【正文】 架、吸毒等知識(shí)教育。員工在日常生活中，碰到了問(wèn)題和困難時(shí)，應(yīng)給予幫助和解決。 8）、認(rèn)真執(zhí)行政府部門(mén)的有關(guān)勞動(dòng)用人規(guī)定、并辦理有關(guān)證件等手續(xù)。 6）、為進(jìn)、離、調(diào)動(dòng)的員工辦理各種有關(guān)手續(xù)和證件。 4）、認(rèn)真做好人事資料檔案的收集、整理、保存，確保人事資料規(guī)范、完整、查找方便。 2）、協(xié)助總經(jīng)辦制定，掌握、控制各部門(mén)人員的定編，做到各部門(mén)人數(shù)適 當(dāng)，精簡(jiǎn)。五、經(jīng)營(yíng)指標(biāo) 年?duì)I業(yè)額為： 平均年毛利率為： 平均年純利率為： 年人員流動(dòng)率為： 人員素質(zhì)審定合格率為： 顧客滿意率為： 二、副總經(jīng)理 直屬上級(jí)：駐店總經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：營(yíng)業(yè)經(jīng)理、樓面經(jīng)理、備餐部主管、咨客部主管 工作概述：執(zhí)行酒樓最高當(dāng)局指示，全面負(fù)責(zé)服務(wù)部的一切行政工作。 1總經(jīng)理的薪酬及獎(jiǎng)勵(lì)由甲方依工作表現(xiàn) 規(guī)定。 享有簽單接待權(quán)，及財(cái)務(wù)開(kāi)支審核權(quán)，所有開(kāi)支須經(jīng)其簽名審核方能入帳生效，包括監(jiān)督本公司所管理企業(yè)的股東及董事的簽帳情況，是企業(yè)的財(cái)務(wù)主要負(fù)責(zé)人。 依據(jù)本企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)本企業(yè)的安全生產(chǎn)、 出品、衛(wèi)生、消防、環(huán)保、員工及客人的人身安全及財(cái)產(chǎn)安全及企業(yè)的財(cái)產(chǎn)等負(fù)全責(zé)，是企業(yè)安全生產(chǎn)及合法經(jīng)營(yíng)的直接責(zé)任人，可依據(jù)企業(yè)崗位責(zé)任設(shè)立不同的崗位責(zé)任人。 擬定企業(yè)的基本管理制度及具體章程。 組織實(shí)施企業(yè)年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)企業(yè)預(yù)定效益。四、總經(jīng)理責(zé)任制的職權(quán)及責(zé)任 保證企業(yè)按甲方的管理經(jīng)營(yíng)模式，文明經(jīng)商，合法經(jīng)營(yíng)，安全生產(chǎn)。 管理企業(yè)項(xiàng)目名稱(chēng)及經(jīng)營(yíng)范圍 管理企業(yè)項(xiàng)目名稱(chēng)： ***海港大酒樓 經(jīng)營(yíng)范圍：餐飲總經(jīng)理的管理關(guān)系本責(zé)任制下的總經(jīng)理是由甲方直接委派并由被管理企業(yè)認(rèn)可的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理直接負(fù) 責(zé)人，他直接向甲方負(fù)責(zé)，受甲方管理。在管理公司完善的管理體制之下，駐店總經(jīng)理定能實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)。 海港集團(tuán)董事總經(jīng)理：麥廣帆 海港大酒樓機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 管理公司 酒樓 部門(mén) 目 錄 第一章 總概 第二章 辦公室 第一節(jié) 概述＼辦公室機(jī)構(gòu)設(shè)置圖、 第二節(jié) 辦公室人員崗位任； 一、 總經(jīng)辦 —— 總經(jīng)理、副總經(jīng)理、人事主管、文員、司機(jī)、 二、 會(huì)計(jì)部 —— 會(huì)計(jì)、統(tǒng)計(jì)、出納、 第三章 廳面、概述 第一節(jié)概述＼廳面機(jī)構(gòu)設(shè)置圖＼ 