20xx蘇教版生物八年級下冊232食品保存ppt課件1-展示頁
2024-11-30 20:07本頁面
【正文】 變色、腐臭。物理因素的光線、溫度和壓力可引起食品變色、變味和維 生素的損失。因食品營養(yǎng)豐富，侵入的 微生物在環(huán)境條件適合時大量生長繁殖，產(chǎn)生毒素和酶，使食品極易發(fā)生變形、變 味、變色等現(xiàn)象，外觀不良、風味衰敗、甚至成為廢品。一、食品保存原則 ⅰ 衛(wèi)生和安全性 ? ⅱ 營養(yǎng)和易消化性 ? ⅲ 良好的外觀 ? ⅳ 良好的風味 ? ⅴ 方便性 ? ⅵ 耐貯藏性 二、食品保藏的原理及特點 ? ? 人們都喜歡食用保持原有品質(zhì)和風味的食品，變質(zhì)的食品不好吃、不能吃且有 害健康，乃至危及性命。我們知道，食品腐敗是微生物侵入所致。 ? 引起食品敗壞的因素，主要有理化及生物學因素。強光進入和溫度過高都會影響食品保存 ’學因素主要是各種變化如 氧化、還原、分解、化合，這些改變使食品發(fā)生不同程度的損壞。食品的 腐敗變質(zhì)，往往是多種因素綜合作用的結(jié)果 。為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，對食品進行加工處理的過程即食品保藏。 三、食品保存方法 ? （一）物理保藏法 ? 主要是以控制溫度、濕度、真空度等物理因素達到有效地保存食品的目的。所以食品工業(yè)常常 用自然干燥（曬干、陰干）或用人工機械干燥生產(chǎn)果干、菜干、魚松、肉松等便于保存的食品。低溫保存食品的最大優(yōu)點是可非常滿意地保持原料 或制品的新鮮狀態(tài)、風味及營養(yǎng)成分，保存期 延 長。這是目 前物理保鮮中使用最廣泛，品種最多，最安全可靠，食用方便，風味完好的食品保存法。經(jīng)處理的食品品質(zhì)、風味不變，可有效地延長保存期。如用糖、鹽、酒、 醋、植物殺菌劑、防腐劑等加入食品中，以抑制或殺滅微生物達到保存食品之目 的。在高滲壓條件下使微生物細胞原生質(zhì)收縮，導致質(zhì)壁分離而死，使食品得以保存，如蜜餞、果脯、果醬、果泥、果糕等就是按此法生產(chǎn)的。在高滲壓下細菌細胞失水引起質(zhì)壁分離而死亡。如涪陵榨菜、黃橋榨菜、芽菜、遼寧地瓜、天津冬菜、北京必居的咸菜等就是鹽漬的優(yōu)良品種，還有許多腌肉、腌魚、咸蛋等優(yōu)良品種都是經(jīng)鹽漬而成的。如用果醋、米醋等生化醋，其風味溫和、成分純正、濃度適宜，微生物芽孢無
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