【正文】 、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。（但黑豆制曲不在此限），支架采不銹鋼或其它防蝕處理，便于清洗及避免雜菌孳生。，易于清洗、以避免雜菌之孳生。其它非食品處理區(qū)注：。品管（檢驗(yàn)）室殺菌處理場(chǎng)（采開(kāi)放式設(shè)備者）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)壓榨場(chǎng)殺菌處理場(chǎng)（采密閉設(shè)備及管路輸送者）。鹽水溶解澄清場(chǎng)表1 醬油工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分，而壓榨場(chǎng)及生醬油貯藏場(chǎng)宜和其它場(chǎng)所隔離。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。：指標(biāo)示于食品、食品添加物之容器、包裝或說(shuō)明書(shū)上用以記載品名或說(shuō)明之文字、圖畫(huà)或記號(hào)。：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具、或器皿。：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：指以醬油醪或生醬油加黃豆等植物性蛋白質(zhì)以酸分解處理所得之胺基酸液，或加黃豆等植物性蛋白質(zhì)以蛋白質(zhì)分解酵素處理之酵素處理液，使之發(fā)酵及熟成，所得之澄清液體調(diào)味液。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類(lèi)消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之醬油制造工廠。3 專(zhuān)門(mén)用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。：釀造醬油與化學(xué)醬油混合調(diào)制之醬油。：指用于醬油釀造或分解之材料，如黃豆、脫脂黃豆、黑豆、小麥、米等。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等或直接包裹及覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指在制程中除原料之外，所有混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指直接或間接與食品接觸之表面。：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷(xiāo)條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。：。：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開(kāi)者。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。，應(yīng)考慮到加工中食品流通之順暢，尤其作業(yè)后之清掃為重要之工作，在釀造工廠為達(dá)到適當(dāng)之清潔度，以避免雜菌之污染，其配置應(yīng)著眼于易于清掃。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。，發(fā)酵桶可設(shè)在屋外，不必另外設(shè)立發(fā)酵室。原料倉(cāng)庫(kù)發(fā)酵場(chǎng)一般作業(yè)區(qū)調(diào)煮場(chǎng)內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)辦公室（注2）（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。、以利排水、清洗，并用無(wú)毒、非吸收性、不透水建材構(gòu)筑，如混凝土地面宜作磨平或鋪蓋耐磨樹(shù)脂等處理。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶(hù)。門(mén)扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。，裝設(shè)適當(dāng)之空氣調(diào)節(jié)及過(guò)濾裝置。，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上之距離，以防污染。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。（去除沙石等雜物）。、殺菌設(shè)備。、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且需準(zhǔn)確，并定期校正。、內(nèi)包裝材料、半成品及成品既定規(guī)格檢驗(yàn)之需要適當(dāng)設(shè)置儀器，包括分析天秤、pH值測(cè)定計(jì)、水分測(cè)定器、總氮測(cè)定裝置、胺基態(tài)氮測(cè)定裝置、糖度計(jì)、光電比色計(jì)、氣相或液相層析儀、余氯測(cè)定器及微生物檢驗(yàn)設(shè)備等，價(jià)值昂貴使用頻率不高之儀器，其檢驗(yàn)項(xiàng)目如能委托主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之單位檢驗(yàn)者，得免設(shè)置。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。，如為高中（職）或大專(zhuān)非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。8 衛(wèi)生管理，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。殘余粕等廢棄物及廢水應(yīng)適當(dāng)處理，以免變成污染源及形成公害問(wèn)題。、制曲場(chǎng)、壓榨場(chǎng)、殺菌調(diào)煮場(chǎng)、包裝室等。、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油或配戴飾物等。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。，正確的洗手或（及）消毒。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。、灰塵等，應(yīng)有集塵設(shè)備，以免環(huán)境遭受污染。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。，冷卻后打碎（以能通過(guò)30mesh篩者有30%左右為適當(dāng)，宜管制膨化率及割碎率）。，以防雜菌、異物污染。修訂時(shí)亦同。并有能力滿(mǎn)足所要求之事項(xiàng)。不易由外表加以判別之樣品，其容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)示。，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則。，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專(zhuān)冊(cè)登錄使用之種類(lèi)、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。（如防腐劑、抗氧化劑等）應(yīng)另行放置，其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。、半成品及最終半成品等。（Be39。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。、整頓，貯存物品不得直接放置地面。，宜遵行先進(jìn)先出之原則。物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收。、容量或數(shù)量。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或