【正文】 適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。辦公室（注）內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)加工調(diào)理場原料倉庫（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、加工調(diào)理場、內(nèi)包裝室、外包裝室等）應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。：指初凍點(diǎn)及食品中自由水開始凍結(jié)的溫度。：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。：指從事分級、切割、細(xì)碎、脫水、混合、攪拌、調(diào)味、成型或加熱等處理，并加以冷藏之作業(yè)場所。：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。：包括半成品、最終半成品及成品。：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。：指原料及包裝材料。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之冷藏調(diào)理食品制造工廠。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。：指用于冷藏調(diào)理食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。：指原料驗(yàn)收場、原料冷（凍）藏庫、原料倉庫、材料倉庫及外包裝室、成品冷藏庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。：。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，以安置試驗(yàn)臺、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。（如清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。原料冷（凍）藏庫內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室外包裝室更衣室及洗手消毒室。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45176。（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)控制在室溫25℃以下，內(nèi)包裝室及肉類加工場應(yīng)控制在15℃以下。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。冷藏調(diào)理食品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。，且宜設(shè)在出口鄰近。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。：：供成品或最終半成品迅速冷卻用、檢驗(yàn)室應(yīng)依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配置足夠數(shù)量之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。：（依產(chǎn)品檢驗(yàn)之需要選用）（） pH值測定計(jì)（肉類、水產(chǎn)類工廠必備）（7℃以下）（蔬菜水果類必備）7 組織與人事、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。，其它各部門人員除依法規(guī)另有規(guī)定外得視實(shí)際需要兼任。，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。（毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。，應(yīng)經(jīng)常清洗保持清潔，以免積垢長霉。，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。，以免造成二次污染。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），」或工作中手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管部門認(rèn)可，修訂時亦同。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等），以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染?！嬉陨?。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。加熱及冷卻用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。，以防止加工包裝過程之金屬異物混入。須冷凍儲運(yùn)者，其品溫應(yīng)控制在18℃以下。、剁用途時，應(yīng)使用NylonNylon66或其它適用塑料質(zhì)砧板。：當(dāng)油炸油達(dá)于下列狀況之一時，可以確認(rèn)已劣化至不可再使用，應(yīng)全部更新。修訂時亦同。在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。、佐料包之內(nèi)包裝材料，不得使用含毒或?qū)⒓訜嵛龀龆舅刂镔|(zhì)為材料，其印刷應(yīng)不得污染食品。必要時，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測其保存性。，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如需低溫儲運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲運(yùn)設(shè)備。、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運(yùn)。儲運(yùn)期間需冷凍者，則其冷凍溫度應(yīng)控制成品品溫在18℃以下。自定其名稱者，其