第二節(jié)崗位責(zé)任制 營(yíng)業(yè)部：營(yíng)業(yè)經(jīng)理、副經(jīng)理、主管、副主管、部長(zhǎng)、營(yíng)業(yè)代表 樓面部：樓面 經(jīng)理、副經(jīng)理、主管、副主管、部長(zhǎng)、領(lǐng)班、服務(wù)員 公關(guān)部：公關(guān)主管、領(lǐng)班、公關(guān)員 備餐部：備餐主管、領(lǐng)班、傳菜員 第三節(jié)酒樓服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序 第四節(jié)規(guī)章制度 第四章 酒吧部 第一節(jié)概述＼酒巴部機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 第二節(jié)崗位責(zé)任制：主管、吧員、 第三節(jié)酒水操作程序 第四節(jié)規(guī)章制度 第五章 廚部 第一節(jié) 概述＼廚部機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 第二節(jié) 崗位責(zé)任制 一、 點(diǎn)心部： 二、 鮑魚(yú)房： 三、 魚(yú)池部： 四、 上什部： 五、 炒鍋部： 六、 打荷 部： 七、 砧板部： 八、 水臺(tái)部： 九、 廚什部： 十、 砂窩部： 十一、刺身部： 十二、燒鹵部： 十三、鹽雞檔： 十四、炭燒部： 第三節(jié) 中餐廚房生產(chǎn)程序 第四節(jié) 規(guī)章制度 第六章 倉(cāng)庫(kù) 第一節(jié) 概述 /構(gòu)設(shè)置圖 第二節(jié) 崗位責(zé)任： 倉(cāng)庫(kù)管帳、倉(cāng)管、采購(gòu)、什工； 第三節(jié) 采購(gòu)工作流程、 一、 干貨、濕貨、食品 (原料、酒水 )、能源的采購(gòu) 第七章 職廚部 第一節(jié) 概述／職廚部架構(gòu)圖 第二節(jié) 職廚各級(jí)人員崗位責(zé) 第三節(jié) 規(guī)章制度 第七章 員工宿 舍 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 第一章 辦公室 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 崗位設(shè)置圖 第三節(jié) 總經(jīng)辦人員崗位責(zé)任 一、 總經(jīng)理 為更好地完善管理公司對(duì)屬下管理企業(yè)的管理機(jī)制，維護(hù)企業(yè)內(nèi)部遵章守法，文明經(jīng)營(yíng)，公平與良性的競(jìng)爭(zhēng)，降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，保障管理企業(yè)的投資方、管理方的預(yù)期投資回報(bào)，鼓勵(lì)本企業(yè)駐店總經(jīng)理及本企業(yè)管理人員最大限度地發(fā)揮其應(yīng)有的管理水平，特制定本管理企業(yè)總 經(jīng)理責(zé)任制，實(shí)行企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)及安全生產(chǎn)的責(zé)任。此手冊(cè)是一本特別為在海港飲食企業(yè)工作的員工和所有準(zhǔn)備在餐飲工作上大展宏圖的社會(huì)人士進(jìn)行餐飲領(lǐng)域工作時(shí)的借鑒和一般性的指引，它將有助你了解一般的中式餐飲管理手法和海港的經(jīng)營(yíng)模式，以求達(dá)到我們?cè)诓惋嬓袠I(yè)的操作營(yíng)運(yùn)，更為清晰、有效、可行地緊密協(xié)助。 我們的目標(biāo)是創(chuàng)立一個(gè)全世界最優(yōu)秀的餐飲集團(tuán)，展現(xiàn)最優(yōu)秀的中餐管理體制，不斷演繹出具現(xiàn)代潮流的飲食文化。海倫堡大酒樓 (初稿 ) 海港餐飲運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè) （酒樓篇 ) 版權(quán)所有， 2021 SEAPORT FOODSTUFF(HOLDINGS)LIMITED 我們的理想 我們的理想系要使海港成為全世界最優(yōu)秀的餐飲集團(tuán)。 