【正文】 去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。 清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。間接的食品接觸面，系指在正常作 業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 安全水分基準：指在預(yù)定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 3 頁 共 30 頁 高水活性成品：指成品水活 性在 以上者。 批號：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 定位清洗（ CleaninPlace，簡稱 CIP）：將導(dǎo)管、槽、殺菌裝置等與洗凈裝置用管或閥類等之轉(zhuǎn)換而成為一個循環(huán)回路，以使洗凈液、消毒液循環(huán)而達清洗目的 之一種循環(huán)洗凈方式。 氣體金屬電弧焊法：代號 GMAW（ Gas Metal Arc Welding），俗稱 MIG（ Metal Inert Gas），氣體一般以 CO2為主，專用于焊鋼。 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。 4 廠區(qū)環(huán)境 工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴格之食品污染防治措施。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。 廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30 公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 5 廠房及設(shè)施 廠房配置與空間 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。 檢驗室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗工作。 廠房區(qū)隔 凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等），應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 凡清潔度區(qū)分（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）不同之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表１），各區(qū)之間應(yīng)加以隔離，其清潔度之需求應(yīng)有適當(dāng)之標準（其落菌數(shù)之要求應(yīng)符合 之規(guī)定），以防污染。 （但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施） 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 6 頁 共 30 頁 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項建筑物應(yīng)堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、 繁殖等）之結(jié)構(gòu)。 電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 不同電壓之插座必須明顯標示。 在適當(dāng)且明顯之地點應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。 如收乳室、或調(diào)配加工場 、包裝室等場所，于作業(yè)中有排水或廢水流至地面或以沖洗方式清洗之地區(qū)，其地面應(yīng)作刷（磨）平或鋪蓋耐磨樹脂等處理，并應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上）。 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高 清潔區(qū)﹐且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（收乳室除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。 墻壁與門窗 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。 作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易 拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。以上（如圖 2），未滿 2 公分者應(yīng)以不透水材料填補內(nèi)面死角。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 7 頁 共 30 頁 不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。 一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220 米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持 540 米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入之裝置，而進氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。 廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 乳品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之 溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 洗手消毒室 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 8 頁 共 30 頁 管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)設(shè)置獨立隔間之洗手消毒室。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm 以上。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)應(yīng)良好。 應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助 。 廁所 應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范 之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。 廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。 設(shè)計應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。 在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與 用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。 Sanitary SS級或以上材料，其內(nèi)外部及附屬部均須磨光至 300400 mesh，并做酸洗防銹處理，外部須磨光至 200300 mesh 并做酸洗防銹處理，不銹鋼焊接采用 TIG 或 MIG，其程序按 ASMEIX 之規(guī)定。 材質(zhì) 所有用于制造作業(yè)場所及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 生產(chǎn)設(shè)備 生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 以機器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。 生產(chǎn) 制造負責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項。 品質(zhì)管制部門應(yīng)獨立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負責(zé)人等組成，負責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 人員與資格 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。 各部門負責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標準」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。年度訓(xùn)練計畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀錄。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護，以保護食品免受污染。 應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生 ，以致形成公害問題。 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 收乳室、調(diào)配、加工場、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。 燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。冷凍（藏）庫之溫度應(yīng)定時記錄或設(shè)置自動記錄裝置。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則 （盡量避免使用殺蟲劑等）。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物之機器設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 清掃、清 洗和消毒用機具應(yīng)有專用場所妥善保管。 各作業(yè)區(qū)之落菌數(shù)控制標準如下： 作業(yè)區(qū) *落菌數(shù) 清潔作業(yè)區(qū) 30 個以下 準清潔作業(yè)區(qū) 50 個以下 一般作業(yè)區(qū) 500 個以下 *此為將盛有標準洋菜培養(yǎng)基的直徑 9 公分培養(yǎng)皿，在作業(yè)中平放打開 5 分鐘后，于 35℃培養(yǎng) 48177。 若有儲水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。 機器設(shè)備衛(wèi)生管理 用于制造、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。 已清 洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。 用于制造食品之機器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 應(yīng)依標示所示步驟，正確洗手及（或）消毒。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手