中餐服務(wù)程序培訓(xùn)資料全-展示頁
2024-07-22 12:22本頁面
【正文】 安全因素的發(fā)生拉椅讓座做什么？怎么做?為什么?1拉椅2遞菜譜，示意客人入坐（您好，請(qǐng)坐）2將干凈的菜譜（菜單）恭敬的遞上（您好，這是菜譜，請(qǐng)您先看一下）1提示主人主賓正確的位置，方便主人安排就坐2先讓客人熟悉菜單方便點(diǎn)菜遞巾送茶做什么？怎么做?為什么?1 沏茶2遞送毛巾3斟茶1同時(shí)先要征詢客人意見需要什么茶（您好，請(qǐng)問需要什么茶水）確定好后迅速將茶沏好2將已加熱的香巾按顧客人數(shù)備好，按主賓依次派送（從客人右邊進(jìn)行服務(wù)）（您好！請(qǐng)用熱毛巾）3右手托茶壺斟倒，每斟倒一杯左手手掌心向上示意客人用茶。從主賓依次斟倒，茶斟八分滿1避免不符合客人口味2高溫加熱確保消毒效果（必須使用毛巾碟）3無聲服務(wù)就是請(qǐng)用茶之意，護(hù)著茶壺底部是避免不安全發(fā)生，如：沿著茶壺溢出的水可滴在左手掌心處，避免滴在客身上香巾服務(wù)做什么？怎么做?為什么?1準(zhǔn)備2打毛巾3撤毛巾4第二次毛巾服務(wù)1將香巾盤擺放在客人餐盤右側(cè)2提供毛巾服務(wù)時(shí)，從主賓開始從右側(cè)將毛巾擺放在毛巾盤內(nèi)“請(qǐng)您用毛巾”3撤掉客人用過的香巾時(shí)，要先征詢客人的意見后，客人同意后再撤掉毛巾4客人用餐即將完畢時(shí)須將毛巾派送到每位客人面前，標(biāo)準(zhǔn)與第一次相同3. 落口布做什么？怎么做?為什么?1 落口布2鋪口布3注意事項(xiàng)1將餐盤中折好的口布從主賓依次落下放在膝蓋處或壓在餐盤下，站在客人右側(cè)為客人鋪放2口布不能反著放，注意正反面，胳膊肘不能碰到客人3在鋪放時(shí)右手在前左手在后，當(dāng)需要左側(cè)鋪時(shí)，注意左手在前右手在后自我介紹將餐前服務(wù)完畢后，規(guī)范的站在副主賓的右后側(cè)，面帶微笑的向顧客作自我介紹（您好，我是**服務(wù)員，今天由我來為大家服務(wù)，希望您對(duì)我們的工作提出寶貴的意見，謝謝。放在收銀夾一同拿到區(qū)域。并如實(shí)登記，內(nèi)容須準(zhǔn)確（邀請(qǐng)對(duì)象）2詳細(xì)注明客人的各種特殊要求1客人預(yù)定完畢后，須向客人復(fù)述已記錄下的預(yù)定內(nèi)容2通話須簡潔清晰3復(fù)述內(nèi)容必須完整4并再次詢問客人有無其他要求5告之客人所預(yù)訂的桌位1將客人的要求復(fù)述完畢后，要講“先生 女士，我已將詳細(xì)內(nèi)容全部記錄，過一會(huì)見！”2使用禮貌用語與客人道別“謝謝您，再見！”3待對(duì)方掛斷電話后，我們方可掛斷電話1預(yù)訂確定后，迅速的將預(yù)訂內(nèi)容通知當(dāng)班點(diǎn)菜師，若有重要客戶要及時(shí)告知部門經(jīng)理2當(dāng)班主管在開餐前會(huì)議必須將預(yù)訂情況及特殊要求通報(bào)給全體當(dāng)班人員1避免電話接聽時(shí)無筆記錄，現(xiàn)得慌亂1規(guī)范3體現(xiàn)親切感，避免拖延時(shí)間1確保按照預(yù)定做好餐前準(zhǔn)備工作2避免出錯(cuò)1確保訂餐內(nèi)容無誤，避免漏記錯(cuò)記1體現(xiàn)飯店服務(wù)規(guī)范 禮貌1及時(shí)安排布置，避免脫節(jié)2確保每一位人員都清楚訂餐情況接受客人的當(dāng)面訂餐做什么？怎么做?為什么?1客人到來時(shí)2接受預(yù)訂3環(huán)境參觀4準(zhǔn)確登記5詢問客人有無其他要求6復(fù)述7收取相應(yīng)費(fèi)用8送走客人9落實(shí)預(yù)訂1客人到來時(shí)，預(yù)訂員要主動(dòng)禮貌的向客人問好“您好，歡迎光臨”3帶領(lǐng)客人參觀所預(yù)訂的就餐地點(diǎn)，根據(jù)雅間風(fēng)格給予簡單介紹4當(dāng)客人確定后，將所有內(nèi)容在預(yù)定本上準(zhǔn)確的記錄5“請(qǐng)問您有無什么特殊要求，如：。（2）當(dāng)班主管在開餐前會(huì)議時(shí)將預(yù)訂情況及特殊要求通知全體當(dāng)班人員1體現(xiàn)熱情服務(wù)2避免出錯(cuò)5體現(xiàn)起前服務(wù)6再次確定預(yù)訂8體現(xiàn)禮貌服務(wù)9（1）及時(shí)安排布置，避免脫接（2）確保每一位人員都清楚訂餐情況傳菜工作程序傳菜員的工作程序做什么？