【正文】 米飯 大米 150g 晚餐 姜蔥炒豬肝 豬肝50g 枸杞鯽魚湯 鯽魚50g 枸杞150g 米飯 大米150g 晚點(diǎn) 面包 面粉 75g 牛奶 250g 全日烹調(diào)用油 25g 54 富含 VA的食物： 從以下食物中可以獲得800微克左右視黃醇當(dāng)量的 VA。治療膳食分為一般治療膳食和特殊治療膳食，后者只適用于某種特定的疾病，而且是該病的一種重要治療或輔助治療手段 61 一般治療膳食 （ 1） 高能量膳食 適用于消瘦 、 體重不足 、 慢性消耗性疾病 ， 如結(jié)核病 、 腫瘤 、 傷寒以及甲狀腺功能亢進(jìn) 、 燒傷、 高熱等患者 。其膳食要求：高蛋白膳食無需單獨(dú)制備，只需在原來膳食的基礎(chǔ)上添加蛋白質(zhì)的食物，如動(dòng)物性食物和大豆制品。 其膳食要求：低脂膳食應(yīng)限制膳食中脂肪的含量 ， 每日攝入量要低于 40g， 禁用油炸食物 、 肥肉 、 豬油及含脂肪多的點(diǎn)心 。 67 （ 7） 高纖維膳食 適用于習(xí)慣性無蠕動(dòng)力的便秘 、 誤食異物需通過刺激腸道蠕動(dòng)使異物排出的患者 。 選用的食物應(yīng)該少含或不含粗纖維 。 其膳食要求：無鹽膳食要求烹調(diào)時(shí)禁用食鹽 、 醬油及一切用鹽腌制的食品 。 適用于高尿酸血癥、痛風(fēng)癥患者。烹調(diào)時(shí)少用烹調(diào)油。 適用于原發(fā)性小腸吸收不良綜合征患者。 （ 12） 低鉀膳食 適用于因腎臟排鉀功能障礙而引起的高鉀血癥患者 。 低纖維膳食不宜長(zhǎng)期使用 ， 因?yàn)槿菀讓?dǎo)致維生素 C缺乏 ， 必要時(shí)可適當(dāng)補(bǔ)充新鮮水果汁 、 萊汁或維生素 C片劑 。 另外 ， 清早飲水 ， 以及食用蜂蜜 、 果醬 、 豆類等產(chǎn)氣食物也能刺激腸道蠕動(dòng) 。 其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在 300mg以內(nèi) ， 禁用含膽固醇高的食物 ， 如動(dòng)物腦 、 動(dòng)物內(nèi)臟 、 蛋黃 、 魚子 、 肥肉 、 動(dòng)物油脂等 。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白質(zhì)攝人總量不超過 40g。 每日攝人能量一般為 6270— 7520kJ(1500～ 1800kcal)， 蛋白質(zhì)供應(yīng)不宜少于 1g／ kg， 糖類約占總能量的二分之一 ， 限制脂肪的攝人 ， 尤其是動(dòng)物性脂肪和膽固醇 。 食物名稱 用量（克） 食物名稱 用量（克） 豬肝 50 豬腎 90 豬心 200 雞肝 100 鴨肝 100 牛肝 80 羊肝 60 羊腎 60 全脂羊奶粉 60 蘑菇（干） 100 雞蛋 200 鵪鶉蛋 200 干扁豆 200 黑豆 300 蕓豆 380 苜蓿 140 枸杞菜 300 芹菜 500 茄子 500 鮮蘑菇 286 59 富含 VC的食物： 從下列食物中可以獲得50mg左右的 VC。 注意： 食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。 包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、 B族維生素等。 4）將計(jì)算結(jié)果與 DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方法如下： (1)計(jì)算食譜所供熱能和營(yíng)養(yǎng)素，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。 脂肪： 1400X 30％ 247。 （ 2）副食 品種、數(shù)量的確定： 副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。 9 （二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。 