第十三章食用油脂的儲(chǔ)藏-wenkub
2022-10-09 13:01:22 本頁(yè)面
【正文】 油中的含量都比較高。植物油中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和程度越高，植物油凝點(diǎn)越低，越不容易發(fā)生凝固。飽和脂肪酸中。這種反應(yīng)時(shí)可逆的，特定條件下脂肪酸甘油酯可以重新裂解成脂肪酸和醇，這是植物油發(fā)生酸敗的主要原因。 第十三章 食用油脂的儲(chǔ)藏 食用植物油儲(chǔ)藏需掌握的相關(guān)知識(shí) ?一、食用植物油基礎(chǔ)知識(shí) ?二、食用植物油質(zhì)量指標(biāo) ?三、食用植物油的儲(chǔ)存 ?四、油脂收發(fā)工藝及計(jì)量 食用植物油基礎(chǔ)知識(shí) ?一、食用植物油基礎(chǔ)知識(shí) 食用植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯。 食用植物油基礎(chǔ)知識(shí) ? 不同種類(lèi)植物油的脂肪酸組成有很大差別，每種植物油中都含有多種不同的脂肪酸，脂肪酸的差異體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是分子的碳鏈長(zhǎng)度不同。碳原子之間全部以單鍵連接，結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，一般情況下不會(huì)發(fā)生化學(xué)變化；不飽和脂肪酸中，部分位置的相鄰碳原子以雙鏈鏈接，也就是通常說(shuō)的烯鍵。我們?nèi)粘Ｊ褂玫娜嗽炷逃汀⒖Х劝閭H等，實(shí)際上就是以植物油作為基礎(chǔ)原料，用氫化的方法將脂肪酸分子中烯鍵打開(kāi)，使之飽和變成固體狀態(tài)。 ? 除去脂肪酸甘油外，食用植物油中還含有少量的水分、磷脂、甾醇、脂類(lèi)、脂溶性維生素、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸等，大多數(shù)要通過(guò)精煉的方式去除。目前，利用純壓榨的方法制油的情況很少，大多是先進(jìn)行壓榨，再用浸出的方法提取餅粕中的殘油。 2. 過(guò)濾除雜：去除油脂中的不溶性雜質(zhì)。 6. 脫酸：去除油脂中的游離脂肪酸。酸敗是食用植物油品質(zhì)劣變的主要原因，按化學(xué)反應(yīng)機(jī)理劃分，酸敗包括水解型酸敗、酮型酸敗和氧化型酸敗三大類(lèi)。 食用植物油基礎(chǔ)知識(shí) ? 在儲(chǔ)存條件價(jià)差的情況下，上訴酸敗反應(yīng)在食用植物油中會(huì)同時(shí)發(fā)生，且有相互推動(dòng)的作用。目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)的食用植物油主要有這幾種。 食用植物油質(zhì)量指標(biāo) 判定食用植物油質(zhì)量等級(jí)的指標(biāo)包括色澤，氣味、滋味，透明度，水分及揮發(fā)物，不溶性雜質(zhì)，含皂量，煙點(diǎn)，加熱試驗(yàn)，冷凍試驗(yàn)，酸值，過(guò)氧化值，溶劑殘留量等共 12項(xiàng)，主要衛(wèi)生指標(biāo)有黃曲霉毒素 B1,總砷和無(wú)機(jī)砷，鉛和苯并芘等需要注意的是，上述指標(biāo)中，酸值，過(guò)氧化值，溶劑殘留量三項(xiàng)既是質(zhì)量指標(biāo)，又是衛(wèi)生指標(biāo)，屬?gòu)?qiáng)制檢測(cè)項(xiàng)目，檢測(cè)結(jié)果按相關(guān)國(guó)標(biāo)進(jìn)行判定。 常規(guī)儲(chǔ)油的方法即機(jī)械的防止外部因素影響的方法，通常包括密閉儲(chǔ)藏與低溫儲(chǔ)藏。 食用植物油的儲(chǔ)存 ? 2. 抗氧化劑儲(chǔ)藏 抗氧化劑種類(lèi)主要有天然抗氧化劑與人工合成抗氧化劑兩類(lèi)。 2020年 7月，我?guī)炻?lián)合南京財(cái)經(jīng)大學(xué)，共同開(kāi)展油脂充氮保管的課題研究。 食用植物油的儲(chǔ)存 ? 本課題重點(diǎn)解決的關(guān)鍵技術(shù)難點(diǎn) 研究影響大型油罐毛油儲(chǔ)藏質(zhì)量的關(guān)鍵參數(shù) 解決在夏天高溫季節(jié)，充氮儲(chǔ)藏油脂的安全可靠性不穩(wěn)定的難題 如何優(yōu)化油罐控溫、控濕、控氣儲(chǔ)藏技術(shù)的關(guān)鍵參數(shù) 如何降低儲(chǔ)油成本和能耗，建立油脂儲(chǔ)藏過(guò)程中的良好作業(yè)規(guī)范 食用植物油的儲(chǔ)存 ? 項(xiàng)目實(shí)施準(zhǔn)備工作
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