【正文】 數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則由批號表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下 ，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次 于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 ：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成分抽出、改進(jìn)食品特性或保存性等處理作業(yè)之場所。 易腐敗即食性成品：指成品以常溫或冷藏流通之保存期間短，且不須在經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之產(chǎn)品。 產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。 ：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 原材料：指原料及包裝材料。 調(diào)制豬脂：以經(jīng)脫酸、脫色及脫臭后之食用精制豬脂為主原料，與其它食用精制油脂調(diào)制后之制品。 萃取液：油脂經(jīng)溶劑萃取后之油脂與溶劑混合液。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 1 頁 共 29 頁 食用油脂工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為食用油脂工廠在制造、包裝及貯存等過程中有關(guān)人員，建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置及衛(wèi)生、制程、及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運用危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、或可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保食用油脂之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 粗油：萃取液經(jīng)真空蒸餾回收溶劑后剩余之油脂或經(jīng)壓榨提取或熬制之油脂，即粗制油脂。 牛羊脂：經(jīng)有關(guān)單位認(rèn)可之健康無病之牛羊只屠體所采取其新鮮，清潔之脂肪組織及帶骨或肌肉之脂肪 部分熬制而成之油脂制品。 原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。 廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分建筑或設(shè)施。 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 ：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。 一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi) 生之物質(zhì)。 食品器具：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。 水活性：食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 3 頁 共 29 頁 標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 氫化：油脂在鎳等觸媒共存下，加氫以減低其不飽和度，以制造較飽和油之制程。 皂化價：系依規(guī)定的方法，將一公克油脂樣品完全皂化時所需氫氧化鉀之毫克數(shù)，以表示油脂純度。 過氧化價：系依規(guī)定的方法，將油脂樣品與碘化鉀作用時，所游離的碘以硫代硫酸鈉溶液標(biāo)定，而對 1 公斤油脂測定其毫克當(dāng)量，以表示其過氧化物量。 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混 凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)排水系統(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。 廢水排放應(yīng)符合放流水有關(guān)法令之規(guī)定，宜設(shè)有廢水處理設(shè)施，俟處理合乎標(biāo)準(zhǔn)后再排放。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應(yīng)有效隔離。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 5 頁 共 29 頁 表 1 食用油脂工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?原料檢收場 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?原料處理場 ?提油廠 ?精油場 一般作業(yè)區(qū) ?人造奶油及烤酥油之加工調(diào)理場 ?內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室 ?緩沖室 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所 ?內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?空瓶（罐）整列場 ?外包裝室 ?成品倉庫 一般作 業(yè)區(qū) ?品管（檢驗）室 ?辦公室（注） ?更衣及洗手消毒室 ?廁所 ?其它 非食品處理區(qū) 注：辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。 溶劑貯存槽四周應(yīng)適當(dāng)隔離，以防閑人進(jìn)入及溶劑溢出。 各種主要機械設(shè)備應(yīng)有操作說明書。 應(yīng)有工場動火許可證制度。 廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上）。管制作業(yè)區(qū)及其它食品曝露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者， 應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。 作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。 通風(fēng)設(shè)施 制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。調(diào)制品加工場應(yīng)予隔離并宜裝設(shè)空調(diào)設(shè)備，必要時裝設(shè)紗窗紗門或空氣簾。 作業(yè)場所之控制室及電力室應(yīng)有換氣或空調(diào)設(shè)施。 食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非 使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn) 生之裝置。設(shè)置泡鞋池時，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm 以上。 倉庫 應(yīng)依原料、材料、半成品、及成品等性質(zhì)之不同區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。 貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之 `指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。 廁所 應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)亮度之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 設(shè)計應(yīng)簡單，且為易排水，易于保持干燥之構(gòu)造。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非可證明其不會成為污染源者方可使用。 植物油溶劑提油廠視需要應(yīng)具設(shè)備： 篩選清理機 輸送機 自動秤 磁鐵分離機 壓碎機 調(diào)理機 壓片機 提油機 蒸發(fā)器 真空汽提機 脫溶劑機 烘焙機 干燥機 冷卻機 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 9 頁 共 29 頁 粉碎機 萃取液過濾機 礦物油吸收塔 礦物油汽提塔 冷凝器與熱交換器 鍋爐 排風(fēng)器 作業(yè)控制設(shè)備 植物油壓榨油廠視需要應(yīng)具設(shè)備： 篩選清理機 輸送機 磅秤 調(diào)理機 壓片機（視需要設(shè)置，如黃豆加工） 壓榨機 過濾機 粉碎機 排風(fēng)器 精制油精煉油制煉廠視需要應(yīng)具設(shè)備： 膠質(zhì)調(diào)理機 離心分離機 真空干燥機 脫氣槽 真空幫浦或真空產(chǎn)生設(shè)備 過濾機 預(yù)熱機槽 冷卻機 軟水設(shè)備 包裝設(shè)備 作業(yè)控制設(shè)備 必要時，宜設(shè)脫酸、水洗、脫色、脫臭及氫化與冬化有關(guān)設(shè)施 動物油脂工廠視需要應(yīng)具設(shè)備： 熬制油廠： 切（碎）肉機 熬油鍋 過濾機 冷卻槽 計量器 排風(fēng)設(shè)備 鍋爐 冷藏庫 精制油精煉油廠：同精煉油廠視需要應(yīng)具設(shè)備。 提油設(shè)備：使用溶劑正己烷提油時，應(yīng)注意充分去除豆粕及原油中之正己烷。 脫色設(shè)備：脫色采用酸性白土或活性炭時，應(yīng)能充分防止其混入制品中。 添加抗氧化物及硅酮樹脂，能確實控制添加量。 包裝設(shè)備 充填量要確實，密封要完整。 鍋爐及高壓力容器要有合格證。 品管設(shè)備 食用油脂工廠視需要應(yīng)具備之檢驗設(shè)備如下： 溶劑提油廠或壓榨油廠 分析天秤（感度 毫克以下）。 油脂安定性測定裝置。 7 組織與人事 組織與職掌 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與 防護(hù)等工作。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。年度訓(xùn)練計畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。廢水每日分析，噪音每月測定一次，煙囪不得冒黑煙，照明定期測定。 廠房設(shè)備衛(wèi)生管理 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 29 頁 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并注意地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。 清掃、清洗和消毒用機具應(yīng)有專用場所妥善保管。 機器設(shè)備衛(wèi)生管理 用于制造、包裝、貯存之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗消毒。 已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。 防止污染 凡與油脂接觸之水宜用軟水，洗滌容器及濾布之水，應(yīng)使用符合飲用水水質(zhì)之水。 食品添加物及容器等，應(yīng)加予整理整頓，不可隨意置放。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽２坏檬购?