【正文】 牡蠣等含銅高的食物。 其膳食要求：高鉀膳食要求增加膳食中鉀的攝入量 ， 含鉀較高的食物有：蘑菇 、 紫菜 、 新鮮的蔬菜和水果 ，如土豆 、 芹菜 、 橘子 、 香蕉等 ， 富含蛋白質(zhì)的瘦肉 、 魚(yú) 、 蝦 、豆類(lèi)食品和濃肉湯 、 菜湯 、 果汁等 。 烹調(diào)方法多采用燉 、 蒸 、 煮 、 燜 、 煨等 ，忌用煎 、 炸等烹調(diào)方法 。 含淀粉多的馬鈴薯 、 番薯等既有利于促進(jìn)排便又可包裹誤食的異物 。 66 （ 6） 低膽固醇膳食 適用于高血壓 、 動(dòng)脈粥樣硬化 、 冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病 、 肥胖癥 、 高脂血癥 、 膽石癥 、 吸收不良綜合征患者 。 64 （ 4）低蛋白膳食 適用于急、慢性腎炎、慢性腎功能衰竭、尿毒癥及肝功能衰竭者。 其膳食要求：低能量膳食需根據(jù)醫(yī)囑制備 ， 應(yīng)減少膳食總能量的攝人 。 食物名稱(chēng) 用量（克） 食物名稱(chēng) 用量（克） 稻米（粳） 300 小麥粉 360 燕麥片 300 豆腐皮（絲） 300 黃豆（干） 250 花生仁（干） 140 豬肉 200 雞肝 300 鴨肝 400 黑米 300 小米 300 玉米面（白） 290 豌豆 250 橘子 400 火腿 200 豬肝 500 雞心 200 牛肝 500 58 富含 VB2的食物： 從下列食物中可以獲得 VB2。 辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類(lèi)食物的參考攝入量，相當(dāng)于 8份谷薯類(lèi)食物、 1~2份果蔬類(lèi)食物， 4份肉蛋奶等食物、 2份豆類(lèi)食物、 5份油脂類(lèi)食物。 第五類(lèi)：純能量食物。 谷類(lèi)包括米、面、雜糧；薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。 25 根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面： 1）食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化？ 2）各類(lèi)食物的量是否充足？ 3）全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？ 26 4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ 5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？ 6）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？ 27 評(píng)價(jià)食譜的過(guò)程： 1）首先按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量； 2）從食物成分表中查出每 100克食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量： 食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量 =食物量（ g） *可食部分比例 *100食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100 28 3）將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 80％為正常，其他營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 80％以上。 2．計(jì)算每日糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì) 50g，供熱比為 14％；脂肪供熱比為 30％；糖類(lèi)為 56％。 11 主副食品種和數(shù)量的確定 （ 1） 主食品種、數(shù)量的確定： 由于糧谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量確定。 膳食制度要合理。1 營(yíng)養(yǎng)配餐 與 食譜編制 2 一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。 15 1．查出該對(duì)象每日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量 根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查表找出 4歲男童每日能量的供給量為 (1400kcal)，蛋白質(zhì)為 50g。 5． 粗配食譜 以實(shí)習(xí)表 1— 1計(jì)算出來(lái)的主 、 副食用量為基礎(chǔ) ， 按 4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分 (如按三餐兩點(diǎn)安排 ， 熱能分配為早餐 20％ ， 早點(diǎn) 10％ ， 午餐 35％ ， 午點(diǎn) 10％ ， 晚餐 25％ )粗配食譜 .（ 表 12） 18 19 6．評(píng)價(jià)和調(diào)整 食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評(píng)價(jià)即可。 第一類(lèi)：谷類(lèi)及薯類(lèi)。 包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 C和胡蘿卜素。 食物 重量（ g） 食物 重量（ g） 豆?jié){ 125 油豆腐 20 南豆腐 70 北豆腐 42 豆腐干 25 熏干 25 腐竹 5 千張 14 豆腐皮 10 豆腐絲 25 36 五、純能量食物： 每份約提供能量 45kcal、脂肪 5克 食 物 重量（ g) 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、豬油（未煉） 5 37 按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食 食物 低能量 中等能量 高能量 約 1800kcal 約 2400kcal 約2800kcal 谷類(lèi) 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋類(lèi) 25 40 50 魚(yú)蝦 50 50 50 豆類(lèi)及制品 50 100 100 奶類(lèi)及制品 100 100 100 油脂 25 25 25 38 根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 食物名稱(chēng) 用量（克） 食物名稱(chēng) 用量（克） 牛乳 770 奶酪 100 蝦米 150 白蝦米 200 鮮海參 175 北豆腐 400 木耳 300 黃豆 400 全脂奶粉 118 蝦皮 80 河蝦 240 石螺 20 小香干 80 海帶 200 芝麻醬 68 黑豆 350 57 富含 VB1的食物： 從下列食物中可以獲得 VB1。 62 （ 2） 低能量膳食 適用于因治療而需要減輕體重者 ， 如單純性肥胖癥；或者為了控制病情必須減輕機(jī)體代謝方面的負(fù)擔(dān) ， 如糖尿病 、 高脂血癥 、 冠心病等 。使每日蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到 100～120g。 適當(dāng)增加豆類(lèi) 、豆制品 、 新鮮蔬菜水果的攝入量 。 膳食要求：高纖維膳食要求每日膳食中增加的膳食纖維達(dá) 30g以上 ， 可在日常膳食的基礎(chǔ)上 ， 多選用各種粗糧 、 韭菜 、 芹菜 、 卷心菜 、 大豆及豆制品 、 新鮮水果等 。 不宜過(guò)多使用含脂肪豐富的食物 ，禁用具有強(qiáng)烈刺激性的調(diào)味品 。 71 （ 11） 高鉀膳食 適用于低鉀血癥患者和服用利尿劑引起的低鉀血癥 。 74 適用于肝豆?fàn)詈俗冃曰颊摺?