怎么做?為什么?1準(zhǔn)備工作2檢查工作3傳涼菜4傳熱菜5做好收餐工作1檢查所準(zhǔn)備的物品有無破損，是否干凈2接到菜單后，要檢查菜單有無時(shí)間，有無破損，有無特殊要求，如有須馬上通知廚師長3檢查菜夾有無錯(cuò)放，如有立即清理4檢查完畢后迅速將菜單分配到各崗位，配上菜夾1通知涼菜間制作涼菜，保證正在5分鐘內(nèi)送到臺(tái)前2將餐盤（涼菜）放在盤中間，左手托盤，罩上菜罩，安全送到桌旁交給服務(wù)員1帶有調(diào)料的菜都必須留意調(diào)料是否跟上2看清楚菜盤所帶夾子的臺(tái)號(hào)3將客人要求（）及時(shí)轉(zhuǎn)告廚房4在傳熱菜中，服務(wù)區(qū)域有空盤要及時(shí)撤走5傳菜須先傳高檔菜品（頭菜）.二菜，要掌握程序傳菜6當(dāng)最后一道菜時(shí)要告知服務(wù)員7傳每道菜品都要罩菜罩，不能重盤1菜品傳完后，到各區(qū)域協(xié)助收拾餐后收撿工作，并要分類堆放，安全送到洗碗間，要做到輕拿輕放2收回區(qū)域所有調(diào)料和服務(wù)用具（刀叉）3將本區(qū)域衛(wèi)生做好，并將調(diào)味品掩蓋好確保工作順利開展1確保完整菜單進(jìn)入廚房2避免服務(wù)時(shí)忙中添亂3避免傳錯(cuò)菜1體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)2體現(xiàn)清潔度，給客人良好感覺1確?？腿思皶r(shí)食用2避免傳錯(cuò)4確保服務(wù)臺(tái)干凈6起到相互督導(dǎo)的作用7要求1減少餐具破損率3確保次日使用時(shí)是清潔的，使工作順利開展劃單員的工作做什么？怎么做?為什么?1餐前準(zhǔn)備工作3當(dāng)面與廚房銜接4準(zhǔn)確把每桌的菜單劃好5餐尾工作（1）整理菜單（2）整理臺(tái)面（3）整理菜夾（4）反饋（5）協(xié)助（6）檢查（1）準(zhǔn)備好當(dāng)天所用餐具（2）準(zhǔn)備好劃單所用筆（3）做好本區(qū)域的清潔情況（1）熟悉當(dāng)天所供應(yīng)的菜品（2）了解當(dāng)天所推銷菜品及估清菜品（3）要熟悉菜品制作時(shí)間及形..色（4）了解菜品份量（利于菜品出堂方便檢查）（1）接到菜單后，及時(shí)將菜單送到廚房，用夾子對(duì)上臺(tái)號(hào)后送到各小組（2）提醒師傅注意菜單上注明的客人口味及制作要求（3）交代事情要簡單明了（4）立即熟悉了解菜單上的菜品名稱4（1）把傳上來的菜單準(zhǔn)確的劃分（2）將要出堂的菜仔細(xì)的核對(duì)，（3）把確認(rèn)后的菜品及時(shí)傳到每一餐桌5（1）將每餐菜單全面整理，將配菜單據(jù)交給點(diǎn)菜員分內(nèi)存檔（2）菜品出完后，將劃單臺(tái)衛(wèi)生打掃干凈（3）將凌亂菜夾全部清理并依次對(duì)著臺(tái)號(hào)堆放（4）（5）主動(dòng)到前臺(tái)協(xié)助服務(wù)員的收餐工作（6）檢查菜夾是否有混放現(xiàn)象，菜單是否收齊確保開餐后的工作順利開展方便檢查菜品避免出錯(cuò)方便劃單食品質(zhì)量控制程序 做什么 怎么做 為什么1 相關(guān)要求2傳菜員檢查食品質(zhì)量及份量3前廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量及數(shù)量4妥善解決客人關(guān)于食品投訴1要求每一道菜在色，香，味，型都須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。.，傳菜員要檢查是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不符合立即退回廚房.，才能將食品送進(jìn)餐廳.1傳菜員把菜品送到送到區(qū)域時(shí)，2檢查確定后，再將菜品端上桌供客食用3不符合的菜品要馬上退回廚房請(qǐng)廚師長解決1如果客人投訴食品質(zhì)量有問題時(shí)，服務(wù)員要馬上向客人表示道歉，并立即將菜品撤掉，退回廚房并立即報(bào)告餐廳經(jīng)理進(jìn)行處理（
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