【正文】 可能帶入灰塵、繩子、塑料片等雜質。生豬宰前充分淋浴，洗凈豬體表可見污物，防止豬體表帶入物理的、生物的危害。工器具除傳送帶、軌道外全部使用不銹鋼材料，表面光滑、易清洗。傳送帶無裂片、無繩頭、無起皮，破損時及時更換維修。員工要求講究衛(wèi)生，每年健康檢查一次，合格后方可上崗。車間消毒劑和清潔劑有專用存放場所，按規(guī)定的操作程序進行使用，防止殘留或污染產(chǎn)品。包裝物本身符合相關食品標準外，運輸時，不得裸露，按規(guī)定的程序進行檢驗接收。消毒劑、洗潔劑：使用不當或沖洗不凈，造成化學殘留。包裝物：與產(chǎn)品接觸的包裝材料，可能帶入化學污染。人員：個人衛(wèi)生、健康狀況等因素可能帶入生物危害。生豬屠宰分割工序及控制措施描述（燙褪工藝）工序工序描述控制措施可能存在危害生豬接收采購的生豬到工廠后進行檢驗、接收、計量。有完備的急宰間，無害化處理及相應設施，有相應操作規(guī)程《不合格品控制操作規(guī)程》。候宰驗收后的生豬入圈舍靜養(yǎng)1224h, 期間充分給水至宰前3h，定時查圈觀察生豬情況。工器具的消毒采用100—200ppm的次氯酸鈉溶液， 圈舍每循環(huán)一次，按照從高到低的順序對圈舍、飲水槽、通道等進行全面的清理，沖洗干凈之后用400500ppm的次氯酸鈉溶液進行消毒。淋浴宰前淋浴，洗凈豬體表面的糞便、污物。淋浴要求充分徹底，豬體表沖淋干凈，不得有灰塵、污泥、糞便。麻電采用自動擊暈機對心腦進行麻電。麻電設施要求衛(wèi)生干凈，定時清洗消毒?！?cm處向心臟方向刺殺，放血刀口長度約5cm。刀具每刺殺一頭用82℃以上熱水消毒一次。設施要求衛(wèi)生干凈，定時清洗消毒。一次吊掛一手握住吊鏈管套，一手拉住豬的后腿，將吊鏈環(huán)套掛在豬左后腿跗關節(jié)上方或后蹄兩個大蹄夾根部，將豬從放血臺提升至輸送機的緩沖軌道上，繼續(xù)放血。存在生物潛在危害：胴體與設備之間可能存在交叉污染。用100－200PPM次氯酸鈉進行清洗消毒。浸燙池燙毛采用浸燙池燙毛。溫度58～62℃，燙毛時間5～6 min，根據(jù)豬的品種與季節(jié)，對溫度和時間進行適當調(diào)節(jié)。用100－200PPM次氯酸鈉進行清洗消毒。二次吊掛在豬后腿跗關節(jié)上方穿孔，刀口寬度56cm，不得割斷脛、跗關節(jié)韌帶，然后穿上扁擔鉤，屠體被提升機輸送至軌道上。不銹鋼傳送帶定期清洗消毒。預干燥打毛后的屠體通過輸送機送至預干燥機，通過預干燥機內(nèi)的特制鞭條刷掉豬體上的殘留豬毛與水分。存在生物潛在危害：通過鞭條可能造成豬體表交叉污染。設備定期清洗消毒。存在物理、生物潛在危害：燎毛后產(chǎn)生的灰燼，可能對后道工序造成污染。用100－200PPM次氯酸鈉進行清洗消毒。一次修整修凈豬體表殘留的灰渣、毛茬、皮毛塊及其他雜質。雕肛用刀將直腸與豬體分離，或用手動開肛器對準豬的肛門，將探頭深入肛門啟動開關，環(huán)形刀將直腸與豬體分離。存在生物潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。規(guī)范操作，防止刺破腸胃。82℃以上熱水清洗消毒一次。剖腹用解剖刀將雄性生殖器剝離，在腹部劃開一刀口，刀翻轉，刀尖朝向腹外，手深入腹內(nèi)，將腹壁打開，割開小肚系帶，將大腸頭取出。規(guī)范開膛操作規(guī)程，要求刀尖朝向腹外，手深入腹內(nèi)，將腹腔打開，防止劃破豬肚或腸內(nèi)容物。存在生物、物理潛在危害：胃腸內(nèi)容物可能溢出造成污染，通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。規(guī)范檢測，逐頭采集尿樣，對于沒有尿液的屠體，應采集肝樣用試劑盒檢驗，對于疑是陽性的屠體，將其肝樣用液相色譜質譜聯(lián)用儀分析確證。扒白臟抓住胃部大彎頭，靠近腎臟處下刀，將系膜組織連同腸胃剝離豬體，割斷食管，食管不得殘留過短，以免胃內(nèi)容物污染胴體。規(guī)范扒白臟操作規(guī)程，嚴禁胃腸內(nèi)容物流出，并制定預防措施。扒紅臟在胸口處割斷肝筋，劃開兩側橫膈膜，然后割斷隔肌角肉和脊動脈，劃開兩側護心油，把氣管、食管的連帶組織割開，刀子深入將喉骨處割斷，將紅臟拉出。規(guī)范扒紅臟操作規(guī)程，嚴禁劃破膽囊，并制定預防措施。去頭用去頭鉗在頸背部貼近豬耳根部將豬頸骨切斷，使豬頭仍連在胴體上，待同步檢驗完畢后，用刀切去豬頭。存在生物潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。氣動鋸每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。