【正文】 、油脂用量 。 5． 粗配食譜 以實習(xí)表 1— 1計算出來的主 、 副食用量為基礎(chǔ) ， 按 4歲男童生理特點確定餐次和各餐次熱能分 (如按三餐兩點安排 ， 熱能分配為早餐 20％ ， 早點 10％ ， 午餐 35％ ， 午點 10％ ， 晚餐 25％ )粗配食譜 .（ 表 12） 18 19 6．評價和調(diào)整 食譜制定后計算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。評價方法如下： (1)計算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較。 22 (3)計算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實習(xí)表 15。 24 食譜的評價與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與 DRIs進行比較，相差在 10%上下，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算，評價即可。 4）將計算結(jié)果與 DRIs中同年齡同性別人群比較，進行評價。 6）計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。 29 營養(yǎng)餐的制作 食譜的總結(jié)、歸檔管理。 第一類：谷類及薯類。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、 B族維生素等。 包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素 A和 B族維生素。 包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和 B族維生素。 包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 C和胡蘿卜素。 包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。 32 各類食物的每單位食物交換代量表 1）谷類、薯類： 每份約可提供能量 180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物 38g。 食物（食部） 重量（ g） 大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 500~750 芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等 500~750 西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500~750 菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等 500~750 柿子椒 350 鮮豆角 250 鮮豌豆 100 倭瓜 350 胡蘿卜 200 白蘿卜 350 蒜苗 200 水浸海帶 350 李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等 200~250 34 3)動物性食物： 每份約可提供能量 90kcal，蛋白質(zhì) 10克，脂肪 5克，碳水化合物 2克。 食物 重量（ g） 食物 重量（ g） 豆?jié){ 125 油豆腐 20 南豆腐 70 北豆腐 42 豆腐干 25 熏干 25 腐竹 5 千張 14 豆腐皮 10 豆腐絲 25 36 五、純能量食物： 每份約提供能量 45kcal、脂肪 5克 食 物 重量（ g) 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、豬油（未煉） 5 37 按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食 食物 低能量 中等能量 高能量 約 1800kcal 約 2400kcal 約2800kcal 谷類 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋類 25 40 50 魚蝦 50 50 50 豆類及制品 50 100 100 奶類及制品 100 100 100 油脂 25 25 25 38 根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 注意： 食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。 42 6~9歲小學(xué)生一日食譜舉例 餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量 早餐 面包 100g 牛奶 250g 蘋果 80g 午餐 紅燒雞塊海帶 雞肉80g 海帶30g 鮮香菇10g 素炒筍片 萵筍 75g 西紅柿蛋湯 西紅柿20g 雞蛋 10g 米飯 大米 125g 晚餐 肉絲炒蒜苗 蒜苗 75g 瘦肉絲 35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 饅頭 面粉 80g 小米粥 小米 25g 全日烹調(diào)用油 17g 43 10~12歲小學(xué)生一日食譜舉例 餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量 早餐 豆沙包 面粉 80g 紅小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿 35g 牛奶 250g 蘋果 80g 午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 饅頭 面粉125g 晚餐 西紅柿炒蛋 西紅柿 150g 雞蛋 1個 芫荽紫菜豆腐湯 紫菜 10g 豆腐 25g 芫荽少許 米飯 大米 125g 全日烹調(diào)用油 19g 44 13~18歲學(xué)生一日食譜舉例 餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量 早餐 饅頭 面粉 125g 花生醬 15g 牛奶 250g 煎雞蛋 1個 香蕉 80g 午餐 鮮筍炒生魚片 魚肉 35g 春筍 75g 肉片炒青菜豆干 青菜 75g 肥瘦豬肉 30g 豆腐干 25g 蘿卜排骨湯 白蘿卜 50g 排骨 50g 米飯 大米 150g 晚餐 雞丁炒青椒 雞肉 35g 青椒 75g 小蔥燉豆腐 小蔥 25g