【正文】 求； 合理周密地做出排班表和分組 計(jì)劃； 不斷以高標(biāo)準(zhǔn)要求員工，提高員工素質(zhì)，定期開展培訓(xùn)； 以身作則，帶領(lǐng)屬下員工執(zhí)行及遵守酒樓的規(guī)章制度； 職級(jí)：備餐部部長(zhǎng) 直屬上級(jí)：備餐部主管 督導(dǎo)下級(jí)：傳菜領(lǐng)班，潔凈領(lǐng)班，什工領(lǐng)班 工作概述：協(xié)助備餐部主管管理各餐部日常工作，制定培訓(xùn)計(jì)劃，確保屬下員工按部門標(biāo)準(zhǔn)操作。 崗位職責(zé)： l、準(zhǔn)時(shí)到崗，為人表率： 檢查員工儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生是否達(dá)到規(guī)定要求： 檢查屬下各級(jí)人員的出勤情況、月終考勤； 節(jié)約原料，合理使用各類物品： 協(xié)助主管搞好員工內(nèi)部團(tuán) 結(jié)，協(xié)調(diào)各分部門工作： 執(zhí)行主管指示，安排各級(jí)開展工作，上傳下達(dá)： 熟悉出品全部供應(yīng)菜肴的情況（如菜肴的名稱，烹飪方式及烹飪時(shí)間等）； 與出品部、營(yíng)業(yè)部搞好配合，正確地將菜肴從出品部傳入酒樓； 檢查傳菜部配料、醬料的衛(wèi)生程度，確保新鮮，正確教授醬料的配制方法； 月終搞好盤點(diǎn)工作和做好物品的補(bǔ)充計(jì)劃； 1完善物品保管制度； 1以身作則，帶領(lǐng)屬下員工執(zhí)行及遵守酒樓的一切規(guī)章制度； 職級(jí)：傳菜領(lǐng)班 直屬上級(jí)：備餐部部長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：傳菜員 工作概 述：協(xié)助部長(zhǎng)管理屬下傳菜員，負(fù)責(zé)傳菜劃單跟單等工作。 崗位職責(zé)： 準(zhǔn)時(shí)到崗，檢查本組員工出勤情況及時(shí)反映； 負(fù)責(zé)安排傳菜員的工作，做好開市的準(zhǔn)備工作； 接到菜單后，按先后順序檢查、控制上菜的間隔時(shí)間； 負(fù)責(zé)核對(duì)菜式的名稱、份量及有無異物，不能出或不相符的菜式絕不能上臺(tái)； 每道菜出之前先劃單后出菜，杜絕一切人為漏洞及疏忽； 具有高度責(zé)任心，要以公司利益為前提； 高峰期合理調(diào)派人手，保證出菜快、準(zhǔn)、好； 接到分單牌仔后，準(zhǔn)確分送各部門； 重點(diǎn)接待，要配合樓面部 控制出菜時(shí)間； 對(duì)于有問題菜式，退菜要追究原因及責(zé)任： 1潔清菜式及時(shí)通知營(yíng)業(yè)部，與出品部部及營(yíng)業(yè)部加強(qiáng)溝通： 1以身作則，帶領(lǐng)本部員工執(zhí)行及遵守酒樓的一切規(guī)章制度； 職級(jí)：傳菜員 直屬上級(jí)：傳菜領(lǐng)班 工作概述：負(fù)責(zé)將菜肴從出品部傳往酒樓，按照臺(tái)號(hào)送往指定的餐桌，完成上司 安排的例行工作及其它相關(guān)工作。 崗位職責(zé)： 準(zhǔn)時(shí)到崗： 注意個(gè)人衛(wèi)生、清潔，儀容儀表符合酒樓的規(guī)定； 熟悉出品部全部菜名、供應(yīng)方式及成品的優(yōu)劣情況，出品程序等； 負(fù)責(zé)隨菜調(diào)料的配制，傳菜時(shí)負(fù)責(zé) 跟上指定的調(diào)料； 傳菜員傳菜時(shí)，須經(jīng)領(lǐng)班劃單后才可將菜肴從出品部傳入酒樓； 和酒樓服務(wù)員搞好配合，按菜單上的臺(tái)號(hào)傳送菜肴，不可疏忽； 負(fù)責(zé)將所在工作區(qū)域衛(wèi)生搞好，把好隨菜調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)； 掌握早茶市推銷點(diǎn)心的方法，禮貌待客； 遵守酒樓的一切規(guī)章制度； 潔凈 潔凈領(lǐng)班 直屬上級(jí)：備餐部部長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：潔凈員 