【正文】 40 米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色 。 通風(fēng)設(shè)施 製造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，並保持室內(nèi)空氣新鮮。 管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。 廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流 向高清潔區(qū)，以防止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置淨(jìng)水或消毒設(shè)備。 不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品製造用水 之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 洗手設(shè)施 應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)內(nèi)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及乾手設(shè)備。 在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。 洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等 不透水材料構(gòu)築，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易於清洗消毒。若採(cǎi)用烘手器，應(yīng)定期清洗、維護(hù)，避免污染。 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 洗手消毒室 管制作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。 原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在 5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連繫之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門 故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)並取得協(xié)助。 更衣室 應(yīng)設(shè)於管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，並獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。 應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐並應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物櫃及鞋櫃等。 應(yīng)採(cǎi)用沖水式，並採(cǎi)不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)築。 廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向製造作業(yè)場(chǎng)所，但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 6 機(jī)器設(shè)備 設(shè)計(jì) 用於罐頭食品製造、調(diào)配、加工、包裝、貯存之機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，且易於清洗消毒（儘可能易於拆卸），並容易檢查，應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造，其大 小、位置應(yīng)易於操作及保養(yǎng)。 蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)注意防止死角，不易清洗或受外物污染之設(shè)計(jì)： 上部應(yīng)加蓋，蓋子頇可拆下，且應(yīng)有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應(yīng)有朝上擊緣，以防水或灰塵等異物掉入。 其排水口應(yīng)設(shè)於最底部（最低點(diǎn)）。 馬達(dá)、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無(wú)法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 用於測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且頇準(zhǔn)確，並定期校正。 低酸性罐頭食品殺菌系統(tǒng) 靜置式殺菌釜 蒸汽加壓殺菌釜 水銀溫度計(jì) 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，其刻度總長(zhǎng)至少 7 英吋，且範(fàn)圍不超過(guò) 55刻度 ，能指示 ℃；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無(wú)誤後始可使用；水銀柱不得斷離，且頇裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管頇裝在釜?dú)?nèi)或相連於釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)，溫度井頇有一 1/16 英吋以上之洩汽栓，於殺菌過(guò)程中頇將洩汽栓旋開使蒸汽不斷逸出。 壓力錶 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，刻度盤至少 4 又 1/2 英吋，每一小刻度應(yīng)能指示 ，每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無(wú)誤後始可使用。 進(jìn)汽管路 口徑應(yīng)不得小於 1 英吋，立式 釜之進(jìn)汽口應(yīng)在釜底中央；臥式釜釜長(zhǎng)在 9 公尺以內(nèi)者，其進(jìn)汽口位置應(yīng)在釜底縱向中央線部位。夾角，相鄰兩排孔口應(yīng)錯(cuò)開，噴氣孔之孔數(shù)應(yīng)使臥式釜與立式釜之噴氣孔總截面積分別等於進(jìn)汽管路最小截面積之 至 2 倍及 1 至 倍。臥式釜之洩汽栓必頇位於釜頂部?jī)啥?12 英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過(guò) 8 英呎。 殺菌籃框及容器排放方式必頇以金屬條、沖孔網(wǎng)金屬板或其他適當(dāng)材料製作。容器各層間使用隔板者，其孔度應(yīng)與沖孔網(wǎng)金屬板相同。 籃框支架 靜置式殺菌釜底部不得裝設(shè)擾流板。 加壓空氣管 加壓冷卻用之加壓空氣管必頇裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（ Globe valve）或球塞閥（ Ball valve），防止殺菌過(guò)程空氣滲入釜內(nèi)。應(yīng)由頂部進(jìn)水，且使釜內(nèi)罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應(yīng)不小於進(jìn)水 管；必頇使用無(wú)阻礙不漏水之排水閥，排水口均應(yīng)裝設(shè)濾網(wǎng)，每一殺菌釜必頇裝設(shè) 安全 閥，其口徑不得低於進(jìn)汽管管路。應(yīng)裝有能正確指示之壓力錶，並位於殺菌區(qū)蒸汽主管末端且殺菌操作人員可明確視讀處。位置應(yīng)裝在釜體進(jìn)汽口相反 部位，排氣管路之出口應(yīng)直通大氣，且管路配置應(yīng)避免直角彎曲或其他阻滯排氣之情形，其長(zhǎng)度不應(yīng)超過(guò) 45 公分，得以排氣連管將蒸汽導(dǎo)離殺菌場(chǎng)所，排氣連管應(yīng)大於排氣管，於連管底部留有冷凝水出口。數(shù)個(gè)靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必頇大於所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開關(guān)。 溫度記錄儀 同靜 置式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 噴氣管及噴氣孔 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。噴氣孔不得有阻塞之情形。 排水閥 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 空氣之供應(yīng)與控制 空氣壓力應(yīng)以自動(dòng)壓力控制器控制，必頇提供適當(dāng)壓力及流量之空氣，其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，以防止釜內(nèi)水逆流入管。 