【正文】 潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加 設(shè)平滑易清掃之天花板。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3公分以上）。 、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100以上）及排水系統(tǒng)。 插座必須明顯標(biāo)示。 、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。 （如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、洗糖、溶解、清凈、結(jié)晶、分蜜、干燥等室、再加工室、包裝室及成品倉庫等），應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 ，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體 之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 ，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。 、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 ，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。 ：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 ：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。 ：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。 ；指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 ：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 ：指原材料倉庫、原料處理場、洗糖溶解室、清凈室、結(jié)晶室、分蜜室、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 ：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。 ：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 2 頁 共 21 頁 ：糖漿起晶、養(yǎng)晶、煮晶等之處理場所。 ：包括原料處理、洗糖溶解、清凈、結(jié)晶、分蜜、干燥、包裝及再加工等場所。 ：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。 ：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 ：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 ：指以原料糖為原料，經(jīng)溶解、清凈、過濾、濃縮及（或）結(jié)晶、粉碎、再結(jié)晶、成型等過程制成之精煉糖及加工糖。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 1 頁 共 21 頁 精制糖工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為精制糖工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保精制糖之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 ：指精制特砂、特砂、精制細(xì)砂、細(xì)砂、精制金砂糖（深色及淺色）、液糖（無色或有色）、微晶糖（貢糖）等。 ：指構(gòu)成成品之主要材料。 ：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 ：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 ：加工糖制造 工場原料整理、準(zhǔn)備、拆包等處理作業(yè)之場所。 ：精煉糖與糖蜜分離處理之場所。 ：指從 事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 ：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè) 區(qū)。 ：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、鍋爐室、機(jī)電室、修護(hù)室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 ：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 ：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（ aw）為依據(jù)。 ：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 ：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝 土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。 ，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。 5 廠房及設(shè)施 ，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 ，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。 、原料倉庫及材料倉庫。 。 。 。 。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 ，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。 .管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有 2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá) 45176。 （或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由 低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 ，如非使用自來水或蒸發(fā)、加熱設(shè)備回收之凝結(jié)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 。 ，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。 、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所。惟成品倉庫，其地板如有特殊處理且工作人員進(jìn)入成品倉庫及出 貨月臺(tái)時(shí)，有換鞋措施或潔凈鞋底設(shè)備者，可斟酌不設(shè)棧板。 ，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。 6 機(jī)器設(shè)備 ，易于拆卸、保養(yǎng)、清洗、擦拭，并容易檢查。 、 運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括動(dòng)力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 ，且 有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本身無法檢測之項(xiàng)目。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。 ，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi) 生事宜。 ，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或 研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品 GMP之管理與執(zhí)行能力。 ，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免于污染。 場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之滋生及防止 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 9 頁 共 21 頁 食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。 、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬 離廠房。 、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送 請政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 ，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗 （和干燥食品接觸者除外）。 ，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。 ，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物，落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢 查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 。 、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 ，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。 ，避免貯存時(shí)間過久。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。 、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 11 頁 共 21 頁 品并符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 ，修訂時(shí)亦同。 。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目 、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。 原材料、半成品、最終半成品及成品等