【正文】 ）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應達45176。，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應有安全設(shè)施。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。其它非食品處理區(qū)注：，從其規(guī)定。品管（檢驗）室易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所殺菌處理場（采開放式設(shè)備者）內(nèi)包裝容器洗滌場（注2）表1 食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分（注1）廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分微生物檢驗場所應與其它他場所適當區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應有效隔離。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。，應鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。：指去除塵土、殘屑、污物或其它他可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標示完成之產(chǎn)品。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標、紙箱、捆包材料等。：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。食品工廠良好作業(yè)規(guī)范通則1 目的本規(guī)范為食品工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。：指原料及包裝材料。：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它他用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。：包括半成品、最終半成品及成品。：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場所。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當處理作業(yè)。：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。：指標示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應有嚴格之食品污染防治措施。、有害（毒）氣體、煤煙或其它他有礙衛(wèi)生之設(shè)施。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應采用密閉性材料構(gòu)筑。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場所。如有設(shè)置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。原料倉庫空瓶（罐）整列場內(nèi)包裝材料之準備室易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)辦公室（注3）。，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。，且應有防止逆流之設(shè)計。，若噴涂油漆應使用可防霉、不易剝落且易清洗者。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。以上（如附圖2），未滿2公分者應以不透水材料填補內(nèi)面死角。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應不致于改變食品之顏色。，而進氣口應有空氣過濾設(shè)備。必要時，應有儲水設(shè)備及提供適當溫度之熱水。（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應設(shè)置手部消毒設(shè)備。若采用烘手器，應定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。（易腐敗即食性成品工廠則必須設(shè)置）。室內(nèi)應有適當?shù)恼彰鳎彝L應良好。，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應適當區(qū)隔。（凍）藏庫，應裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡并取得協(xié)助。，且宜設(shè)在出口鄰近。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它他可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應能易于保持清潔狀態(tài)。、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能適當發(fā)揮其功能且須準確，并定期校正。7 組織與人事、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應設(shè)置負責人員，以督導或執(zhí)行所負之任務。勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。，其它各部門人員均得視實際需要兼任。，應設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓練。、庭院，應隨時保持清潔。，不得有淤泥蓄積，廢棄物需應作妥善處理。，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。（凍）藏庫內(nèi)應經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。反復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應立即清洗消毒。、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應定期清洗、消毒。，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。，正確的洗手或（及）消毒。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。、訓練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。，必要時應予清洗，其用水需應符合飲用水水質(zhì)標準。、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染?！嬉陨稀?、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使制造或貯存中之食品不致受污染。，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應符合飲用水水質(zhì)標準。，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準。、銷售過程中可適當保護食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。修訂時亦同。并有能力滿足所要求之事項。、重金屬或黃曲毒素等時，應確認其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應作成紀錄，并通報委托加工者做適當之處理。，每批成品應留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應保存至有效期限后一至二天。原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標示及處理。，如有異狀應及早處理，并應有溫度（必要時濕度）紀錄。、車輛應檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。：（包括標示順序）：應使用國家標準所定之名稱，無國家標準名稱者，得自定其名稱。、地址及消費者服務專線或制造工廠電話號碼。：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。，以利倉儲管理