工作概述：負(fù)責(zé)監(jiān)督所管轄的員工工作及餐具的清洗，工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 崗位職責(zé)： 保持整潔的職業(yè)形象，準(zhǔn)時(shí)到崗； 負(fù)責(zé)檢查屬下員工的考勤 情況，及時(shí)反映； 負(fù)責(zé)檢查洗碗間，查看餐具擺放是否整齊有序，管轄區(qū)域衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)； 指導(dǎo)并培訓(xùn)新員工，必要時(shí)協(xié)助下屬工作； 負(fù)責(zé)申領(lǐng)清潔用品，控制物品用量及保管應(yīng)用物品； 檢討日常工作流程，減少餐具在清洗過程中造成的損耗； 合理安排下屬工作，處事公平； 以身作則，帶領(lǐng)屬下員工執(zhí)行及遵守酒樓的一切規(guī)章制度； 職級(jí)：潔凈員 直屬上級(jí)：潔凈領(lǐng)班 工作概述：負(fù)責(zé)洗滌毛巾、餐具、玻璃、器皿等用品，本崗位的清潔工作。 崗位職責(zé)： l、準(zhǔn)時(shí)到崗，服從上司安排： 保 持整潔的職業(yè)形象，注意個(gè)人衛(wèi)生； 接收、收集和分類清洗器皿； 收集剩余食物、垃圾等統(tǒng)一處理； 按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)清洗器皿，做到一沖，二洗，三消毒，四過水； 愛護(hù)公司一切財(cái)產(chǎn)，餐具輕拿輕放，合理使用洗滌用品及工具； 每天定時(shí)疏通排水管，清除什物，保證排水暢通，渠口無阻塞； 執(zhí)行及遵守本酒樓的一切規(guī)章制度； 職級(jí)：什工領(lǐng)班 直屬上級(jí)：備餐部部長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：什工 工作概述：完成每天例行工作及特別安排，清潔工作區(qū)域的衛(wèi)生。 崗位職責(zé)： l、準(zhǔn)時(shí)到崗，穿著整齊工衣上崗； 檢查屬 下人員的儀容儀表及出勤情況，及時(shí)反映； 按分工安排下屬工作； 協(xié)助下屬工作及完成上司交給的相關(guān)工作； 愛護(hù)公司一切財(cái)產(chǎn)，減少損耗，提出合理化建議； 以身作則，帶領(lǐng)屬下人員執(zhí)行及遵守本酒樓的一切規(guī)章制度； 職級(jí)：什工 直屬上級(jí)：什工領(lǐng)班 工作概述：負(fù)責(zé)運(yùn)送送洗餐具、物品，清潔工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，完成指定工作及例行工作。 崗位職責(zé)： l、準(zhǔn)時(shí)到崗，服從安排； 保持整潔的儀容儀表，穿著整齊工衣； 負(fù)責(zé)將用過餐具送到洗碗房清洗，清理一切什物及補(bǔ)充干凈餐具、毛巾等用品； 需要時(shí)協(xié)助服務(wù)員工作； 清潔公共場(chǎng)所及工作區(qū)域，男女洗手間的衛(wèi)生； 禮貌待客，站立端正，操作規(guī)范； 愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)； 遵守本酒樓的一切規(guī)章制度。 備餐的認(rèn)識(shí) 備餐是酒樓營(yíng)運(yùn)不可缺少的一個(gè)部門。是酒樓的橋梁，它既要聯(lián)系好樓面部，也要承接好出品部。在營(yíng)業(yè)過程中，酒樓顧客的入單須經(jīng)由備餐去銜接，出品部的成品必須經(jīng)由備餐去對(duì)單、劃單后方能傳送到顧客。負(fù)責(zé)餐前、餐后的準(zhǔn)備及清理工作，領(lǐng)用本酒樓所需用品，保管好物資，補(bǔ)充茶葉及醬料等也是備餐的工作范圍。 臺(tái)號(hào)、廳房及工作環(huán)境的認(rèn)識(shí) 作為備 餐部的一員，首先要對(duì)酒樓中所定的臺(tái)號(hào)及廳房名稱，要有一定的認(rèn)識(shí)。因?yàn)檫@是工作中不可缺少的。