【正文】 應(yīng)有作業(yè)安全設(shè)施。，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。（必要時(shí)增設(shè)空氣簾），及或清洗消毒鞋底之設(shè)施（需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。肉類食品加工調(diào)理場室溫應(yīng)控制在15℃以下，內(nèi)包裝室室溫應(yīng)控制在25℃以下。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。，必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。，并獨(dú)立隔開，男女更衣室應(yīng)分開。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。、材料、半成品、及成品等性質(zhì)不同，區(qū)分貯存場所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。6 機(jī)器設(shè)備，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸）并容易檢查。、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味﹑非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能，務(wù)須互相配合。，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。：（冷凍蔬菜、水果、水產(chǎn)工廠必備）（冷凍蔬菜工廠必備）（冷凍烤鰻工廠必備）（冷凍調(diào)理食品工廠必備）（自備或長期訂約租用，其溫度能維持品溫在18℃以下者），供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)之需。、檢驗(yàn)室應(yīng)依原物料、制程及產(chǎn)品之需要，配置足夠數(shù)量之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。（依產(chǎn)品檢驗(yàn)之需要選用）：（感度至1毫克以下）（冷凍肉類、冷凍水產(chǎn)工廠必備）（20℃以下）（倍率1500倍以上）（冷凍烤鰻及冷凍肉類工廠必備）7 組織與人事、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人，專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。，或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。8 衛(wèi)生管理，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。，易腐敗者至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)加以清洗消毒。8. 3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。，不得讓其長時(shí)間滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物的機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。8. 、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。、定期作維護(hù)、檢查并需作紀(jì)錄以備參考。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。﹐冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上?！嬉陨?。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲運(yùn)情況中劣化。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢出器或其它有效方法達(dá)成之。、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于讓有害物質(zhì)移入食品，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。、冷凍水產(chǎn)食品及冷凍農(nóng)產(chǎn)食品等不同性質(zhì)之產(chǎn)品不宜使用相同機(jī)具，如使用同一機(jī)具則需經(jīng)徹底清洗、消毒后方可使用（冷凍調(diào)理食品不在此限）。，內(nèi)包裝尤須密（熱）封良好，絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定包裝袋封口。℃以下，其余產(chǎn)品則應(yīng)控制在25℃以下（加熱處理場所除外）。，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。、時(shí)間以及凍結(jié)設(shè)備出口之成品中心溫度應(yīng)嚴(yán)格管制。、烘烤之溫度應(yīng)可自動(dòng)控制，作業(yè)時(shí)間可配合產(chǎn)品需要而調(diào)整。、時(shí)間以及凍結(jié)設(shè)備出口之成品中心溫度應(yīng)嚴(yán)格管制。、時(shí)間及各項(xiàng)食品添加物之使用種類、數(shù)量及添加順序，應(yīng)嚴(yán)格控制，并避免溫度變化。，時(shí)間可配合產(chǎn)品需要調(diào)整。、時(shí)間以及凍結(jié)設(shè)備出口之成品中心溫度應(yīng)嚴(yán)格管制。、相對濕度及時(shí)間應(yīng)可自動(dòng)控制。10 質(zhì)量管理，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)施行。、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)加以紀(jì)錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。、烘烤、凍結(jié)及包冰用水之溫度及時(shí)間應(yīng)依質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書中規(guī)定之頻率抽測并記錄。、油炸及凍結(jié)之溫度及時(shí)間應(yīng)依質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書中規(guī)定之頻率抽測并記錄。、蒸煮、炒拌及凍結(jié)之溫度及時(shí)間應(yīng)依質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書中規(guī)定之頻率抽測并記錄。，應(yīng)規(guī)定成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測其保存性。，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。11 倉儲與運(yùn)輸管制、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。，如有異