我們已通過(guò) ◆ Q：精湛一流的出品 ◆ S：殷勤細(xì)致的服務(wù) ◆ C：舒適悠雅的環(huán)境 ◆ C：嚴(yán)格規(guī)范的管理 序言 歡迎您閱讀海港餐飲運(yùn)營(yíng) (酒樓篇 )管理手冊(cè) ! 感謝您對(duì)海港集團(tuán)管理模式有所興趣。我們所追求的目標(biāo)將有賴(lài)于大家的努力，顧客、社會(huì)的認(rèn)可，以及許多熱愛(ài)此書(shū)的讀者以摯誠(chéng)的努力來(lái)實(shí)現(xiàn)。在此，再次感謝您們的厚愛(ài)，愿我們能為同一個(gè)理想的實(shí)現(xiàn)共攜手齊邁步，全力 以 赴，做到最好。在搞好企業(yè)安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及完成各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)指標(biāo)的前提下，可從公司所管理的企業(yè)管理費(fèi)中以年度形式提取適當(dāng)?shù)姆蓊~，作為酒樓主要管理人員的合理獎(jiǎng)勵(lì)，體現(xiàn)出合法經(jīng)營(yíng)，多勞多得的經(jīng)營(yíng)原則。此駐店總經(jīng)理責(zé)任制等同于管理公司經(jīng)營(yíng)管理此企業(yè)的安全生產(chǎn)責(zé)任書(shū)。在乙方未能盡職盡責(zé)，完成崗位責(zé)任制或?qū)ζ髽I(yè)經(jīng)營(yíng)造成損害下，被管理企業(yè)可通過(guò)其董事會(huì)向甲方對(duì)其投不信任票，建議甲方予以撤換。 主持本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理工作，組織實(shí)施董事會(huì)決議。 擬定企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)構(gòu)設(shè)置方案。 有權(quán)聘任或解除企業(yè)內(nèi)部經(jīng)理以下的從業(yè)人員。 對(duì)甲方的管理模式，管理架構(gòu)可提出合理化建議，發(fā)揮現(xiàn)代企業(yè)的監(jiān)督作用。 1執(zhí)行職責(zé)時(shí)違反有關(guān)法律、法規(guī)、或企業(yè)的章程制度等，給企業(yè)造成損害的須承擔(dān)全部責(zé)任及賠償損失。 1完成甲方既定的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)并與乙方其個(gè)人收入掛鉤。 崗位職責(zé)： 制訂服務(wù)部工作計(jì)劃，保證服務(wù)部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，合理制訂人員編制，降低人工費(fèi)用，節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本： 巡視營(yíng)業(yè)場(chǎng)所及后 勤輔助場(chǎng)所工作情況，營(yíng)業(yè)時(shí)間要在第一線指揮工作，解決問(wèn)題： 檢查服務(wù)員及其他員工工作程序，在就餐高峰時(shí)間檢查酒樓的服務(wù)質(zhì)量： 檢查服務(wù)部消防工作落實(shí)及衛(wèi)生情況，向董事酒樓經(jīng)理提出問(wèn)題及建議： 主持服務(wù)部例會(huì)，參加酒樓各部門(mén)經(jīng)理會(huì)議： 密切配合其它部門(mén)工作，協(xié)調(diào)部門(mén)之間的關(guān)系： 向酒樓經(jīng)理匯報(bào)工作，及做好酒樓經(jīng)理交給的其它工作： 執(zhí)行酒樓的有關(guān)規(guī)定和程序 三、人事主管 1）、遵守辦公室守則。 3）、根據(jù)酒樓、公司的業(yè)務(wù)需要，協(xié)助各部門(mén)辦理員工招聘，及時(shí)為各部門(mén)提供所需人員。 5）、迅速及時(shí)地為員工辦理好各項(xiàng)證件或入宿工作。 7）、每月五號(hào)前做好酒樓全體員工考勤、整理工作，及時(shí)送交財(cái)務(wù)計(jì)算工資。 