【正文】 之顏色。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 ，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。 、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 ，非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。 （化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持 15公尺以上距離，以防污染。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消 毒內(nèi)部，避免污染。 ，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑， 其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。 ，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。 原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯 存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門(mén)連系之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門(mén)故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 ，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 ，應(yīng)符合本規(guī)范 ，且宜設(shè)在出口鄰近。 ，門(mén)窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門(mén)及紗窗。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。 ，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。 ，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。 ，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。 調(diào)味醬類(lèi)之生產(chǎn)設(shè)備，應(yīng)依其需要配置下列機(jī)器設(shè)備：包括原料貯存槽（室）、篩選、蒸煮、混合腌漬（槽、桶、缸等）、制曲室、發(fā)酵室、高壓清洗機(jī)、輸送、調(diào)理、攪拌、研磨、調(diào)煮、充填、密封、殺菌、包裝及貯 存等設(shè)備。 ，得依產(chǎn)品之特性，采用適當(dāng)之殺菌設(shè)備。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。 7 組織與人事 、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門(mén)均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 ，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。 ，其它部門(mén)人員除依法規(guī)另有規(guī)定外得視實(shí)際需要兼任。 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專(zhuān)相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專(zhuān)非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 容器封口技術(shù)人員：必須國(guó)中以上畢業(yè)或國(guó)小畢業(yè)具三年以上封口經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)政府認(rèn)可之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品 GMP之管理與 執(zhí)行能力。 、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 ，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。 、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 （毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問(wèn)題。 （毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開(kāi)工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。 、配管等外表，應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。 ，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲(chóng)燈等）防止或排除有害動(dòng)物。 、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。 、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。 。使用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 ，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 ，使用過(guò)之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過(guò)，在開(kāi)始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 ，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 ，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。 ，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽? ，以防頭發(fā)、頭屑及外來(lái)雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi) 包裝材料。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣(mài)、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 ，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 。 大型腌漬池、槽、缸，于腌漬完成出池時(shí)，必須依靠人員下池取物時(shí)，工作員應(yīng)穿著合乎衛(wèi)生之防水衣褲及鞋。 ，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。 、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 ，應(yīng)公布于作業(yè)埸所或置于操作人員易于取閱之處，以供操作人員遵循或主管查核。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 ，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 ，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。 、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。 ，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。 食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造作業(yè)（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之： 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 60℃以上。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。 、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。 ，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之： 。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 、半成品及成品之 pH。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。 內(nèi)外包裝應(yīng)完整無(wú)損，內(nèi)外包裝尤須密（熱）封良好，絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來(lái)固定包裝袋封口。 10 質(zhì)量管理 工廠應(yīng)制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，由品管部門(mén)主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。 ，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 。 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 食品添加物應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜貯放，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專(zhuān)冊(cè)登錄使用之種類(lèi)、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。 ，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報(bào)委 托加工者做適當(dāng)之處理。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)標(biāo)有「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后方可使用」之標(biāo)示。 ，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核并作記錄。 調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)、其它配料及食品添加物等應(yīng)認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無(wú)異常且無(wú)夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用并作記錄。 ，若有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整，繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。外觀檢查異常時(shí)須作拆封檢查。 ，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查，并詳實(shí)記錄調(diào)整及檢查結(jié)果。 ︰（瓶裝產(chǎn)品適用） ，必須檢查封蓋機(jī)之密封品質(zhì)，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘，開(kāi)袋檢查及記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及拆罐檢查，得并于成品開(kāi)罐檢查。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘，拆開(kāi)密封檢查及記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及開(kāi)罐檢查，得并于成品開(kāi)罐拆封檢查。 ︰冷凝水泄汽栓之作用情形，殺菌釜轉(zhuǎn)速及殺菌條件有指定者，如上部空隙 、粘稠性、固形量上限、內(nèi)容量下限及固體百分比等。 ，溫度控制記錄器所記錄之溫度。 ︰該流速可由定量泵或充填密封速度測(cè)知。 ，如與溫度有關(guān)應(yīng)一并記錄之。 （如﹕水活性）或 pH配合加熱處理者︰應(yīng)記錄產(chǎn)品配方、加熱處理?xiàng)l件、水活性、 pH及其它重要因素等。 、規(guī)格、頻率及管制標(biāo)準(zhǔn)；做為該產(chǎn)品加工中之質(zhì)量管理所依循。 30分鐘檢查一次（宜作 XRm管制圖） （宜作 R管制圖） （宜作 R管制圖） （宜作 R管制圖） （ W、 T、 C、 H）應(yīng)每 30分鐘檢查一次（宜作 MV管制圖） ，應(yīng)將該異常之半成品，成品予以有效隔離，并迅速追查原因加以矯正。 成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來(lái)雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 每批成品入庫(kù)前，應(yīng)抽樣作開(kāi)罐品質(zhì)檢查，并作記錄結(jié)果，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理或隔離。 原材料、半成品