3 二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義 可以將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。 8 食物的搭配要合理。 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。這里以 4歲男童食譜編制為實(shí)例，介紹用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法來編制食譜的步驟。 瘦肉類蛋白質(zhì) 、 脂肪含量分別以 20％ 、 28％ 計(jì) ，食用油的脂肪含量以 99％ 計(jì) 。 制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與 DRIs保持一致。 30 二、食物交換份法 根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。 第四類：蔬菜水果類。 食物 重量（ g） 食物 重量 （ g） 瘦豬肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 雞蛋（ 8個(gè) 1斤） 1個(gè) 禽 50 肥瘦豬肉 50 肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50 魚蝦 50 酸奶 200 鮮牛奶 250 奶粉 30 35 4）豆類： 每份約可供能 45kcal、蛋白質(zhì) 5克，脂肪 ，碳水化合物 3克。 食物名稱 用量（克） 食物名稱 用量（克） 羊肝 4 雞肝 8 鵝肝 13 奶油 80 雞蛋黃 183 胡蘿卜 116 冬寒菜 70 芥蘭 140 芒果 60 牛肝 4 豬肝 16 雞心 90 鵪鶉蛋 240 鴨蛋黃 40 菠菜 164 茴香 200 西蘭花 66 55 富含鐵的食物： 從下列食物中可以獲得10mg左右的鐵 食物名稱 用量（克） 食物名稱 用量（克） 豬血 115 雞血 40 豬肝 45 豬腎 160 牛肉干 60 瘦豬肉 330 鮮扇貝 140 蚌肉 20 芹菜 150 鴨血 30 雞肝 80 鴨肝 40 牛腎 106 豬心 233 雞蛋 500 海參（鮮） 80 蝦米 90 菠菜 300 56 富含鈣的食物： 從下列食物中，可以獲得 800mg左右的鈣。 其膳食要求：高能量膳食需通過改變膳食內(nèi)容和增加主食量來增加能量 ， 可以分別在上午 、 下午或晚上加 2～ 3餐點(diǎn)心 ， 點(diǎn)心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定 ，可以選擇牛奶 、 面包 、 蛋糕 、 藕粉 、 饅頭果醬等含能量高的食物 ， 一般以每日增加 1250kJ(300kcal)左右為宜 ?？稍谖绮汀⑼聿椭辛砑右粋€(gè)全葷菜如炒魚片、鹵豬肝，或者采用兩餐之間加餐的辦法，可加食牛奶、雞蛋、面包等。 食物烹調(diào)可采用蒸 、 鹵 、 煮 、 燴等少用油或不用油的方法來改善食物的色 、 香 、 味 。 目前 ， 對(duì)冠心病 、高脂血癥 、 高膽固醇血癥 、 肥胖癥 、 糖尿病等患者及大腸癌的預(yù)防均主張食用高纖維治療膳食 。 肉類應(yīng)選用嫩的瘦肉部分 ， 蔬菜應(yīng)選用嫩葉 、 花果部分 ， 所有食物均需切細(xì)剁碎 、 煮爛 、 做成泥狀 。 禁用含鈉高的佐料或食物 ， 為了調(diào)劑口味可適當(dāng)選用含鈉量在50mg以下的食物 ， 如各種肉類 、 動(dòng)物內(nèi)臟 、 藕 、西紅柿 、 豆類 、 茄子 、 茭白 、 絲瓜等副食品 ， 以改善患者的食欲 。膳食中限制動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、濃雞湯、肉湯、沙丁魚等含高嘌呤的食物。 治療膳食的營(yíng)養(yǎng)是根據(jù)患者的情況通過口服、管飼、靜脈輸入三個(gè)途徑進(jìn)入人體來達(dá)到營(yíng)養(yǎng)治療目的的。膳食中限制蠶豆、玉米、豌豆、堅(jiān)果、烏賊、