【正文】 檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持 540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。 、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。肉類加工食品工廠或低溫運(yùn) 銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 （包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 ，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。 、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 。 、易腐敗即食性肉制品內(nèi)包裝室通風(fēng) 設(shè)施之設(shè)計(jì)應(yīng)能使室內(nèi)溫度保持在 15℃以下。 應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。 食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或政府認(rèn)證 安心滿意 G018 9/36〔肉類加工食品〕 消毒設(shè)備。 不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 （化糞池、廢棄物堆置場等）保持 15公尺以上之距離，以防污染。 （如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。 或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。 水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 ，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 ，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 。 之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)應(yīng)良好。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。 ，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。 應(yīng)依原料、材料、 半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時政府認(rèn)證 安心滿意 G018 10/36〔肉類加工食品〕 應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 ，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 （凍） 藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報(bào)器。 （凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 ，必要時應(yīng)記錄濕度。 ，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 ，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。 ，應(yīng)符合本規(guī)范 ，且 宜設(shè)在出口鄰近。 ，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 ，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 6 機(jī)器設(shè)備 ，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查保養(yǎng)，且不會造成傷害。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。 ，應(yīng)使用防水型，且電線接點(diǎn) 亦須用防水型。 、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 ，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。 、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制政府認(rèn)證 安心滿意 G018 11/36〔肉類加工食品〕 造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 ，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。 ，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗 和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 ，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。 ，且保溫效果良好。 ，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。 它氣體，應(yīng)先經(jīng)除濕、過濾或予以適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。 、設(shè)計(jì)、構(gòu)造等應(yīng)符合上列諸條件。 、批號、號志標(biāo)志設(shè)備 ，與食品接觸之部份之材質(zhì)，設(shè)計(jì)構(gòu)造等應(yīng)符合上列諸條件。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 12/36〔肉類加工食品〕 （中式香腸除外） ，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。 ： （ stomacher） ： 品品溫測定儀器 二十倍以上放大鏡 （感度 ） pH值測定計(jì)（ pH meter） 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 13/36〔肉類加工食品〕 7 組織與人事 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 、加工制造及成品包裝工作。 品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 ，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 ，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。 ，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 ，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢 驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 ，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 14/36〔肉類加工食品〕 。年度訓(xùn)練計(jì) 畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品 GMP之管理與執(zhí)行能力。 （可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 8 衛(wèi)生管理 ，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。 ，規(guī)定檢 查時間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 ，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 ，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 （毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。 應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 （毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 ，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。 ，不得讓其長時滯留 廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。 （凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長政府認(rèn)證 安心滿意 G018 15/36〔肉類加工食品〕 霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 ，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 ，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn) 設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。 、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。 。 （塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 廠房清洗消毒后，應(yīng)盡量保持干燥，以免墻壁、天花板長霉，影響食品之衛(wèi)生。 、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 ，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 ，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 ，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 ，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。 ，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 。 ， 工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 政府認(rèn)證 安心滿意 G018 16/36〔肉類加工食品〕 ，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之