若不清楚、熟記臺(tái)號(hào)及廳房位置，將對(duì)工作產(chǎn)生非常嚴(yán)重的不良后果，因?yàn)椴皇熘_(tái)號(hào)會(huì)送錯(cuò)菜、出錯(cuò)菜、加重經(jīng)營(yíng)成本及令公司蒙受損失。其次，對(duì)工作環(huán)境也要熟悉。要多建議為工作帶來方便的方法，更好地為酒樓工作。 早茶的日常操作 早茶是酒樓營(yíng)業(yè)的一個(gè)重要項(xiàng)目，它可以促進(jìn)在職工作人員與客人的溝通，為飯市打好客源基礎(chǔ)。通過早茶經(jīng)營(yíng)，多方面去宣傳海港的服務(wù)精神。 作為備餐人員在早茶方面的工作主要是熱情待客，做好點(diǎn)心的推銷工作。 做 好開市前準(zhǔn)備，各檔口所需用品及人員的工作安排。 檢查點(diǎn)心車的煤氣，水量是否充足（火勢(shì)要使點(diǎn)心車保持熱度，并有蒸汽上升為準(zhǔn)。） 掌握點(diǎn)心品種的名稱、價(jià)格。 檢查點(diǎn)心車的配料，用具是否齊全。 保持點(diǎn)心車的衛(wèi)生、干凈合符公司標(biāo)準(zhǔn)。 在點(diǎn)心推銷過程中，要注意運(yùn)用禮貌、熱情親切的推銷。 應(yīng)客人所需，聯(lián)系好樓面部、出品部門，保持點(diǎn)心供應(yīng)充足。 在收市時(shí)要搞好工作環(huán)境衛(wèi)生，清潔好點(diǎn)心車，注意撿查點(diǎn)心車煤氣是否關(guān)好安全。 飯市的日常操作 l、作為傳菜員，要熟知廳面、廳房、 訂坐訂菜情況。 做好餐前準(zhǔn)備工作，掌握當(dāng)天供應(yīng)品種。打好芥醬、小食、入好所有筷子套和餐具（如三寸碟、格碟、湯殼等）。確保茶水間茶葉充足。 開市時(shí)按要求站立，有次序地出菜。 出菜必須用托盤，注意待走姿勢(shì)。 見出品部出菜時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)上該菜名稱，臺(tái)號(hào)、讓劃單人員劃單、出菜。 配上適當(dāng)佐料，按需要蓋菜蓋。 出菜時(shí)須將菜送到所屬臺(tái)號(hào)，由服務(wù)員端上，報(bào)菜名，并等服務(wù)員將菜蓋拿起，收回不需要的物品放回托盤，才能離開。 注意，不能出錯(cuò)菜，不能將客人的菜 式調(diào)亂。上菜時(shí)要離客人遠(yuǎn)些，以免不小心將菜濺在客人身上。 接到入菜單時(shí)，應(yīng)迅速將單送到出品部門各擋口，若有菜很長(zhǎng)時(shí)間都沒有出時(shí)，應(yīng)向出品部詢問并調(diào)查原因，若漏單應(yīng)馬上通知出品部補(bǔ)上解決闖孽，提高服務(wù)質(zhì)量。 在出菜過程中，必須掌握出菜順序。懂得日常操作口語(yǔ)，如“拖住”“預(yù)備”“一來一叫”。 在旺場(chǎng)中，一定要以出菜為主，忙而不亂，不能分心，專注出菜。 1在收市時(shí)共同分工合作，搞好工作環(huán)境衛(wèi)生，洗托盤、筷子、清潔地段等等。做好防火措拖。 備餐部員工守則及有關(guān)制度 （一）每出錯(cuò)一道菜，無論 客人結(jié)帳與否，出錯(cuò)菜的員工一律按其菜的成本價(jià)賠償并另作罰款處理。 （二）出完每道菜后，牌仔必須放回備餐間指定的位置，不能隨手丟掉，否則，每一個(gè)牌仔罰款壹拾元。 （三）各明檔口（即鹵昧、刺身、魚檔等）出完菜后，要把每一個(gè)牌仔拿回備餐問劃單，否則，每個(gè)牌仔罰款伍元。 （四）出菜時(shí)不按需要跟菜蓋和佐料的，每次罰款伍元。 （五）上班沒有佩帶工號(hào)牌的，一次罰款貳拾元。 （六）上班沒有涂口紅的，罰款壹拾元。 （七）沒有得到主管同意而擅自離開工作崗位的，每次罰款貳拾至伍拾元。 （八）不能偷吃酒樓的任何食品 ，違者罰款貳拾至伍拾元。 （九）“標(biāo)松柴”、“買大包”的員工，一律作開除處理。 （十）值班員工沒有完成工作任務(wù)，一天罰值班兩天，再犯的值班三天，繼續(xù)有這種現(xiàn)象出現(xiàn)的，如此類推下去。 傳菜員注意事項(xiàng) （一）在傳菜過程中要注意做到以下幾點(diǎn)： （ 1）接到出品部送出的菜時(shí)，必需“報(bào)單”，而且要清楚地讓劃單人知道你手上的菜的名稱和要送到的臺(tái)號(hào)。