存在生物、物理潛在危害：通過氣動鋸屠體之間可能存在交叉污染，生產(chǎn)中可能有斷鋸齒殘留。刀具每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次；完整摘下腎上腺及其外包膜、外包脂肪，并用標識有“腎上腺專用”字樣的容器集中存放。誤食后造成食物中毒。刀具每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。去蹄啟動液壓式割蹄鉗開關，將前蹄從腕關節(jié)處割斷，后蹄從跗關節(jié)處割斷，要求刀口平整。存在生物潛在危害：通過器具屠體之間可能存在交叉污染。摘腺體及病變淋巴結摘除甲狀腺、異常淋巴結，同時摘除淺腹股溝淋巴結并進行檢驗。摘凈甲狀腺、腎上腺。三腺誤食后造成食物中毒。控制豬胴體表面雜質、微生物的繁殖。白條預冷然后進入0～4℃預冷間預冷，時間12～24小時，至后腿深層肉溫降到7℃以下方可進入分割間。預冷庫循環(huán)一次，用100200PPM次氯酸鈉清洗、消毒一次。分割經(jīng)檢驗合格，后腿中心溫度降到7℃以下時進行分割。車間內(nèi)無木制品、皮革制品及纖維織物等，易于清潔和消毒控制。清潔劑、消毒劑的殘留可能造成對產(chǎn)品的污染，斷刀尖、碎鋸片等可能造成物理危害。（檢測精度見HACCP計劃表）存在物理潛在危害：在生產(chǎn)加工過程中可能產(chǎn)生金屬等雜質，在此道工序進行控制。嚴格冷庫工藝參數(shù)，定時對冷庫的溫度情況進行檢查，定期對冷庫進行熏蒸消毒。運輸使用具有密封性能，保溫效果好的車輛進行運輸，凍品要求車輛溫度控制在15 ℃以下；鮮品要求車輛溫度控制在04℃?？赡艽嬖谏铩⑽锢頋撛谖：Γ阂蛐l(wèi)生、溫度控制不當而導致微生物繁殖，或造成產(chǎn)品保質期縮短或變質。生豬屠宰分割與原料相關的危害1 生物的危害：炭疽桿菌、豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等。：囊蟲、旋毛蟲、裂頭蚴、住肉孢子蟲等。3 物理的危害斷注射針頭、設備磨損碎片等金屬物。、溫度不當引起的微生物危害。2 化學的危害清潔劑、消毒劑的殘留對產(chǎn)品的危害。危害分析、控制措施識別與評價表（燙褪工藝）1234567加工工序識別本工序被引入的受控或增加的潛在危害潛在危害評價對第3欄的判定依據(jù)對食品安全危害控制措施識別控制措施分類方案編號嚴重性可能性風險值OPRPCCP生豬接收生物危害：病原體存在　S3L2P3豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲、住肉孢子蟲、蠕形螨等生豬原料來自合格的供應豬場，進廠時宰前檢疫，要求提供相應證明CCP CCP1 化學危害：重金屬、農(nóng)殘、獸殘S3L2P3生豬在飼養(yǎng)過程中獸藥、飼料使用不當可能造成農(nóng)藥、獸藥、瘦肉精、重金屬殘留生豬原料來自合格的供應豬場，進廠時宰前檢疫，要求提供相應證明，并抽檢瘦肉精CCPCCP1物理危害：金屬異物　S2L2P2斷注射針后工序可透過金屬檢測機或X光機消除淋浴生物危害：無　化學危害：無物理危害：一般雜質　S2L1P2豬體表有污物和雜質，不淋浴帶入下道工序后道打毛工序加強清洗刮靜麻電生物危害：無　化學危害：無物理危害：無刺殺放血生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具消毒不徹底造成放血刀口交叉污染，帶來致病菌及病毒交叉污染.a)控制刀具衛(wèi)生，做好消毒工作.b)執(zhí)行一頭一消毒的使用原則.OPRPOPRP1化學危害：無物理危害：無一次吊掛生物危害：無化學危害：無物理危害：無預清洗生物危害：無　化學危害：無物理危害：無燙毛生物危害：無 化學危害：無物理危害：一般雜質S1L1P1胴體表附帶豬毛、污物等通過后道工序沖洗進一步控制打毛生物危害：無　化學危害：無物理危害：無 二次吊掛生物危害：致病菌S3L3P2肘關節(jié)上方穿孔，刀具、扁鉤可能對胴體交叉污染① 控制刀具、掛鉤的衛(wèi)生② 控制操作案面衛(wèi)生③ 加大工器具清洗消毒頻率OPRPOPRP1化學危害：無物理危害：無預干燥生物危害：無化學危害：無物理危害：無燎毛生物危害：無化學危害：無物理危害：炭化灰S1L1P1燎毛時產(chǎn)生炭化點、毛茬灰等正常加工即可消除，不予關注清洗拋光生物危害：無 化學危害：無物理危害：一般雜質S1L1P1前工序燎毛不徹底可能有毛茬殘留正常加工即可消除，不予關注一次修整生物危害：致病菌S2L1P1刀具消毒不徹底帶來微生物繁殖控制刀具衛(wèi)