【正文】 作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)（原料處理場(chǎng)除外）所屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑。，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶(hù)。以上（如圖2），未滿(mǎn)2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。門(mén)扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。，加工場(chǎng)或包裝作業(yè)場(chǎng)所之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。果凍產(chǎn)品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。，應(yīng)設(shè)置凈水及消毒設(shè)備。凡與食物直接接觸之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開(kāi)蓋式垃圾桶）。、肘動(dòng)式或電眼式等開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。惟高水活性果凍工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)?！嬉韵?。，使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門(mén)連系之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門(mén)故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。，門(mén)窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門(mén)及紗窗。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確,并定期校正。，其與食品接觸部分之材質(zhì)、設(shè)計(jì)及構(gòu)造等應(yīng)符合上列諸條件。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。：（果凍類(lèi)工廠除外）（） pH值測(cè)定計(jì)（溫度可加以設(shè)定，作保存試驗(yàn)。7 組織與人事、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門(mén)均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。，其它各部門(mén)人員均得視實(shí)際需要兼任。，如為高中（職）或大專(zhuān)非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。8 衛(wèi)生管理，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲(chóng)劑等）。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開(kāi)工時(shí)）檢查加氯消毒情形。、包裝、儲(chǔ)存之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。，正確的洗手或（及）消毒。（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之藥劑外，有毒藥劑不得存放之。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。9 制程管理，由生產(chǎn)部門(mén)主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門(mén)認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過(guò)程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上?！嬉陨?。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之：。，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。使用過(guò)者不得再用，但玻璃瓶不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。：、軟糖、半軟糖之制造：：：：：10 質(zhì)量管理，由品管部門(mén)主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿(mǎn)足所要求之事項(xiàng)。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專(zhuān)冊(cè)登錄使用之種類(lèi)、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。、整頓，貯存物品不得直接放置地面。，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。，宜遵行先進(jìn)先出之原則。，車(chē)輛應(yīng)檢查以免造成原料或廠區(qū)之污染。物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)，出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收。，并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示順序）：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱(chēng)，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)者，得自定其名稱(chēng)。、容量或數(shù)量。、地址及消費(fèi)者服務(wù)專(zhuān)線或制造工廠電話(huà)號(hào)碼。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。