qū)內(nèi)地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 （毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。 、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。 ，應采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 。 、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗、消毒。 ，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。 ，正確的洗手或（及）消毒。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 、消毒劑及危險藥劑應予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所 且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。 政府認證 安心滿意 G018 17/36〔肉類加工食品〕 、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事 項等）及機器設備操作與維護標準。 ，并政府所認可之屠宰場所屠宰，且經(jīng)獸醫(yī)人員作屠前屠后檢查合格而適合人類食用者。 ，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 ，應分別貯放，并作明確標識。 ﹐冷凍料解時應在能防止品質(zhì)劣化條件下進行，如用流水解凍，其水質(zhì)應符合飲用水水質(zhì)標準。本項要求可由下列有效方法達成之： 7℃以下、凍 結(jié)點以上。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。本項要求可以：篩 網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。 。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之： 、半成品及成品之 pH。 加工調(diào)理場、易腐敗即食性肉制品內(nèi)包裝室之室內(nèi)溫度，在作業(yè)時應維持在 15℃以下。 、蒸煮后應迅速冷卻至接近室溫，再移至冷卻室。 ，異抗壞血酸鈉應于腌漬作業(yè)前添加。 、調(diào)味焙炒、干燥、烘烤之操作應配合產(chǎn)品特性要求分別控制其溫度及時間，溫度宜可自動控制。 ，應以適當方法防止長霉。 ，使用前應先以清水脫鹽，并使腸衣復水。 ，如廣式臘腸干燥時間長，而臺式香腸則只需數(shù)小時。其內(nèi)容應包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂后之紀錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。 應找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行并作成紀錄。 作及休息后之第一件制品應加以檢驗。 。 ，不合格者應加以適當處理。 ，不合格者 ，應加以適當處理。 倉庫應經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。 ，宜遵行先進先出之原則。 物品之 倉儲應有存量紀錄，成品出廠應作成出貨紀錄，內(nèi)容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。 、容量或數(shù)量。經(jīng)中央主管機關(guān)公告指定須標示制造日期、保存期限或保存條件者，應一并標示之。 。 ，以迅速回收出廠成品。 、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應確實記錄、檢討，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。紀錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辨識原文，且修改后應由修改人在修改文字附近簽章。 ，以定期或不定期之方式，藉由各級管理階層實施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問題并加以合理之解決、矯正與追蹤。 16 附則 ，應依法令規(guī)定辦理。 GMP 認證工廠執(zhí)行追蹤查驗時判定缺點條文之參考依據(jù)。(),(),() □ □ □ 廠區(qū)內(nèi)不得有不良氣味（如廢棄物 放置場所等）、有害（毒）氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之設施。 (),() □ □ □ □ 廠區(qū)如有員工宿舍及附設之餐廳，應與加工場所完全隔離。 (),() 政府認證 安心滿意 G018 27/36〔肉類加工食品〕 □ □ □ 微生物檢驗場所應與其它場所適當