【正文】 及上方應(yīng)圍繞紗網(wǎng)，防止有害動(dòng)物之侵入，最好構(gòu)筑透光性及防護(hù)良好之日曬屋，以確保安全衛(wèi)生。，應(yīng)有覆蓋物或其它有效防止動(dòng)物、有害動(dòng)物侵入之防護(hù)措施。：生鮮原料需腌漬處理或貯存時(shí)，腌漬池之設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定：，四周無污染源，并應(yīng)設(shè)于有遮蓋之建筑物內(nèi)，若于室外，應(yīng)有堅(jiān)固之保護(hù)措施，以防止風(fēng)雨之侵入。廁所成品倉庫一般作業(yè)區(qū)緩沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)（注1）表1 調(diào)味醬類工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、 淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。：。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指與食品直接接觸之食品容器如罐、瓶、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指構(gòu)成調(diào)味醬類成品之主要材料。：將醬類放在小皿中，食用時(shí)將主菜沾此醬類后食用。：指以農(nóng)﹑畜﹑水產(chǎn)或其加工品等為主原料，依其功能或性狀添加適當(dāng)之配料，采用發(fā)酵法、混合法制成供調(diào)味佐料用之醬類。調(diào)味醬類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為調(diào)味醬類工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保調(diào)味醬類之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。依性狀或食用方式分為下列數(shù)類：：外觀稀薄，黏度低，流動(dòng)性大之液體。：將醬類直接倒在主菜上，拌合均勻后直接或蒸煮后食用。：指成品中主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙盒、紙箱、捆包材料等。：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所有效隔離，如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所亦應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。原料倉庫空瓶（罐）整列場(chǎng)一般作業(yè)區(qū)最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所品管（檢驗(yàn)）室其它非食品處理區(qū)注：。腌漬槽、缸、桶等非固定式之容器除非密封應(yīng)設(shè)于室內(nèi)。，四周無塵土飛揚(yáng)及污染源，如化學(xué)廠、農(nóng)藥廠、垃圾處理場(chǎng)等。，避免日曬物直接接觸地面。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。，應(yīng)依其需要配置下列機(jī)器設(shè)備：包括原料貯存槽（室）、篩選、蒸煮、混合腌漬（槽、桶、缸等）、制曲室、發(fā)酵室、高壓清洗機(jī)、輸送、調(diào)理、攪拌、研磨、調(diào)煮、充填、密封、殺菌、包裝及貯存等設(shè)備。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。：必須國中以上畢業(yè)或國小畢業(yè)具三年以上封口經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)政府認(rèn)可之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者。、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽２坏檬购顾?、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。、槽、缸，于腌漬完成出池時(shí)，必須依靠人員下池取物時(shí)，工作員應(yīng)穿著合乎衛(wèi)生之防水衣褲及鞋。、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之：。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之：、半成品及成品之pH。，內(nèi)外包裝尤須密（熱）封良好，絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定包裝袋封口。，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。，應(yīng)標(biāo)有「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后方可使用」之標(biāo)示。、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核并作記錄。，若有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整，繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查，并詳實(shí)記錄調(diào)整及檢查結(jié)果。，拆開密封檢查及記錄則不應(yīng)超過四小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及開罐檢查，得并于成品開罐拆封檢查。，溫度控制記錄器所記錄之溫度。，如與溫度有關(guān)應(yīng)一并記錄之。、規(guī)格、頻率及管制標(biāo)準(zhǔn)；做為該產(chǎn)品加工中之質(zhì)量管理所依循。，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。：（包括標(biāo)示順序）：應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠電話號(hào)碼。：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。，以利倉儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參