水循環(huán)系統(tǒng) 噴水管之噴水孔應(yīng)平均分佈，噴水孔之總截面積不應(yīng)大於泵之出水管截面積，釜底抽水口必頇裝設(shè)濾網(wǎng)，以免碎屑進(jìn)入水循環(huán)系統(tǒng)，循環(huán)泵應(yīng)有信號(hào)指示裝置，於泵 停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)能警示操作者。 釜內(nèi)上部空隙 釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為 4 英吋以上），以便控制釜內(nèi)壓力。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 排氣及排除冷卻水 殺菌前必頇將釜內(nèi)空氣排除，開始進(jìn)汽時(shí)，應(yīng)將排水閥或洩水栓打開足夠時(shí)間，以排除冷凝水。 非連續(xù)式熱水加壓殺菌 水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 空氣之供應(yīng)與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 無(wú)菌加工包裝系統(tǒng) 產(chǎn)品殺菌 溫度顯示裝置 每一產(chǎn)品殺菌單元至少應(yīng)裝設(shè)一具水銀溫度計(jì)或其他溫度顯 示裝置（如熱電偶記錄器），水銀溫度計(jì)之刻度能指示 ℃，刻度總長(zhǎng)至少 7 英吋，且範(fàn)圍不超過(guò) 55 刻度；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無(wú)誤後始可使用 。殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)或溫度顯示裝置為準(zhǔn)，而非以溫度記錄儀。 溫度控制器 於產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度 。 產(chǎn)品熱交換機(jī) 其設(shè)計(jì)、操作及管制方法，應(yīng)確保熱交換機(jī)中已殺菌產(chǎn)品之壓力大於未殺菌之冷產(chǎn)品，以防止未殺菌之冷產(chǎn)品滲入已殺菌之熱產(chǎn)品。 定量泵 應(yīng)裝設(shè)在恆溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產(chǎn)品流速，頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示 「 非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng) 」 。 分流系統(tǒng) 應(yīng)裝設(shè)分流系統(tǒng)於產(chǎn)品冷卻器與產(chǎn)品充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶之間產(chǎn)品管路，其設(shè)計(jì)能自動(dòng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶，並應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器及警報(bào)系統(tǒng)，防止恆溫保溫管之溫度或熱交換機(jī)壓差低於殺菌條件時(shí)，產(chǎn)品流入充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶。 恆溫保溫管溫度之跌降處理 恆溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低於殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，恆溫保溫管及系統(tǒng)後續(xù)部分中受溫度跌降者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無(wú)菌後，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶。 無(wú)菌貯存桶之變異處理 維持無(wú)菌貯存桶無(wú)菌狀態(tài)之超壓無(wú)菌空氣或其他保護(hù)方法發(fā)生異常，使效果低於殺菌條件要求時(shí)，有受污染可能之產(chǎn)品必頇完全去除，並將無(wú)菌貯存桶殺菌至商業(yè)無(wú)菌後，始得重新產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。速度調(diào)節(jié)器頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。容器殺菌未符合指定條件但已用之充填為成品者，必頇將其與殺菌符合指定條件之正常成品分開，並依「殺菌變異處理」規(guī)定處理之。 品管設(shè)備 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗(yàn)之需要適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)儀器包括： 化學(xué)分析天秤（感度在 毫克以下） pH 值測(cè)定計(jì)（感度至小數(shù)點(diǎn)以下兩位） 糖度計(jì) 保溫箱 微生物檢驗(yàn)設(shè)備 餘氯測(cè)定器 捲封測(cè)微器 罐頭真空測(cè)定器或耐壓測(cè)定器 罐頭檢漏設(shè)備 耐壓強(qiáng)度測(cè)定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 袋內(nèi)殘留空氣量測(cè)定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 殺菌條件之訂定 低酸性食品罐頭之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可具有訂定該條件之設(shè)備與能力之機(jī)構(gòu)訂定。 酸性罐頭食品之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班受訓(xùn)合格，且具酸性罐頭食品製造加工經(jīng)驗(yàn)者訂定之。 7 組織與人事 組織與職掌 罐頭食品之製造應(yīng)分為生產(chǎn)製造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及 安全 管理部門，各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品 質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。勞工 安全 管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠 安全 與防護(hù)等工作。 品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。 生產(chǎn)製造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其他各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 食品檢驗(yàn)人員以僱用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格並持有結(jié)業(yè)證明者。 罐頭食品工廠應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」第 22 條之規(guī)定。 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 對(duì)從事食品製造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，該標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並依各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)付諸實(shí)施，修訂時(shí)亦同。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止 堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。 排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 廢棄物之處理，應(yīng)依其特性酌予分類集存，清除後之容器應(yīng)清洗消毒。 廢棄物之放置場(chǎng)所，應(yīng)有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，必要時(shí)噴灑殺蟲劑。 應(yīng)依照下列各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並確實(shí)施行。 原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工及完工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、牆壁等），必要時(shí)予以消毒。 製造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)採(cǎi)取有效措施（如紗窗、紗