9）、星期一至五上午辦理入職手續(xù)，星期一、三、五下午 13點(diǎn)至 5點(diǎn)辦理辭手續(xù) ，星期二、四、五下午檢查宿舍問(wèn)題及環(huán)境衛(wèi)生。 。 四、文員 1）、遵守辦公室工作守則 2）、迅速、準(zhǔn)確完成酒樓經(jīng)理及辦公室安排的各項(xiàng)打字復(fù)印工作。 4）、完成辦公室的工作安排，對(duì)電腦進(jìn)行適當(dāng)?shù)膽?yīng)用管理，資料要及時(shí)輸入電腦。 五、司機(jī) 1）、遵守辦公室工作守則 2）、上班穿著整齊，服從總經(jīng)理，酒樓經(jīng)理及辦公室安排，順利完成各項(xiàng)任務(wù)。 4）、司機(jī)在接送總經(jīng)理，酒樓經(jīng)理及外來(lái)賓客時(shí)，應(yīng)保證衣著整潔、言談舉止文雅大方，并安全迅速將客人送達(dá)目得地。 6）、工作時(shí)間不能飲酒，如酒后駕駛發(fā)生事故一律由司機(jī)本人規(guī)章制度、文件管理制度 第二節(jié) 計(jì)財(cái)部 概述 計(jì)財(cái)部是公司、酒樓經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的重要組成部分，它能對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的資金 運(yùn)動(dòng)進(jìn)行連續(xù)、系統(tǒng)、全面的綜合核算，和反映、監(jiān)督，我們可利用會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)和信息對(duì)經(jīng)濟(jì)前景進(jìn)行預(yù)測(cè)，從面在參與經(jīng)營(yíng)決策的管理活動(dòng)取得成功。 2）、及時(shí)地反映企業(yè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，提供信息、考核經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，參與經(jīng)營(yíng)決策，加強(qiáng)資金管理，提高 7經(jīng)濟(jì)效益。 3）、根據(jù)財(cái)務(wù)制度要求，及時(shí)編制各種財(cái)務(wù)報(bào)表，上報(bào)工作。清點(diǎn)庫(kù)存現(xiàn)金并與“現(xiàn)金日記帳”和“銀行存款日記帳一的當(dāng)日結(jié)存余額進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)有差錯(cuò)及時(shí)查找原因，并向會(huì)計(jì)主管匯報(bào)。 2）、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)現(xiàn)金管理?xiàng)l例，辦理款項(xiàng)收地結(jié)算，收付款結(jié)算要加蓋出納員章印，并加蓋“收訖’’“付訖”戳記。 4）、辦理銀行付款業(yè)務(wù)，嚴(yán)格控制簽發(fā)空白支票及遠(yuǎn)期支票。 5）、逾期未用和填寫(xiě)有錯(cuò)的支票必須加蓋“作廢’’戳記，支票遺失應(yīng)立即向銀行辦理掛失手續(xù)。 7）、要求每天下午下班前，提早一個(gè)半小時(shí)做好當(dāng)天各項(xiàng)收支結(jié)算業(yè)務(wù)，并按憑證記現(xiàn)金日記帳和銀行存示日記帳，每日結(jié)出余額，編制現(xiàn)金銀行存款日?qǐng)?bào)表，編報(bào)后交總經(jīng)理及財(cái)務(wù)主管人員各一份， 三、統(tǒng)計(jì)員 1）、認(rèn)真仔細(xì)審核每市的每一張單、每一項(xiàng)的營(yíng)業(yè)菜單，做到每張菜單在審核過(guò)程中絕對(duì) 正確，細(xì)致無(wú)誤。 3）、及時(shí)編制營(yíng)業(yè)收入報(bào)表及附表，保持每天在上午 l 0點(diǎn)半鐘前上報(bào)總經(jīng)辦和部門(mén)主管。 5）、按上級(jí)規(guī)定要求，編制各種統(tǒng)計(jì)報(bào)表及附表上報(bào)工作。 