【正文】 設置換鞋設施）。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場所除外。、水、電等配管不得設于食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施。、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。，且溝內(nèi)不得設置其它管路。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。更衣及洗手消毒室外包裝室緩沖室殺菌處理場（采密閉設備及管路輸送者）一般作業(yè)區(qū)材料倉庫（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應個別設置或加以有效區(qū)隔。，應有適當之信道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，應與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。：。：指在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質。：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所。：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關作業(yè)之全部或部分建筑或設施。：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。2 適用范圍，并經(jīng)適當包裝之食品制造工廠。：指構成成品之主要材料。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標示完成之產(chǎn)品。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。：品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質。：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。一種食品之最高安全水分基準系以水活性（aw）為依據(jù)。：。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。廠區(qū)之空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。5 廠房及設施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，以安置試驗臺、儀器設備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應加以有效隔離（如表1）。原料處理場加工調(diào)理場非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室準清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)成品倉庫一般作業(yè)區(qū)廁所廠房之各項建筑物應堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結構。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜度（應在1/100以上）及排水系統(tǒng)。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上）。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板?？照{(diào)風管等宜設于天花板之上方。，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關閉。易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應裝設空氣調(diào)節(jié)設備。、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。，非使用自來水者，應設置凈水或消毒設備。必要時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷水并裝設可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。，應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。設置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應經(jīng)常保持在200ppm以上。，以便員工更衣之用﹐并應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。，其數(shù)量應足供員工使用。，門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。，且為易排水、易于保持干燥之構造。，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。工廠應具有足夠之檢驗設備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質。品質管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質規(guī)格標準之制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤管理等工作。，負責食品一般品質與衛(wèi)生品質之檢驗分析工作。，如為高中（職）或大專非相關科系畢業(yè)人員應經(jīng)政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗訓練班）合格并持有結業(yè)證明者。8 衛(wèi)生管理，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。，易腐敗廢棄物至少應每天清除一次，清除后之容器應清洗消毒。，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應以有效設施導至廠外。，應追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。處理廢棄物之機器設備應于停止運轉時立即清洗消毒。（塔、池），應定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。，包括用具及設備與食品接觸之表面，應盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。戴手套前，雙手仍應清洗干凈。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應張貼「如廁后應洗手」之警語標示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時并予以消毒。，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關部門認可，修訂時亦同。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質管制等，仍應符合有關良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，應嚴格防范微生物再污染。，冷凍原料解凍時應在能防止品質劣化之條件下進行。本項要求可由下列有效方法達成之：℃以下、凍結點以上。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。本項要求得以下列有效方法達成之：。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之：、半成品及成品之pH。，確實執(zhí)行并作成紀錄。（如溫度計、壓力計、秤量器等）應訂定年度校正計畫，并依計畫校正與紀錄。工廠應建立并維持合約審查及其業(yè)務協(xié)調(diào)之各項書面程序。，方可進廠使用。其使用應符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。，應詳訂成品之品質規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。，并應符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標準。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。12 標示「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其他中央主管機關相關法令規(guī)章之規(guī)定。本項方法應采用印刷方式，不得以卷標貼示。（Bar code）。，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。所有制造和品管紀錄應分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應立刻處理。，須經(jīng)適當之訓練，并作成紀錄。，修正時亦同。嚴重缺點主要缺點次要缺點輕微缺失評 核