【正文】 ()□□□，確實(shí)執(zhí)行并作成完整之紀(jì)錄。(),()□□□，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。(),()□□□，并有存量及出貨紀(jì)錄（包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等）。()□□□，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。()□□□□，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。()□□□，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。()□□□□，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH、水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當(dāng)且足夠。()□□□，應(yīng)嚴(yán)防微生物再污染。()□□□（符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員衛(wèi)生要求）。(),(),(),()□□□，并使用潔塵設(shè)備，必要時(shí)需戴口罩。5 衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理□□□□，規(guī)定檢查時(shí)間、項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。(),()□□□（導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等）應(yīng)經(jīng)適當(dāng)處理。()□□。(),(),()□□□□，消毒之藥劑應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用，且存放于固定場(chǎng)所、上鎖，存放與使用有專人管理。(),()□□□（凍）藏庫(kù)應(yīng)裝設(shè)庫(kù)內(nèi)溫度指示計(jì)，并做溫度記錄，且應(yīng)有自動(dòng)控制器或異常溫度變動(dòng)自動(dòng)警報(bào)器。(),()□□□□﹐室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備，（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢驗(yàn)。()□□□，管制作業(yè)區(qū)作業(yè)面220米燭光以上，而檢查作業(yè)臺(tái)面540米燭光以上，使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑。()□□□、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）。()□□□，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。此時(shí)要把溫度計(jì)之感溫棒夾在兩個(gè)食品之間深入5公分以上部位，并適當(dāng)加壓至溫度穩(wěn)定（大致不超過(guò)5分鐘）后讀取之。，修正時(shí)亦同。所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立刻處理。，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。：（包括標(biāo)示順序）：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。，宜遵行先進(jìn)先出之原則。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)施行。，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。、時(shí)間以及凍結(jié)設(shè)備出口之成品中心溫度應(yīng)嚴(yán)格管制。、烘烤之溫度應(yīng)可自動(dòng)控制，作業(yè)時(shí)間可配合產(chǎn)品需要而調(diào)整。，內(nèi)包裝尤須密（熱）封良好，絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來(lái)固定包裝袋封口。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者?！嬉陨?。、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。、定期作維護(hù)、檢查并需作紀(jì)錄以備參考。、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。8. 、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。8. 3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。：（冷凍蔬菜、水果、水產(chǎn)工廠必備）（冷凍蔬菜工廠必備）（冷凍烤鰻工廠必備）（冷凍調(diào)理食品工廠必備）（自備或長(zhǎng)期訂約租用，其溫度能維持品溫在18℃以下者），供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)之需。、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。、材料、半成品、及成品等性質(zhì)不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。，必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。、水及電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。、水產(chǎn)、肉類、烤鰻及調(diào)理食品等5類冷凍食品，應(yīng)有個(gè)別之場(chǎng)所及設(shè)置。先包裝后凍結(jié)之凍結(jié)設(shè)施一般作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝室（注1）表1冷凍食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。﹑有害（毒）氣體﹑煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開(kāi)者。：依據(jù)國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)（International Institute of Refrigeration, IIR）之定義，系指將食品表面至中心溫度之最短距離（公分），除以食品表面溫度達(dá)到0℃起，至中心溫度降溫到比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間（小時(shí)），其單位以公分/小時(shí)表示。：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。：指用于冷凍食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：系指以水產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑础⑷?、去?nèi)臟、選別、修整或加熱等處理，并急速凍結(jié)、妥善包裝，并在18℃以下的低溫下儲(chǔ)運(yùn)及販賣。冷凍食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為冷凍食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保冷凍食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。：系指以水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工、調(diào)理之冷凍食品。：指與最終半成品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、臘紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指食品冷凍速率在3公分/小時(shí)以上者。：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。原料驗(yàn)收?qǐng)鰞?nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室品管（檢驗(yàn)）室冷凍水產(chǎn)工廠兼制冷凍烤鰻者，其調(diào)理及包裝場(chǎng)所，應(yīng)分別獨(dú)立設(shè)置。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。，并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備。，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。，且宜設(shè)在出口鄰近。，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，每天開(kāi)工前應(yīng)清洗（包括地面、水溝、墻壁等），并予以消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。，正確的洗手及（或）消毒。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。、有毒成分 （例如樹(shù)薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。凍藏者應(yīng)保持在18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。，使食品快速通過(guò)最大冰晶形成帶，而凍結(jié)設(shè)備出口之成品中心溫度應(yīng)在適當(dāng)溫度。、烘烤后應(yīng)迅速冷卻至接近室溫。、面皮之含水率、成形后之形狀及重量等應(yīng)隨時(shí)檢查，并視情況而調(diào)整設(shè)備。（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。