6）、認(rèn)真審核采購(gòu)和客戶的報(bào)銷(xiāo)單據(jù)，分門(mén)別類(lèi) (分日期、月份、部門(mén) )編制報(bào)銷(xiāo)憑證。 8）、月未盤(pán)點(diǎn)后 3天之內(nèi)，及時(shí)遞交所有財(cái)務(wù)單據(jù)交給會(huì)計(jì)。 10）、根據(jù)每日營(yíng)業(yè)報(bào)表，及時(shí)編制各部門(mén)營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)月報(bào)表。 12）、妥善保管統(tǒng)計(jì)報(bào)表。 四、財(cái)務(wù)審核員 1）、核對(duì)每天收銀員送審的單據(jù)。 3）、核查單據(jù)有無(wú)串項(xiàng)，是否按酒樓規(guī)定執(zhí)行。 5）、核查單據(jù)有否 經(jīng)手人簽名，有無(wú)冒充作弊。 7）、每天稽查、待查事項(xiàng)和未按規(guī)定辦理的內(nèi)容和數(shù)據(jù)須做出詳細(xì)報(bào)告，定送財(cái)務(wù)總監(jiān)。 9）、對(duì)有疑問(wèn)或不清是單據(jù)，要到的關(guān)部門(mén)落實(shí)核單。 努力學(xué)習(xí)科學(xué)文化知識(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，提高服務(wù)質(zhì)量。工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退。 禮貌待人，高效辦事，盡職盡責(zé)，團(tuán)結(jié)協(xié)助，確保辦公室入員在酒樓的良好形象。 衣著整潔、言談?dòng)卸Y、舉止大方，并按指定位置佩帶工號(hào)牌。 養(yǎng)成講 衛(wèi)生的美德，不得隨地吐痰、丟果屑、果皮、煙火和雜物，并確保個(gè)人辦公桌面整潔。所有廳面工作事務(wù)，駐店總經(jīng)理有最終決策權(quán)。指導(dǎo)本部員工順利開(kāi)展工作，每月安排及主持培訓(xùn)課程，協(xié)助公司制作有關(guān)宣傳項(xiàng)目。 (3)、制定日常宴會(huì)及酒席、菜單，宴席安排，聯(lián)絡(luò)知會(huì)各部門(mén)。 (5)、督導(dǎo)屬下按公司制定的有關(guān)工作規(guī)程依法管理，關(guān)心了解員工的生活。 (6)、定期進(jìn)行、社會(huì)經(jīng)濟(jì)分析、做出有關(guān)分析表、同企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況報(bào)告，每月一作月絡(luò)工作會(huì)議報(bào)告。 (2)、營(yíng)業(yè)時(shí)間除點(diǎn)菜跟單，督導(dǎo)下屬進(jìn)行迎送工作外，還要留意酒樓各區(qū)的營(yíng)業(yè)情況，指揮及靈活安排人員走位。 (4)、旺場(chǎng)時(shí)，指揮屬下靈活走位，配合樓面將服務(wù)做得更好，對(duì)等位的客人應(yīng)多加關(guān)心，抽空與客人寒喧之余，誠(chéng)意為客人找位及提供當(dāng)市搶手的貨品，熱情主動(dòng)提示幫客人留住菜品讓客人免受冷落之感。教導(dǎo)屬下以誠(chéng)實(shí)謙遜的態(tài)度，感激的心情，以客為本的服務(wù)精神進(jìn)行工作。 營(yíng)業(yè)部主管的崗位職責(zé)： (1)、協(xié)助上 司安排營(yíng)業(yè)部日常事務(wù)，考勤情況，編排例休班次寫(xiě)。 (3)、檢查員工儀態(tài)，個(gè)人衛(wèi)生及所屬地段的環(huán)境衛(wèi)生，水牌、嘉賓題名牌的清潔，開(kāi)市收市迎送工作的跟進(jìn)。 (5)、檢查營(yíng)業(yè)所需物料軟件的領(lǐng)用及使用情況，留意酒樓各部的節(jié)能情況。 (2)、執(zhí)行“禮貌、熱情、主動(dòng)、細(xì)心、周到”的方針，務(wù)求令客人開(kāi)心而來(lái)暢意而去。 (4)、對(duì)人大方得體，做到工作時(shí)“請(qǐng)’’字當(dāng)頭，“謝”不離口。