【正文】 以確保食品之安全與衛(wèi)生。，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。微生物檢驗(yàn)場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。、冷（凍）藏庫、原材料倉庫、原料處理場、蒸煮與糖化場、制曲場、麥芽制造場、發(fā)酵場、蒸餾場、儲酒場、酒液調(diào)和處理場、內(nèi)包裝場、外包裝場、殺菌處理場、成品倉庫、更衣室、試驗(yàn)室、辦公室、廁所等場所，并予以標(biāo)示。（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。驗(yàn)收場原料倉庫容器堆置場制曲場空瓶（罐）整列場盛裝須冷藏酒類之可回收使用、儲運(yùn)之箱（籃）洗滌場水處理室（注2）發(fā)酵場（注2）殺菌處理場（注2）一般作業(yè)區(qū)加工調(diào)理場（酒液調(diào)和、過濾等場所）發(fā)酵場（注3）殺菌處理場（注3）緩沖室易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所（注5）外包裝場成品倉庫一般作業(yè)區(qū)辦公室（注6）廁所其它非食品處理區(qū)注：。廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)之泄爆口等泄瀑安全裝置。，作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域應(yīng)配置適當(dāng)之防水、防滑安全工作鞋。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場所不在此限）。，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有避免食品遭污染之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)在作業(yè)中不得打開窗戶。以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。易腐敗即食性成品及低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。必要時(shí)，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。，并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報(bào)器。，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。6 機(jī)器設(shè)備、調(diào)配、加工、包裝、貯存等之機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。其大小、位置亦應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。、糖化（液化）槽、發(fā)酵槽、蒸餾鍋、調(diào)配桶、儲存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)有如下避免產(chǎn)生死角、不易清洗或易受外物污染等之設(shè)計(jì)。，避免尖角。，且其內(nèi)外表面應(yīng)光滑，無凹穴、裂痕，以避免微生物聚積。，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并應(yīng)定期校正。：（槽）：：包括精白設(shè)備、浸泡設(shè)備、粉碎設(shè)備、除梗、破碎及壓濾設(shè)備。、殺菌設(shè)備。（或殺菌釜）。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。對于儀器設(shè)備的使用保養(yǎng)應(yīng)制定檢驗(yàn)儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正準(zhǔn)則。（倍率應(yīng)為1500倍以上）。（含碳酸氣酒類之工廠必備）。、加工制造及成品包裝工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。：必須為國中以上畢業(yè)或相當(dāng)國中程度，并經(jīng)認(rèn)可之殺菌設(shè)備操作班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)殺菌設(shè)備之操作、記錄與保養(yǎng)等工作。（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。、殺菌設(shè)備操作及殺菌技術(shù)管理人員應(yīng)預(yù)作儲備計(jì)劃，派遣未受訓(xùn)之人員參加。，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。、空箱應(yīng)按照指定場所堆置，并作定時(shí)之整理、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。，不得讓其長時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。，糖液桶、糖液過濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均應(yīng)拆除（CIP除外）清洗干凈。，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗并維護(hù)保養(yǎng)。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。，正確的洗手及消毒。（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。，不得存放之。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格之原料，須明確標(biāo)示「檢驗(yàn)不合格」及作隔離管制。，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，并作倉儲之存量與領(lǐng)用管理記錄。、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，存放于適當(dāng)之保存場所，防止污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。、生鮮果蔬或易腐敗之原料應(yīng)快速處理，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時(shí)作有效之應(yīng)變措施以防止其劣化、變質(zhì)，若因此而延誤，于恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，須對該時(shí)段之半成品、成品作檢驗(yàn)、品評，已劣變者應(yīng)即廢棄不得再加工處理。，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，置于貯存桶時(shí)應(yīng)防患外來雜物之污染及貯存時(shí)間勿過久，若須冷藏時(shí)，應(yīng)控制貯存品溫于7℃以下。、空瓶或空盒等容器宜事先清洗，必要時(shí)應(yīng)再消毒滅菌，尤其回收空瓶更應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈檢查。，不可延滯過久致品溫下降，影響殺菌安全。，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。，其用水應(yīng)經(jīng)其它滅菌或?yàn)V菌等處理，以期成品能符合衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)所設(shè)之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。修訂時(shí)亦同。（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與紀(jì)錄。工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。，方可進(jìn)廠使用。，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。包裝酒類成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時(shí)應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的