【正文】 應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有作業(yè)安全設(shè)施。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。，應(yīng)加強排氣裝置。至于冷凍蔬果、水產(chǎn)或肉類之工廠，以其所產(chǎn)產(chǎn)品為主要原料，產(chǎn)制調(diào)理食品時，原料處理場得共同使用。 。更衣及洗手消毒室外包裝室緩沖室配料室蓄鰻池，區(qū)分為管制作業(yè)區(qū)（含清潔及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)）、一般作業(yè)區(qū)及非食品處理區(qū)（如表１）。，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗工作。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。：食品中大部分自由水（90%左右）形成冰結(jié)晶的溫度范圍，一般在1℃至5℃之間。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指冷凍烤鰻及凍結(jié)前已加熱處理之冷凍調(diào)理食品最終半成品之冷卻、貯存及充填、內(nèi)包裝等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。使用前經(jīng)簡單加工或加熱處理即可食用，如冷凍菜肴、組合餐、冷凍面團(tuán)、冷凍粉條及冷凍混合食品等。：系指以農(nóng)產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑?、選別、修整或殺菁，并急速凍結(jié)、妥善包裝，并在18℃以下的低溫下儲運及販賣。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當(dāng)包裝之冷凍食品制造工廠。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。：系指以畜產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑?、分級、修整或分切等處理后，并急速凍結(jié)、妥善包裝，并在18℃以下的低溫下儲運及販賣。：指原料及包裝材料。：指食品之制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)酦酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。：包括半成品、最終半成品及成品。：指以低溫流通，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品。：指從事切割、磨碎、脫水、混合、調(diào)配、整形、成型﹑烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場所。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。：指加工調(diào)理場與配料室等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效地殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：指造成食品腐敗﹑品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。：利用磁場原理，檢測食品中微細(xì)金屬片（鐵片、不銹鋼等）之儀器， mm（鐵） mm（不銹鋼 SUS 304）以上者。：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品用清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。：指食品之中心溫度。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應(yīng)有效隔離。各區(qū)之間應(yīng)視其清潔度之需要加以有效隔離，以防污染。原料倉庫加工調(diào)理場凍結(jié)設(shè)施（注2）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)成品凍藏庫廁所 （但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。但冷凍食品工廠（除冷凍烤鰻另有規(guī)定外）如為經(jīng)營需要及充分利用生產(chǎn)設(shè)備，而生產(chǎn)不同之產(chǎn)品時，應(yīng)于生產(chǎn)前嚴(yán)密消毒并報請主管機關(guān)檢查。，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。設(shè)置泡鞋池時，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。加熱處理后冷凍前以冷風(fēng)冷卻時，其空氣亦需經(jīng)適當(dāng)過濾處理。對于儀器設(shè)備的使用保養(yǎng)應(yīng)制定「檢驗儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正準(zhǔn)則」。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員），掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項。，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。年度訓(xùn)練計劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品GMP之管理與執(zhí)行能力。，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。（毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。、配管等外表，應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。、食品添加物、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗機構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外，如面包屑槽）。制造場中若有不用于制造食品之機器設(shè)備應(yīng)有明確之標(biāo)示以免被誤用。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，并予以消毒。，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。9 制程管理，同時須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。、殺菁機、攪拌機、成型機、蒸煮機、烘焙機、油炸機、急速凍結(jié)設(shè)備及自動包裝機等需有操作說明，操作人員應(yīng)能依操作說明正確操作。原料畜肉應(yīng)由主管機關(guān)認(rèn)可或許可進(jìn)口之屠宰場提供。，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識。（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。，成品中心溫度應(yīng)保持在18℃以下。，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使污染降至最低限度，已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻用水均應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)包裝室亦經(jīng)常維持在25℃以下。、時間及各項食品添加物之使用種類、數(shù)量及添加順序，應(yīng)嚴(yán)格控制，并避免溫度變化。，時間可配合產(chǎn)品需要而調(diào)整。修訂時亦同。在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。、記錄。，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性冷凍食品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。，確實符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。本項方法應(yīng)采用印刷方式，不得以標(biāo)簽貼示。，以迅速回收出廠成品。、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。紀(jì)錄內(nèi)容如