當(dāng)劃單人讓你走時(shí)，你才可以將菜送出去。若劃單人要求拿牌仔回來時(shí)，你必須把牌仔交到劃單人手上。 （ 2）出菜時(shí)不可以穿州過省。 （ 3）出菜時(shí)要雙手而不能單手托托盤。 （ 4）出菜時(shí)若與客人迎頭相遇或同事?lián)踝×巳ヂ?，你要站立在一邊，給人讓路；或者對(duì)人說：“先生 /小姐，勞煩您讓一讓路?！眲e人讓路后，要說聲謝謝方可離去。 （ 5）出菜時(shí)應(yīng)清楚地知道，你所出的菜的臺(tái)號(hào)或廳房的位置。 （ 6）切記不能在小孩或老人旁邊出菜，以免有所失誤而傷及客人。 （ 7）出廳房的菜時(shí)，必須在廳房門口敲三下，待里面有反應(yīng)后方可進(jìn)入。（敲門一方面以示禮貌；另一方面表示你將進(jìn)入廳房。） （ 8）服務(wù)員上菜時(shí)，你應(yīng)在服務(wù)員旁邊低聲報(bào)出菜名，再由服務(wù)員將萊名告訴客人。 （ 9）出菜完畢，回備餐間或各人檔口時(shí)，要注 意托盤，不能讓菜汁倒在地上。 （ 10）出完菜回備餐間時(shí)，要將牌仔放在指定的地方。 （ 11）上班時(shí)不能隨便離開工作崗位，跑到大堂或其他地方與服務(wù)員或其他人聊天。 （ 12）如果確有需要離開自己的工作崗位，應(yīng)先知會(huì)領(lǐng)導(dǎo)。 （ 13）注意儀容儀表。 第五節(jié) 規(guī)章制度 第六節(jié) 廳面工作事項(xiàng) 一、托盤。 托盤的主要操作要領(lǐng)： 左手臂片段彎曲成 90 度角，掌心向上，五指分開，掌握平衡，頭正肩平，目視前方，步伐輕捷，舒展自如，擺動(dòng)要小，上不過胸，下不過臍，輕拿輕放。 二、中餐的餐 具有下列品種： 骨碟； 杯碟； 茶杯； 翅碗； 湯匙； 味碟； 筷子； 筷子架； 水杯； 1 0、洋酒杯； 1辣酒杯； 1牙簽； 1公勺座； 1煙盅； 1公勺； 1分更； 1飾碟 三、擺位的程序。 整理餐椅； 鋪設(shè)臺(tái)布，上轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)盤； 確定主副位； 飾碟定位； 翅碗、湯匙、味碟；筷子架、筷子、牙簽； 茶杯、骨碟； 煙盅、芥碟、 公勺座、分更； 水杯、洋酒杯、紅酒杯； 席巾； 盆花； 1檢查； （ 1）擺好 餐椅。 十人臺(tái)的主位三張餐椅，副主位三張餐椅，兩側(cè)各兩張。 （ 2）鋪設(shè)臺(tái)布，上轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)盤。 根據(jù)餐臺(tái)的大小選擇合適的臺(tái)布，鋪設(shè)臺(tái)布指定用推拉式，即先將臺(tái)布抖開，一拇指和食指鉗住臺(tái)布邊，其余三指將臺(tái)布輕輕帶起朝前直線推出，然后推拉到正位。 要求：臺(tái)布正反面分清，十字折逢取中，縱橫統(tǒng)一，中逢對(duì)準(zhǔn)正副主位。 轉(zhuǎn)圈置于餐臺(tái)中央。轉(zhuǎn)圈應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)靈活但無擺動(dòng)等不良現(xiàn)象。 轉(zhuǎn)盤置于轉(zhuǎn)圈中心，轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動(dòng)的弧線應(yīng)不能有差異。 （ 3）飾碟定位。 飾碟擺在住位臺(tái)布中線上，距離臺(tái)邊約 l公分，碟與碟之間的距離應(yīng)相等。 （ 4） 然后放翅碗及湯匙，湯匙柄向左，再放味碟，湯匙柄與味碟橫軸成直線?？曜蛹?、筷子、牙簽。放筷子架與味碟橫軸成一直線，筷子與筷子架垂直，筷子尾與餐碟邊成一直線并與餐碟平行，牙簽放在筷子中線的上半部并與筷子平行?？曜友篮炆系臉?biāo)志應(yīng)向上，令客人對(duì)本酒樓的名稱印象深刻。 （ 5）骨碟、茶杯、煙盅。芥碟、公勺座、分更。 骨碟和茶杯擺在餐碟、筷子右邊，杯碟離臺(tái)邊約兩公分，茶杯反扣在杯里。煙盅一般是 米至 2米的臺(tái)面擺放三個(gè)，用骨碟墊底，其中二個(gè)擺主位右上方，另兩個(gè)成等邊三角形放置。